Jemenitisch
Jemenitische Fattah
Een huiselijk Jemenitisch brood-en-bouillon gerecht, gemaakt door malawah in een hete stenen kom te scheuren en het te overgieten met gekruide lamsmaraq. Afgewerkt met mals vlees, opgeklopte hulba en een beetje sahawiq voor pit.
Bekijk de videoSheba Yemeni Food · 4:05
Ingrediënten
- Lamsstukken met bot450g
- Jemenitisch malawah- of rashoosh-brood1 large round, torn
- Ui, fijngehakt1 medium
- Knoflooktenen, fijngewreven3
- Tomaat, gehakt1 medium
- Jemenitische hawaij-kruidenmix1 1/2 tsp
- Gemalen komijn1/2 tsp
- Gemalen zwarte peper1/2 tsp
- Kurkuma1/4 tsp
- Zout1 tsp, plus more to taste
- Groene kardemompeulen2
- Plantaardige olie of samn1 tbsp
- Water4 cups
- Gemalen fenegriek1 tbsp
- Koud water om de fenegriek in te weken1/2 cup
- Sahawiq of zhug2 tbsp
- Verse koriander, gehakt2 tbsp
- Citroenpartjes2
Bereiding
- Week de gemalen fenegriek minstens 30 minuten in 1/2 cup koud water en giet daarna overtollig water af.
- Verhit de olie of samn in een pan op middelhoog vuur en fruit de ui tot hij aan de randen diep goudbruin is.
- Voeg de knoflook, tomaat, hawaij, komijn, zwarte peper, kurkuma, zout en kardemom toe en bak tot de tomaat zacht is en de kruiden geurig zijn.
- Voeg de lamsstukken toe en wentel ze in het kruidenmengsel tot ze aan alle kanten lichtbruin zijn.
- Giet er 4 cups water bij, breng aan de kook, schep het schuim van de oppervlakte, dek af en laat zachtjes ongeveer 1 uur sudderen tot het lam mals is en de bouillon goed op smaak is.
- Haal het lam uit de pan, houd het warm en zeef de bouillon als je een gladdere maraq wilt.
- Klop de geweekte fenegriek krachtig met een lepel of kleine garde tot hij bleek, luchtig en licht schuimig is, en roer er dan 1 tablespoon sahawiq door.
- Verwarm een stenen kom, aardewerken kom of diepe serveerschaal en voeg daarna het gescheurde malawah-brood toe.
- Schep een beetje hete lamsbouillon over het brood, beetje bij beetje, en schep voorzichtig om tot het brood zacht is maar niet papperig.
- Verdeel de lamsstukken over het geweekt brood.
- Schep de opgeklopte hulba erover en voeg de resterende sahawiq naar smaak toe.
- Maak af met gehakte koriander en serveer direct met citroenpartjes.
Veelgestelde vragen
Waar kan ik Yemeni malawah of rashoosh brood door vervangen als ik het niet kan vinden?
Gebruik elk dun, licht taai plat brood dat de bouillon goed opneemt: pita, khubz, naan, of in een noodsituatie stukjes tortilla. Vermijd heel krokant brood, dat wordt te snel papperig en houdt het lamsvlees en maraq niet goed vast.
Hoe lang duurt het voordat het lam mals is en hoe weet ik of het klaar is?
Reken op ongeveer 1 uur zachtjes sudderen, hoewel grotere stukken met bot 15–30 minuten langer kunnen nodig hebben. Het is klaar als een vork gemakkelijk in het vlees glijdt en het lam mals is maar niet volledig uit elkaar valt.
Wat zijn de meest voorkomende fouten bij het maken van de fenegriek topping?
De belangrijkste fouten zijn te kort weken, waardoor het korrelig blijft, en niet lang genoeg kloppen, waardoor het dun blijft en scherp van smaak is. Voeg ook de sahawiq pas toe na het kloppen, niet ervoor, zodat het schuim luchtig en lepelbaar blijft.
Hoe bewaar ik restjes en kan ik delen van dit gerecht van tevoren maken?
Bewaar het lam, de bouillon, het brood en de fenegriek topping apart in luchtdichte bakjes. Het lam en de bouillon blijven 3–4 dagen gekoeld goed. Fenegriek is het beste vers, maar kan 1 dag gekoeld bewaard worden; klop het voor het serveren nog eens door.
Hoe serveer ik Yemeni fattah voor de beste textuur?
Serveer het warm in een diepe kom of schaal: gescheurd brood onderin, hete bouillon erover, dan het lam erbovenop, afgewerkt met de geklopte fenegriek. Zet het net voor het eten in elkaar zodat het brood zacht wordt maar niet oplost.