Chinees
Bai qie ji
Een Kantonese gepocheerde kip die koud of op kamertemperatuur wordt geserveerd, met zijdezachte huid, mals vlees en een geurige gember-lente-uitjes-dipolie. De kip wordt zachtjes gegaard in een aromatische bouillon, in ijswater geschokt en daarna traditioneel met bot en al in stukken gehakt.
Ingrediënten
- Kleine scharrelkip, bij voorkeur met gele huid, schoongemaakt1, about 900g
- Gember, in plakjes6 slices
- Bosuitjes4
- Shaoxing-wijn2 tbsp
- Fijn zeezout2 tsp, divided
- IJs4 cups
- Koud water voor ijsbad6 cups
- Verse gember, fijngehakt2 tbsp
- Bosuitjes, fijngehakt3 tbsp
- Neutrale olie3 tbsp
- Sesamolie1 tsp
- Achtergehouden hete pocheerbouillon1 tbsp
Bereiding
- Spoel de kip vanbinnen en vanbuiten af, verwijder los vet uit de buikholte en dep de kip droog.
- Vul een pan die net groot genoeg is voor de kip met voldoende water om de kip volledig onder te dompelen, en voeg dan de plakjes gember, 4 bosuitjes, Shaoxing-wijn en 1 tsp zout toe.
- Breng de pocheervloeistof op hoog vuur volledig aan de kook.
- Houd de kip bij de nek of het uiteinde van de buikholte vast, laat haar 10 seconden in de kokende vloeistof zakken, til haar eruit en herhaal dit nog twee keer om de buikholte op te warmen en de huid aan te spannen.
- Dompel de kip met de borstzijde naar beneden onder, breng de vloeistof terug tot net tegen de kook aan en gaar zachtjes 5 minutes.
- Zet het vuur uit, dek de pan af en laat de kip 25 to 30 minutes trekken, tot het dikste deel van de dij 74°C bereikt.
- Terwijl de kip trekt, bereid je een grote kom met ijswater voor.
- Til de kip uit de pan, laat de buikholte goed uitlekken en leg haar meteen 10 minutes in het ijsbad om de huid te laten opstijven.
- Haal de kip uit het ijsbad, laat haar goed uitlekken en bestrijk de huid licht met sesamolie.
- Laat de kip 10 minutes op kamertemperatuur rusten voordat je haar in stukken hakt.
- Voor de dipsaus doe je de fijngehakte gember, de fijngehakte bosuitjes en de resterende 1 tsp zout in een hittebestendige kom.
- Verhit de neutrale olie tot ze begint te glanzen, giet haar over de gember en bosuitjes en roer er vervolgens 1 tbsp hete pocheerbouillon door.
- Hak de kip met een zware hakbijl door de botten in nette hapklare stukken en schik ze op een bord.
- Serveer de kip op kamertemperatuur met de gember-lente-uitjes-dipolie ernaast.
Veelgestelde vragen
Kan ik de Shaoxing-wijn vervangen of helemaal weglaten?
Ja. Droge sherry is de dichtstbijzijnde vervanger; gebruik dezelfde hoeveelheid. Als je het weglaat, voeg dan wat meer gember en lente-ui toe voor aroma, maar de kip zal iets minder vol en geurend smaken.
Hoe lang moet ik de kip pocheren zodat deze mals en sappig blijft?
Na het eerste 5 minuten sudderen, houd de pan afgedekt en van het vuur af ongeveer 25 tot 30 minuten, totdat het dikste gedeelte van de dij 74°C bereikt. Blijf niet doorkoken, want het vlees wordt dan taai en droog.
Wat zijn de meest voorkomende fouten bij het maken van witte kip?
De grootste fouten zijn te hard koken, te lang koken en het ijskoude bad overslaan. Hevig koken maakt de huid en het vlees taai. Zorg er ook voor dat de holte na het koken goed uitlekt, zodat de kip niet verwaterd smaakt.
Hoe bewaar ik restjes en hoe lang blijven ze goed?
Koel de kip snel af, dep het droog en bewaar het in een luchtdichte verpakking in de koelkast tot 3 dagen. Bewaar de kip apart van de dipsaus. Voor de beste textuur serveer je het koud of breng je het kort tot kamertemperatuur.
Wat is de beste manier om het te serveren en welke saus past erbij?
Snijd de kip tegen de draad in en serveer het gekoeld of licht op kamertemperatuur. Een klassieke dipsaus bestaat uit fijngehakte gember, lente-ui, zout, neutrale olie, sesamolie en een lepel van het hete pochervocht voor het aroma.