Los platos saudíes que conviene conocer y cocinar bien
Desde platos de arroz perfumados con especias hasta dulces y gachas, estas son las preparaciones saudíes que definen la cocina casera.
La cocina saudí se apoya en la generosidad, las cocciones largas y una mano cuidadosa con el arroz, la carne y las especias. Muchos de sus platos más conocidos están ligados a las mesas familiares y a costumbres regionales más que a la moda de los restaurantes.
Estos son los platos que más vale la pena conocer: algunos son festivos, otros forman parte del día a día, y otros se mueven entre lo salado y lo dulce de un modo muy saudí. Cada uno tiene su propio ritmo, pero todos recompensan la paciencia y un sazón claro.
El plato nacional de arroz con especias profundas
KabsaSaudiAbrir la receta →La kabsa es el plato en el que la mayoría piensa primero cuando piensa en la comida saudí: arroz cocido con carne, caldo, cebolla, tomate y una mezcla medida de especias cálidas. Sabe más a capas que a picante, con cardamomo, canela, clavo y limón negro aportándole un fondo oscuro y fragante. Vale la pena cocinarlo porque alimenta bien a una mesa y ofrece una comida completa en una sola olla. Lo principal es que el arroz absorba el sabor sin pasarse de cocción, así que conviene vigilar el líquido y dejar reposar la olla antes de servir.
Arroz ahumado y pollo tierno
Chicken MandiSaudiAbrir la receta →El Mandi de pollo es un plato de arroz con pollo conocido por su ahumado, su especiado suave y su ternura de cocción lenta. El pollo suele sazonarse con sencillez y luego cocinarse de manera que la carne quede jugosa mientras el arroz absorbe los jugos y los aromáticos que hay debajo. Su sabor es más limpio que el de la kabsa, y el humo hace parte del trabajo. Vale la pena cocinarlo para una comida que se siente festiva sin complicarse en la mesa. Lo más importante es el tiempo: el pollo debe quedar bien cocido y sazonado antes de que el arroz termine, para que nada se pase de cocción.
Carne cocida lentamente con sabor de desierto
HaneethSaudiAbrir la receta →El haneeth es un plato de carne cocida durante mucho tiempo, por lo general hasta que la carne queda tan tierna que se deshace con muy poco esfuerzo. El sabor es directo y satisfactorio: sal, especias, grasa y el fondo profundo que da la cocción paciente. Servido con arroz, es uno de los platos saudíes más reconfortantes porque, una vez listo, apenas pide nada en la mesa. Vale la pena cocinarlo cuando se quiere un plato ceremonial pero sin complicaciones. La clave es el tiempo; la carne necesita un calor lento y constante para ablandarse sin resecarse.
Carne rica para una mesa exigente
JalamahSaudiAbrir la receta →Jalamah es un plato de carne construido sobre la riqueza, con una textura y un sabor que encajan con las ocasiones especiales y con mesas llenas de gente. Es intensamente sabroso, y a menudo conserva el gusto de la carne dorada, las especias y un caldo reducido hasta quedar concentrado. El resultado es contundente más que delicado, y combina bien con arroz o pan plano. Vale la pena cocinarlo porque muestra cómo la comida saudí puede ser a la vez práctica y grandiosa. Algo que conviene saber antes de empezar es que la carne debe manipularse con cuidado en cada etapa para que siga tierna mientras los sabores se intensifican.
Trigo partido cocido hasta quedar suave
JareeshSaudiAbrir la receta →El jareesh es un básico saudí hecho con trigo partido cocido lentamente hasta volverse cremoso y espeso, a menudo con carne o pollo y abundante cebolla y especias. Su sabor es suave, terroso y profundamente reconfortante; importa más la textura que un sabor punzante. Un buen cuenco resulta calmante y sustancioso, con el grano lo bastante blando como para unirse, pero sin volverse pegajoso. Vale la pena cocinarlo porque demuestra cómo ingredientes sencillos pueden convertirse en una comida completa. Lo principal es que el trigo necesita atención constante y suficiente líquido para deshacerse bien sin pegarse al fondo.
