Italiaans
Vitello tonnato
Een klassieke specialiteit uit Piemonte van mals gepocheerd kalfsvlees, koud geserveerd onder een zijdezachte saus van tonijn, ansjovis en kappertjes. Het vlees rust in zijn aromatische kookbouillon zodat het mooi snijdt en delicaat blijft.
Bekijk de videoFATTO IN CASA PER VOI · 8:50
Ingrediënten
- Kalfshaas of kalfsbovenbil350g
- Droge witte wijn250ml
- Water500ml, of voldoende om te bedekken
- Wortel1 kleine, grof gehakt
- Bleekselderijstengel1, grof gehakt
- Gele ui1/2, grof gehakt
- Laurierblad1
- Zwarte peperkorrels6
- Fijn zeezoutnaar smaak
- Tonijn in olie120g, uitgelekt
- Ansjovisfilets in olie3
- Kappertjes in zout1 el, afgespoeld, plus extra voor garnering
- Hardgekookte eidooiers2
- Extra vierge olijfolie3 el
- Citroensap1 el
- Gereseveerde kalfsbouillon3 to 5 tbsp
- Citroenschijfjes2, voor garnering
Bereiding
- Bind het kalfsvlees vast met keukentouw zodat het een gelijkmatige vorm behoudt.
- Doe het kalfsvlees in een smalle pan met de wijn, het water, de wortel, bleekselderij, ui, laurierblad, peperkorrels en een royale snuf zout.
- Breng net aan de kook, schep het oppervlak af en laat het daarna heel zachtjes 55 to 70 minuten garen, keer eenmaal om, tot het kalfsvlees mals en gaar is maar nog wel sappig.
- Haal de pan van het vuur en laat het kalfsvlees volledig afkoelen in de bouillon.
- Neem het kalfsvlees eruit, zeef en reserveer de bouillon, wikkel het vlees daarna in en laat het minstens 2 hours koelen.
- Blend de tonijn, ansjovis, afgespoelde kappertjes, hardgekookte eidooiers, olijfolie, citroensap en 3 tablespoons van de gereserveerde bouillon tot een gladde massa.
- Voeg steeds een lepel extra gereserveerde bouillon toe tot de saus romig en schenkbaar is, proef en breng op smaak met zout of citroensap.
- Snijd het gekoelde kalfsvlees met een scherp mes zeer dun dwars op de draad.
- Leg de plakjes licht overlappend op een serveerschaal en bedek ze gelijkmatig met de tonijnsaus.
- Dek af en zet minstens 1 uur in de koelkast zodat de smaken kunnen intrekken.
- Serveer koel, gegarneerd met afgespoelde kappertjes en citroenschijfjes.
Veelgestelde vragen
Kan ik een ander stuk vlees gebruiken in plaats van kalfsoog van de ronde of bovenbil?
Ja: mals rundvlees van de ronde of bovenbil zonder bot is het beste als kalfsvlees niet beschikbaar is. Kies een mager, egaal stuk om mooi dun te kunnen snijden. Vermijd vette of onregelmatige stukken, die ongelijkmatig garen en niet zo netjes koud en dun gesneden kunnen worden.
Hoe lang duurt Vitello Tonnato, inclusief afkoeltijd?
Reken op ongeveer 2,5 tot 3,5 uur in totaal. Het kalfsvlees suddert meestal 55 tot 70 minuten, moet dan in de bouillon afkoelen en minstens 2 uur koud worden gezet voordat het gesneden wordt. De saus kan ondertussen worden gemaakt.
Wat zijn de meest gemaakte fouten om te vermijden bij het maken van de saus en het kalfsvlees?
Kook het kalfsvlees niet te hard, anders wordt het droog en taai. Sla het afkoelen in de bouillon niet over, dit helpt het vlees vochtig te houden. Voeg voor de saus de bouillon langzaam toe; te veel in één keer maakt de saus dun en smaakloos.
Hoe bewaar ik restjes en hoelang blijven ze goed?
Bewaar het gesneden kalfsvlees en de saus apart in luchtdichte bakjes in de koelkast. Ze blijven maximaal 3 dagen goed. De saus kan indikken na het koelen; roer er voor het serveren wat gereserveerde bouillon of water door om het weer los te maken.
Wat is de beste manier om Vitello Tonnato te serveren?
Serveer het goed koud of koel, met het kalfsvlees flinterdun gesneden en de saus er vlak voor het serveren overheen geschonken. Het is heerlijk als antipasto met partjes citroen, kappertjes en knapperig brood, of met een simpele groene salade.