Argentijns
Vitel toné
Een geliefd Argentijns feestgerecht met malse, koude peceto, dun gesneden en bedekt met een romige saus van tonijn, ansjovis en kappertjes. Je maakt het best van tevoren, zodat het vlees en de saus in de koelkast goed samenkomen.
Bekijk de videoPaulina Cocina · 3:40
Ingrediënten
- Pecetovlees, heel stuk350g
- Wortel, geschild1 small
- Ui, geschild en gehalveerd1/2
- Bleekselderijstengel1/2
- Laurierblad1
- Zwarte peperkorrels1/2 tsp
- Grof zout1 tsp
- Droge witte wijn1/4 cup
- Eidooier1
- Neutrale olie1/3 cup
- Citroensap1 tbsp
- Dijonmosterd1/2 tsp
- Tonijn in olie, uitgelekt80g
- Ansjovisfilets2
- Kappertjes, uitgelekt1 tbsp, plus extra to garnish
- Gereserveerde kookbouillon van het rundvlees2 to 4 tbsp
- Versgemalen zwarte peperto taste
Bereiding
- Doe de peceto in een kleine pan met de wortel, ui, bleekselderij, het laurierblad, de peperkorrels, het zout en de witte wijn, en voeg dan zoveel water toe dat alles 2 cm onder staat.
- Breng zachtjes aan de kook, schep eventueel schuim af, zet dan het vuur lager en laat zonder deksel ongeveer 1 uur 15 minuten zachtjes koken, tot het rundvlees mals is wanneer je erin prikt.
- Zet het vuur uit en laat het rundvlees minstens 30 minuten in de kookbouillon afkoelen zodat het sappig blijft.
- Haal het vlees eruit, zeef en bewaar wat bouillon, wikkel het vlees dan in en laat het in de koelkast zeer koud worden, bij voorkeur 4 hours of overnight.
- Maak de saus door de eidooier los te kloppen met de mosterd en een beetje citroensap, en voeg dan al kloppend langzaam de olie toe tot een dikke mayonaise ontstaat.
- Mix de mayonaise met de tonijn, ansjovis, kappertjes, 2 tablespoons van de bewaarde bouillon, de resterende citroensap en zwarte peper tot een gladde, schenkbare saus, en voeg indien nodig meer bouillon toe.
- Snijd de gekoelde peceto zo dun mogelijk dwars op de draad.
- Smeer een beetje saus op een serveerschaal, leg de plakjes rundvlees overlappend neer en bedek royaal met de tonijnsaus.
- Zet de samengestelde vitel toné minstens 1 hour in de koelkast voor het serveren.
- Garneer met extra kappertjes en serveer koud.
Veelgestelde vragen
Kan ik een ander stuk vlees gebruiken als ik geen peceto rundvlees kan vinden?
Ja. Gebruik een mager, heel spierstuk dat netjes te snijden is na het pocheren, zoals 'eye of round', 'top round' of 'bottom round'. Vermijd goed dooraderde stukken; die kunnen vettig worden en geven niet de klassieke koude, schone plakken.
Hoe ver van tevoren kan ik Vitel Toné maken, en wanneer moet ik het koelen?
Kook het rundvlees bij voorkeur een dag van tevoren. Laat het afkoelen in de bouillon en koel het daarna goed gekoeld, idealiter 4 uur of een nacht, gewikkeld. Ook de saus profiteert van een paar uur rust zodat de smaken goed mengen.
Wat zijn de meest voorkomende fouten bij het maken van de saus?
De belangrijkste fouten zijn de olie te snel toevoegen, waardoor de mayonaise kan schiften, en te dik mixen zonder genoeg bouillon, wat een plakkerige saus geeft. Sla ook het proeven op citroen en zout niet over nadat je tonijn en ansjovis hebt toegevoegd.
Hoe bewaar ik de restjes, en hoe lang blijven ze goed?
Bewaar het gesneden rundvlees en de saus apart in luchtdichte bakjes in de koelkast. Ze zijn 3 dagen goed, soms 4. Wordt de saus te dik, maak hem dan los met een lepel koude bouillon of water vlak voor serveren.
Wat is de beste manier om Vitel Toné te serveren?
Snijd het rundvlees heel dun dwars op de draad en leg het op een schaal. Lepel de saus erover of ernaast en koel het kort voor serveren. Het is heerlijk met kappertjes, extra citroen, knapperig brood of een simpele salade.