Hongaars

Vadas-rundvlees met broodknödel

Mals rundvlees wordt gestoofd met wortelgroenten, laurier, mosterd en een beetje azijn, en daarna afgewerkt in de klassieke zoetzure, romige vadas-saus. Het wordt op de Hongaarse manier geserveerd met zachte broodknödel die elke lepel saus opnemen.

Ingrediënten

• Runderlapjes van de schouder of bovenbil, in 2 dikke plakken gesneden350 g
• Wortelen, in plakjes2 medium
• Peterseliewortel of pastinaak, in plakjes1 medium
• Knolselderij, in blokjes80 g
• Gele ui, in plakjes1 small
• Knoflook1 teentje
• Laurierblaadjes2
• Zwarte peperkorrels, heel8
• Jeneverbessen, licht gekneusd3
• Wittewijnazijn2 tbsp
• Water of lichte runderbouillon500 ml
• Reuzel of neutrale olie1 tbsp
• Suiker1 tsp
• Dijonmosterd of Hongaarse mosterd1 1/2 tbsp
• Zure room100 g
• Bloem1 tbsp
• Citroensap1 tsp, or to taste
• Zoutto taste
• Oude broodjes, in kleine blokjes gesneden2
• Boter of reuzel voor de knödel1 tbsp
• Ei1
• Bloem voor de knödel70 g
• Melk of water voor de knödel60 ml
• Gehakte peterselie1 tbsp

Bereiding

1. Doe het rundvlees, de wortelen, peterseliewortel, knolselderij, ui, knoflook, laurierblaadjes, peperkorrels en jeneverbessen in een kom of kleine pan.
2. Breng de azijn en het water of de bouillon net aan de kook, giet het over het rundvlees en de groenten, laat afkoelen, dek af en zet een nacht in de koelkast.
3. Haal de volgende dag het rundvlees eruit en dep het droog, waarbij je de marinade en groenten bewaart.
4. Verhit de reuzel in een zware pan en braad het rundvlees aan beide kanten goed bruin, haal het daarna op een bord uit de pan.
5. Voeg de gemarineerde groenten toe aan de pan en bak 6 tot 8 minuten tot de randen lichtbruin zijn.
6. Doe het rundvlees terug in de pan, giet de marinade met de specerijen erbij, voeg een snufje zout toe, dek af en laat ongeveer 2 uur zachtjes sudderen, tot het rundvlees heel mals is.
7. Rooster terwijl het rundvlees gaart de broodblokjes in boter of reuzel tot ze licht goudbruin zijn en laat ze daarna afkoelen.
8. Meng het ei, de bloem, de melk of het water, de peterselie en een snufje zout tot een dik knödeldeeg, meng de geroosterde broodblokjes erdoor en laat het mengsel 15 minuten rusten.
9. Vorm met natte handen 4 kleine broodknödel en kook ze 12 tot 15 minuten in gezouten water, keer ze eenmaal om, tot ze stevig en gaar zijn.
10. Wanneer het rundvlees mals is, haal het uit de pan en houd het warm; verwijder zoveel mogelijk de laurierblaadjes, peperkorrels en jeneverbessen.
11. Mix de gekookte groenten en het stoofvocht tot een gladde saus.
12. Laat in een kleine pan de suiker smelten tot amberkleurig en roer dit voorzichtig door de gemixte saus samen met de mosterd.
13. Klop de zure room los met 1 tablespoon bloem en een soeplepel hete saus, roer dit daarna terug in de pan en laat 5 minuten zachtjes sudderen tot de saus zijdezacht en dikker is geworden.
14. Breng de saus op smaak met zout en citroensap of een paar druppels azijn tot hij in balans is: romig, mosterdachtig, licht zoet en aangenaam zuur.
15. Doe de plakken rundvlees terug in de saus om ze door en door warm te laten worden en serveer met de broodknödel en royaal vadas-saus.

Veelgestelde vragen