Chinees
West Lake azijnvis
Een klassieker uit Hangzhou van malse gepocheerde graskarper, overgoten met een glanzende zoetzure azijnsaus. De vis wordt voorzichtig gegaard in gekruid water en daarna afgewerkt met een aromatische saus met Zhenjiang-azijn.
Ingrediënten
- Gehele graskarper of zwarte karper, geschubd en schoongemaakt1 kleine vis, ongeveer 600-700g
- Gember20g, in plakjes
- Lente-uitjes2, in stukken gesneden
- Shaoxing-wijn2 el
- Lichte sojasaus2 el
- Donkere sojasaus1 tl
- Zhenjiang zwarte azijn3 el
- Suiker2 el
- Fijn zout1/2 tl, verdeeld
- Witte peper1/8 tl
- Aardappelzetmeel of maïzena1 el
- Water2 el, voor het papje
- Neutrale olie1 tl, optioneel voor glans
Bereiding
- Spoel de vis goed af, verwijder eventueel bloed uit de buikholte en dep droog.
- Leg de vis plat neer en maak aan elke kant 4 tot 5 ondiepe diagonale inkepingen in het dikke vlees, waarbij de huid intact blijft.
- Breng voldoende water om de vis te bedekken aan de kook in een brede wok of vispan, voeg dan de gember, lente-uitjes, Shaoxing-wijn en 1/4 tl zout toe.
- Laat de vis in het water zakken, zet het vuur onmiddellijk lager en pocheer 6 tot 8 minuten op een zeer zachte suddering, afhankelijk van de dikte, tot het vlees net ondoorzichtig wordt en gemakkelijk van het graat loslaat.
- Til de vis voorzichtig met twee spatels uit de pan, laat goed uitlekken en leg hem op een voorverwarmde serveerschaal.
- Zeef 3/4 cup van het pocheervocht in een kleine wok of steelpan en breng het aan de kook.
- Voeg de lichte sojasaus, donkere sojasaus, suiker, de resterende 1/4 tl zout en witte peper toe en roer tot de suiker is opgelost.
- Meng de aardappelzetmeel met 2 el water tot een glad papje en roer dit beetje bij beetje door de kokende saus tot die glanst en licht dik wordt.
- Zet het vuur uit en roer de Zhenjiang-azijn erdoor, voeg eventueel de neutrale olie toe voor extra glans.
- Giet de hete azijnsaus gelijkmatig over de vis, vooral in de ingesneden stukken, en serveer meteen met gestoomde rijst.
Veelgestelde vragen
Kan ik een andere vis gebruiken in plaats van graskarper in West Lake Azijnvis?
Ja. Gebruik een hele, milde, stevige witte vis die goed kan pocheren, zoals zwarte karper, meerval, of zelfs forel als die kleiner is. Laat de huid eraan en pas de kooktijd aan op dikte, niet op soort.
Hoe lang moet ik de vis pocheren zodat hij mals blijft en niet uit elkaar valt?
Pocheer op een laag suddervuur gedurende ongeveer 6 tot 8 minuten voor een middelgrote hele vis, langer alleen als hij erg dik is. Het vlees moet net ondoorzichtig worden en gemakkelijk van de graat loskomen, maar niet hard koken.
Wat zijn de meest gemaakte fouten bij het maken van West Lake Azijnvis?
De grootste fouten zijn de vis te lang laten koken, het overslaan van het spoelen van het bloed, en het maken van de saus die te dik of te zuur is. Vermijd ook te veel bewegen van de vis tijdens het pocheren, want dat kan de huid en het vlees beschadigen.
Hoe moet ik de restjes bewaren, en blijft de saus apart goed?
Bewaar vis en saus indien mogelijk apart in luchtdichte bakjes in de koelkast tot 2 dagen. Verwarm de saus voorzichtig tot net warm en verwarm de vis heel licht om uitdrogen te voorkomen.
Wat kan ik het beste serveren bij West Lake Azijnvis?
Serveer onmiddellijk op een warm bord, met extra saus over de vis geschept. Het gaat het beste samen met simpele gestoomde rijst en eenvoudige groente, omdat de zoetzure glazuur de aandacht moet krijgen.