Gacha suave para mantequilla y sirope
AseedaSaudiAbrir la receta →La aseeda es una gacha lisa y densa hecha con harina cocida en agua hasta que queda espesa y brillante. Por sí sola es suave, y ahí está la idea: suele terminarse con mantequilla, sirope de dátiles o miel, de modo que el sabor final resulte rico y delicadamente dulce. Su atractivo está en la sencillez y en el calor que ofrece, sobre todo como desayuno o plato reconfortante. Vale la pena cocinarla porque transforma muy poco en algo saciante. Antes de empezar, conviene saber que hay que remover sin parar, porque la mezcla espesa rápido y puede apelmazarse si se deja sola.
Un dulce rústico hecho con pan y dátiles
AreekahSaudiAbrir la receta →La areekah se sitúa entre el desayuno y el postre, con una base de pan o masa desmenuzada y trabajada con dátiles, mantequilla y, a menudo, nata. El sabor es suave, recuerda al caramelo y tiene un toque tostado, con los dátiles aportando la mayor parte del dulzor. Vale la pena cocinarla porque convierte ingredientes humildes de la despensa en algo cálido y satisfactorio. La textura debe quedar flexible y apta para comer con cuchara, no seca. Algo importante es que el equilibrio cuenta: demasiada humedad la deja floja, mientras que muy poca la vuelve pesada, así que conviene añadir la grasa y la pasta de dátil poco a poco.
Confort de dátil con un matiz tostado
HininySaudiAbrir la receta →El hininy es un plato dulce saudí hecho con dátiles, pan o migas y ghee, normalmente terminado como una mezcla oscura y fragante que sabe a caramelo y cereal tostado. Es contundente más que delicado, y los dátiles le dan tanto dulzor como profundidad. Vale la pena cocinarlo porque aporta mucho sabor con una lista corta de ingredientes. Las mejores versiones están equilibradas, sin empalagar, con suficiente grasa para redondear los dátiles y suficiente textura para que no se convierta en una pasta. Quien lo cocina debe vigilar de cerca el calor, ya que los dátiles pueden oscurecerse demasiado rápido y perder su sabor redondo.
Fideos dulces con un final salado
BalaleetSaudiAbrir la receta →El balaleet es un plato de vermicelli endulzado, a menudo aromatizado con cardamomo y azafrán, y coronado con una capa fina de tortilla o huevo. Sabe raro en el mejor sentido: dulce, cálido y ligeramente especiado, con el huevo aportando sal y contraste. Vale la pena cocinarlo porque muestra cómo el desayuno saudí puede moverse sin problemas entre lo dulce y lo salado. La textura debe mantenerse definida, no pastosa, y los fideos solo necesitan el jarabe o el azúcar justos para quedar bien cubiertos. Antes de empezar, conviene cocer el vermicelli con suavidad para que no se rompa ni se apelmace cuando se añaden los huevos.
Galletas de dátil especiadas con borde crujiente
KleijaSaudiAbrir la receta →Las kleija son galletas rellenas saudíes, por lo general perfumadas con especias como cardamomo y canela y rellenas de pasta de dátil o de un relleno dulce similar. Saben ligeramente dulces, cálidamente especiadas y un poco desmigajables, con un final que depende de un buen horneado. Vale la pena cocinarlas porque se conservan bien y viajan bien, algo que ha ayudado a convertirlas en un bocado familiar en todo el reino. La masa debe manipularse con cuidado para que quede tierna después del horneado. Una cosa que conviene saber antes de empezar es que el relleno debe ser lo bastante espeso como para cerrarse bien, o se saldrá durante el horneado.
En conjunto, estos platos muestran el alcance de la cocina saudí: arroces para invitados, carnes cocidas a fuego lento para celebraciones y dulces elaborados con dátiles, harina y ghee. Son sencillos en el mejor sentido, y se apoyan en la destreza, la paciencia y un sabor nítido.