Diez aperitivos que merece la pena cocinar de todo el mundo
Desde pescado crudo y mariscos fríos hasta buñuelos y bocados rellenos, estos aperitivos muestran cuánta buena cocina cabe en un primer plato.
Los aperitivos suelen ser la expresión más nítida de una cocina. Dependen del equilibrio, no del tiempo de cocción, así que el sazón tiene que ser exacto y la textura, la adecuada.
Estos platos viajan bien en espíritu: algunos se sirven fríos, otros fritos, otros crudos, y otros giran en torno a legumbres, mariscos o arroz. Todos merecen hacerse en casa.
Aguacate fresco, sal y picante
Authentic Guacamole with TotoposMexicanAbrir la receta →Es el guacamole más sencillo, pensado para servir con totopos crujientes. Debe saber limpio y vivo, con el aguacate todavía presente y no enterrado bajo el picante ni otros añadidos. La cremosidad la aporta la fruta, la acidez, el lima, y un poco de picante, el chile. Lo que hace que merezca la pena es el contraste entre el machacado suave y el crujir de las tortillas. Conviene saber que los aguacates varían mucho; prueba a medida que sazonas y para antes de que se vuelva pesado o apagado.
Un pequeño ejercicio de precisión
Salmon NigiriSushiAbrir la receta →El nigiri de salmón parece sencillo a primera vista, pero depende de un arroz exacto y de un corte cuidadoso. El pescado debe estar fresco, flexible y sazonado apenas por el arroz que lleva debajo. Su atractivo está en el equilibrio entre el grano suave, la grasa limpia y un toque de wasabi. Merece cocinarse porque enseña contención: no hay dónde esconderse. Hay que tener en cuenta que el arroz importa tanto como el pescado; aliñarlo bien y manejarlo con delicadeza ayuda a que siga tibio y bien definido.
Marisco curado en cítricos
Classic Peruvian CevicheSeafoodAbrir la receta →El ceviche peruano clásico va de ácido, sal y frescura. El pescado se reafirma en el zumo de lima y adquiere un sabor punzante y revulsivo, normalmente redondeado con cebolla, chile y hierbas. Sabe vivo, magro y frío, con suficiente textura para resultar sustancioso. Merece cocinarse porque ofrece un plato completo con muy poco tiempo en el fuego, o ninguno. Lo principal es usar el marisco más fresco que encuentres y servirlo enseguida, antes de que el cítrico se lo lleve por delante.
Rebozado ligero, fritura limpia
Crispy Shrimp TempuraJapaneseAbrir la receta →El tempura de gambas crujiente debe ser delicado, no grasiento. La cobertura queda pálida y crujiente, dejando que el dulzor de la gamba siga en primer plano. Un buen tempura sabe etéreo, con la sal justa y un aroma limpio a fritura. Merece cocinarse porque el método convierte unos pocos ingredientes sencillos en algo elegante y preciso. Hay que tener en cuenta que la masa y la temperatura del aceite lo deciden todo. Mantén la masa fría, mézclala lo mínimo y fríe por tandas para que el rebozado quede ligero y no grueso.
Buñuelos de legumbre con sabor profundo
AcarajéBrazilianAbrir la receta →El acarajé es un buñuelo rico de frijol carita, crujiente por fuera y tierno por dentro, con un sabor terroso y sabroso. Su relleno y sus condimentos suelen darle picante, viveza y un punto de dulzor, de modo que el plato entero resulta complejo y no simplemente frito. Merece cocinarse porque tiene verdadera profundidad y un fuerte sentido de lugar. Conviene saber que pide organización: los frijoles hay que ponerlos en remojo, la pasta requiere atención y los buñuelos quedan mejor cuando se forman y se fríen sin prisas.
Empanadillas plegadas con especias
Afghan SambosaAfghanAbrir la receta →Las sambosas afganas son empanadillas crujientes y plegadas, por lo general rellenas de carne o verduras especiadas. Saben cálidas y fragantes, con un relleno seco y sabroso envuelto en una masa que se rompe con limpieza al morderla. Lo que hace que merezcan la pena es el contraste entre la corteza fina y el interior sazonado, además de lo bien que funcionan como aperitivo para preparar con antelación. Hay que tener en cuenta que el relleno no debe ir húmedo; si lo está, la masa puede abrirse o quedar blanda al vapor en vez de freírse crujiente.
Gambas frías con un picante verde
Aguachile VerdeMexicanAbrir la receta →El aguachile verde es punzante, verde y rápido. Las gambas crudas se aliñan con lima, chile, pepino y hierbas, y dan una frescura limpia y un golpe directo de acidez. Sabe más fresco y más feroz que el ceviche, con la salsa herbácea llevando tanto peso como el marisco. Merece cocinarse porque es vibrante e inmediato, sobre todo cuando los ingredientes son buenos. Conviene saber que aquí el tiempo manda: las gambas deben quedar apenas firmes, así que hay que montar y servir sin demora en cuanto entra la lima.
Buñuelos de frijol con pimienta
AkaraNigerianAbrir la receta →Los akara son buñuelos de legumbre con una piel crujiente y un centro suave y aireado. Saben sabrosos, especiados y contundentes, con el sabor del frijol claramente presente y no tapado por el sazonado. Merecen cocinarse porque son simples en idea pero muy satisfactorios en textura, y funcionan bien en el desayuno o como tentempié. Conviene saber que la masa de frijol necesita aire suficiente para quedar ligera. Bátela bien antes de freír para que los buñuelos se inflen en lugar de quedar densos.
Almejas con ajo y vino
Amêijoas à Bulhão PatoPortugueseAbrir la receta →Las amêijoas à Bulhão Pato son un clásico de almejas cocinadas rápidamente con ajo, aceite de oliva, vino blanco y hierbas. El caldo es la clave: salino, fragante y perfecto para mojar pan. Las almejas saben dulces y marinas, con el ajo y el cilantro o el perejil justos para realzarlas sin eclipsarlas. Merece cocinarse porque muestra lo poco que necesita un plato de marisco cuando los ingredientes están en su punto. Hay que tener cuidado de limpiar bien las almejas y desechar las que sigan abiertas antes de cocinar.
Una parrilla contundente y clásica
Andouillette grilléeFrenchAbrir la receta →La andouillette grillée no es un plato discreto. Tiene una textura gruesa y un sabor fuerte y muy característico que se aprecia con claridad cuando se asa bien. Servida caliente, queda dorada por fuera y jugosa por dentro, y la mostaza suele aportar el contraste punzante adecuado. Merece cocinarse para comensales que quieran un aperitivo francés directo, tradicional y con verdadero carácter. Conviene saber que su olor y su sabor son intensos, así que hay que cocinarla con cuidado a fuego moderado para dorar la piel sin abrirla ni resecar el relleno.
Estos aperitivos van de lo delicado a lo intenso, pero todos dependen de la misma disciplina: frescura, buen timing y una mano limpia con el sazón. Prepáralos cuando quieras que el primer plato haga algo más que abrir la comida.