Los platos griegos que deberías conocer y preparar bien
Desde ensaladas y pasteles hasta guisos y sopas, estos son los platos griegos que definen la cocina casera, las comidas junto al mar y las largas mesas compartidas.
La cocina griega se construye sobre la contención: aceite de oliva, limón, hierbas, cereales, queso, verduras, pescado y carne manejados con soltura. Los platos más conocidos no son complicados, pero dependen de un buen sazón y de una técnica clara.
Estos son los platos con los que mucha gente entra primero en esta cocina, y con buena razón. Muestran su amplitud, desde una ensalada fría hasta un hojaldre por capas, desde cordero guisado lentamente hasta un souvlaki rápido.
La ensalada que depende del producto maduro
Horiatiki (Traditional Greek Salad)GreekAbrir la receta →La horiatiki es de los platos griegos más sencillos y exigentes: tomates, pepino, cebolla, aceitunas, feta, orégano y aceite de oliva, normalmente sin lechuga. Sabe intensa, salina, jugosa y limpia, con el queso ablandándose entre las verduras a medida que reposa. Vale la pena prepararla porque no hay nada detrás de lo que esconderse; cuando el producto es bueno, el resultado se nota enseguida. El cocinero debe saber que los tomates tienen que estar maduros y que el aceite de oliva debe ser generoso, ya que el plato se monta, no se aliña en el sentido habitual.
Un gratinado por capas con profundidad
Classic MoussakaGreekAbrir la receta →La moussaka clásica es un plato al horno de berenjena, salsa de carne y una capa gruesa de bechamel, a menudo con patata debajo. Sabe rica y sabrosa, con dulzor de las verduras y un fondo cálido de canela o pimienta de Jamaica en la carne. Vale la pena hacerla porque las capas se asientan unas sobre otras y el plato terminado se corta con limpieza una vez reposado. El cocinero debe saber que los componentes necesitan tiempo y orden: la berenjena debe cocinarse bien antes del montaje, y la moussaka debe reposar tras el horneado para que se mantenga unida.
Carne a la brasa, tratada con sencillez
Pork Souvlaki with TzatzikiGreekAbrir la receta →El souvlaki de cerdo con tzatziki es una de las comidas griegas más directas: cerdo marinado cocinado rápido a fuego alto y servido con la salsa fría de yogur y ajo. La carne debe dorarse en los bordes y quedar jugosa por dentro, mientras el tzatziki aporta pepino, eneldo, limón y un frescor limpio. Vale la pena cocinarlo porque ofrece mucho sabor con una lista corta de ingredientes. El cocinero debe saber que el cerdo necesita tiempo en el marinado, y que la parrilla o la sartén deben estar lo bastante calientes para colorear la carne antes de que se seque.
Masa crujiente con un relleno verde y salado
Spanakopita (Spinach Pie)GreekAbrir la receta →La spanakopita es un pastel de espinacas, hierbas y feta envuelto en masa filo y horneado hasta quedar crujiente y dorado. Sabe vegetal, sabrosa y mantequillosa, con el queso aportando sal y las hierbas levantando el relleno. Vale la pena cocinarla porque funciona como tentempié, comida o plato principal, y está tan buena templada como a temperatura ambiente. El cocinero debe saber que la masa filo se seca enseguida, así que las hojas hay que mantenerlas cubiertas mientras se monta el pastel, y el relleno no debe quedar húmedo o la masa se ablandará.
Caldo luminoso terminado con huevo y limón
Avgolemono SoupGreekAbrir la receta →La sopa avgolemono es un caldo suave y pálido espesado con huevo y avivado con limón, a menudo con arroz u orzo. Sabe reconfortante pero ligero, con una riqueza delicada más que cremosa y un claro toque cítrico. Vale la pena cocinarla porque convierte unos pocos ingredientes sencillos en algo elegante y restaurador. El cocinero debe saber que el momento clave es el templado: el caldo caliente debe incorporarse poco a poco a la mezcla de huevo y limón para que espese sin cuajarse. Entendido eso, la sopa es sencilla.
Cordero lento con hierbas y suavidad
Arni KleftikoGreekAbrir la receta →El arni kleftiko es cordero horneado lentamente con ajo, limón, hierbas y a menudo patatas, hasta que la carne queda muy tierna. Sabe profundamente sabroso, con el cordero absorbiendo el perfume del orégano y el limón cortando la riqueza. Vale la pena cocinarlo porque el asado largo y cerrado da un resultado que se siente a la vez rústico y pulido. El cocinero debe saber que es un plato de paciencia: el cordero necesita tiempo suficiente para ablandarse por completo, y debe quedar bien sellado para una cocción uniforme y un sabor concentrado.
Masa con un centro dulce o salado
BougatsaGreekAbrir la receta →La bougatsa es un pastel de masa filo relleno casi siempre de una crema, o en algunas versiones, de queso o carne picada, que luego se hornea y, si es dulce, se espolvorea con azúcar y canela. Sabe crujiente por fuera y suave por dentro, con una riqueza láctea limpia en el relleno. Vale la pena cocinarla porque muestra cómo la repostería griega puede moverse entre desayuno, tentempié y postre. El cocinero debe saber que el relleno tiene que ser lo bastante espeso para cuajar, y que la masa debe hornearse hasta quedar bien dorada para que las capas sigan separadas y no se humedezcan.
Verduras al horno en aceite de oliva
BriamGreekAbrir la receta →El briam es una bandeja de verduras, por lo general calabacín, patatas, tomates, cebollas y a veces berenjena, horneadas lentamente con aceite de oliva y hierbas. Sabe suave, dulce y herbáceo, con las verduras fundiéndose unas con otras en lugar de quedarse separadas. Vale la pena cocinarlo porque convierte productos cotidianos en algo más que una guarnición; puede sostenerse solo con pan y feta. El cocinero debe saber que las verduras hay que cortarlas de forma uniforme para que se cocinen al mismo ritmo, y que el plato se beneficia de suficiente aceite de oliva para que todo quede jugoso.
Un bizcocho duro convertido en comida
DakosGreekAbrir la receta →El dakos es un plato cretense de bizcocho de cebada coronado con tomate rallado o picado, aceite de oliva, orégano y feta o mizithra. Sabe salado, afrutado y seco en el buen sentido, con el tomate empapando lo justo el pan para ablandarlo sin perder textura. Vale la pena cocinarlo porque es rápido, barato y satisfactorio de una manera muy directa. El cocinero debe saber que el equilibrio es importante: el tomate debe estar jugoso, pero el bizcocho no debe ahogarse, o el plato pierde el contraste que lo hace funcionar.
Hojas rellenas con un final cítrico
DolmadesGreekAbrir la receta →Los dolmades son hojas de parra envueltas alrededor de arroz, hierbas, cebolla y a veces carne picada, y luego cocidas a fuego suave. Saben frescos, limonados y sabrosos, con la hoja aportando un ligero amargor que evita que el relleno resulte pesado. Vale la pena cocinarlos porque cada uno es pequeño pero completo, y son excelentes a temperatura ambiente o fríos. El cocinero debe saber que las hojas hay que manipularlas con cuidado para que no se rompan, y que los rollitos deben quedar bien apretados en la cazuela para que no se abran durante la cocción.
En conjunto, estos platos muestran la cocina griega en su versión más familiar: ensalada luminosa, masa crujiente, carne guisada, verduras al horno y sopas terminadas con limón. Son platos de sabor nítido y tiempos cuidados, y recompensan más los buenos ingredientes que la técnica elaborada.