Maleisisch
Umai
Umai is een rauwe vissalade uit de Sarawak Melanau-keuken, fris van calamansi en aangescherpt met sjalotten, gember, sereh en madame-jeanettepepers. Hij wordt vlak voor het eten gemengd, zodat de vis mals blijft terwijl het citrus de buitenkant licht gaart.
Ingrediënten
- Zeer verse mackerel van sushikwaliteit, Spaanse makreel of snapperfilet, vel en graten verwijderd250g
- Calamansisap1/3 cup
- Limoensap1 tbsp
- Kleine rode sjalotten, dun gesneden4
- Verse gember, fijn in julienne gesneden1 tbsp
- Sereh, alleen het malse binnenste deel, zeer fijn gesneden1 stengel
- Madame-jeanettepepers, dun gesneden3
- Rode ui, dun gesneden1/4
- Zout1/2 tsp
- Suiker1/2 tsp
- Geroosterde geraspte kokos, optioneel1 tbsp
- Korianderblad, grof gescheurd, optioneel2 tbsp
Bereiding
- Koel de vis goed, en snijd hem vervolgens dwars op de draad in dunne hapklare stukjes van ongeveer 3 mm dik.
- Doe de vis in een koude kom en voeg voldoende calamansisap toe om hem te bedekken; gebruik de volledige hoeveelheid als je een stevigere, gepekelde textuur verkiest.
- Voeg het limoensap, de sjalotten, gember, sereh, madame-jeanettepepers en rode ui toe.
- Breng op smaak met zout en suiker, en schep alles dan voorzichtig om met schone handen of chopsticks zodat de vis gelijkmatig bedekt is zonder stuk te gaan.
- Laat de umai 5 to 8 minutes in de koelkast staan, tot de vis aan de randen net licht ondoorzichtig wordt.
- Proef en breng indien nodig verder op smaak met wat extra zout, calamansisap of chili.
- Schep er, indien gebruikt, de geroosterde geraspte kokos en korianderbladeren door en serveer meteen, koud.
Veelgestelde vragen
Kan ik de makreel vervangen door een andere vis voor umai?
Ja. Gebruik alleen zeer verse, sushi-kwaliteit stevige vis zoals snapper, koningsvis of tonijn. Vermijd zachte, vette of eerder bevroren vis met een sterke geur, aangezien de zure marinade de versheid niet verbetert en de textuur papperig kan worden.
Hoe lang moet ik umai laten marineren zodat het mals blijft en niet te gaar wordt?
Meestal is 5 tot 8 minuten in de koelkast voldoende. De vis moet aan de randen licht troebel zijn, maar in het midden nog doorschijnend. Als je het veel langer laat liggen, wordt het steviger en meer ceviche-achtig.
Wat zijn de meest voorkomende fouten bij het maken van umai?
Het gebruik van niet erg verse vis, te dikke plakken snijden, te veel mengen waardoor de stukjes breken, of te vroeg te veel zuur toevoegen. Vermijd ook warme vis en warme kommen; beide versnellen het marineren en kunnen de textuur ongelijk maken.
Kan ik umai van tevoren maken of restjes bewaren?
Umai eet je het best direct na het mengen. Het blijft niet goed omdat het zuur de vis blijft garen. Indien nodig kun je het kort gekoeld bewaren, maar bewaar restjes niet op dezelfde manier als gewone vis.
Wat serveer ik bij umai en zijn de toppings optioneel?
Serveer het koud als voorgerecht of lichte maaltijd, vaak met rijst of eenvoudige krokante bijgerechten. Geroosterde geraspte kokos voegt een nootachtige smaak toe en koriander geeft frisheid, maar beide zijn optioneel. Houd de smaak fris en overstuur de vis niet.