Clásicos franceses que definen la mesa y la cocina del hogar
Desde guisos ligados con vino hasta cremas y tartas, estos son los platos franceses que más vale conocer, cocinar y servir bien.
La cocina francesa suele recordarse a través de un puñado de platos que viajan mucho más allá de las regiones donde nacieron. Algunos son rústicos y prácticos, otros minuciosos y exigentes, pero todos han pasado a formar parte del lenguaje de la cocina casera.
Son platos a los que la gente vuelve por su equilibrio, su claridad y la manera en que se sostienen en la mesa. Piden paciencia más a menudo que complejidad, y eso forma parte de su atractivo.
Caldo profundo, cebollas dulces, queso fundido
Classic French Onion SoupFrenchAbrir la receta →La sopa de cebolla francesa se construye con cebollas cocinadas lentamente hasta quedar dulces y bien doradas, luego humedecidas con caldo y terminadas bajo una costra de pan y queso. El sabor es rico, sabroso y ligeramente dulce, con un punto marcado por el queso. Vale la pena cocinarla porque convierte unos pocos ingredientes básicos en algo con capas y muy satisfactorio. Lo importante es saber que las cebollas necesitan verdadera paciencia; si se apresuran, la sopa pierde profundidad.
Una tarta de crema con corazón salado
Quiche LorraineFrenchAbrir la receta →La quiche lorraine es una tarta horneada de huevos, nata y bacon en una base de masa, cortada en porciones limpias una vez cuajada. Tiene un sabor rico y suavemente ahumado, con una crema suave que contrasta con la masa crujiente. Se gana su sitio porque resulta tan útil para el almuerzo como para un bufé o una cena. Antes de empezar, asegúrate de que la base esté bien fría y correctamente horneada; una masa pálida o poco hecha se reblandecerá en cuanto entre el relleno.
Patatas horneadas hasta quedar tiernas y cremosas
Gratin DauphinoisFrenchAbrir la receta →El gratin dauphinois es un plato de patatas laminadas y horneadas con nata, ajo y, a menudo, un poco de leche hasta que la superficie queda dorada y el interior suave. Tiene un sabor suave, mantecoso y reconfortante, con el ajo lo bastante presente como para afinar la riqueza. Merece la pena hacerlo porque ofrece muchísimo a partir de una lista corta de ingredientes. Lo principal es saber que las patatas deben cortarse de forma uniforme; unas láminas finas y regulares se cocinan con más fiabilidad y dan mejor textura.
Un plato de verduras con auténtico sabor a verano
Traditional RatatouilleFrenchAbrir la receta →La ratatouille es una mezcla cocinada de tomates, berenjenas, calabacines, pimientos, cebolla y ajo, reunidos hasta quedar tiernos pero aún reconocibles. Su sabor es vivo, herbáceo y delicadamente dulce, con el aceite de oliva llevando el sabor de las verduras. Vale la pena cocinarla porque puede servir de guarnición, de plato principal con pan o de base para otras comidas. Conviene saber que las verduras no deben amontonarse ni quedarse cortas de sal; necesitan suficiente calor y sal para ablandarse bien y saber a lo que son.
Fruta caramelizada bajo una costra crujiente
Tarte TatinFrenchAbrir la receta →La tarte Tatin es una tarta invertida, por lo general hecha con manzanas cocinadas en mantequilla y azúcar hasta caramelizarse, luego cubiertas con masa y horneadas. Sabe a fruta al horno, caramelo y masa empapada parte del almíbar que queda debajo. Merece la pena prepararla porque el método da un resultado concentrado y brillante con muy poco adorno. Lo único importante es que la fase del caramelo cuenta; hay que vigilarla de cerca, porque puede pasar de ámbar a amargo muy rápido.
Crema sedosa bajo una costra quebradiza
Classic Crème BrûléeFrenchAbrir la receta →La crème brûlée es una crema pastelera horneada rematada con una fina capa de azúcar caramelizado que se rompe bajo la cuchara. Tiene un sabor limpio, rico y a vainilla, con el contraste entre la crema fría y la tapa dura de azúcar quemado. Vale la pena cocinarla porque el contraste de texturas es preciso y muy satisfactorio. Antes de empezar, conviene recordar que las cremas deben enfriarse antes de quemar o dorar el azúcar; si están tibias, la superficie se derretirá en lugar de formar una costra adecuada.
Pato asado con un glaseado cítrico vivo
Duck à l'OrangeFrenchAbrir la receta →El pato a la naranja combina el pato con una salsa de naranja que corta la grasa del ave y aporta brillo a cada bocado. El sabor es rico, sabroso y ligeramente dulce, con el cítrico elevando el conjunto en lugar de perfumarlo. Vale la pena cocinarlo porque la salsa le da al pato un final claro y memorable. Una cosa que debe saber quien lo cocina es que el pato necesita un calor cuidadoso para que la grasa se derrita sin resecar la carne; controlar bien la piel mejora mucho el plato.
Una sopa de marisco con azafrán y ajo
Provençal BouillabaisseFrenchAbrir la receta →La bullabesa es una sopa o guiso provenzal de pescado, hecha con marisco variado, tomates, ajo, hierbas y azafrán. Tiene un sabor salino, aromático y ligeramente dulce gracias al marisco y al caldo, con el azafrán aportando una calidez inconfundible. Vale la pena cocinarla porque captura el mar en un cuenco concentrado y fragante. Antes de empezar, conviene saber que el caldo marca el tono; un buen fumet de pescado y un sazonado cuidadoso importan más que añadir ingredientes de más.
Un guiso lento con vino y profundidad
Beef BourguignonFrenchAbrir la receta →El boeuf bourguignon es ternera estofada en vino tinto con cebollas, zanahorias, champiñones y, a menudo, bacon, hasta que la carne queda tierna y la salsa se vuelve oscura y rica. El sabor es profundo, vinoso y sabroso, con las verduras absorbiendo el líquido del estofado. Vale la pena cocinarlo porque el tiempo convierte cortes baratos en algo pulido y completo. Lo principal es saber que el dorado no es opcional; el guiso necesita un buen sellado de la carne para construir su sabor.
Pollo estofado en vino y champiñones
Classic Coq au VinFrenchAbrir la receta →El coq au vin es un guiso de pollo estofado en vino con bacon, champiñones, cebollas y hierbas hasta que la salsa queda brillante y la carne tierna. Tiene un sabor terroso, sabroso y ligeramente ácido, con el vino aportando color y estructura. Vale la pena cocinarlo porque conserva la comodidad de un guiso, pero con el carácter de un plato más trabajado. Conviene saber que la marinada, cuando se usa, necesita tiempo suficiente para hacer efecto; de lo contrario, el plato puede resultar plano en lugar de redondo.
Estos platos perduran porque son precisos sin ser rebuscados. Cada uno tiene un método claro, un sabor definido y un motivo para volver a él. Cocinados como es debido, la cocina francesa deja de parecer abstracta y empieza a verse como puro sentido común frente a los fogones.