Portugees
Tripas à moda do Porto
Een stevige stoofpot uit Porto van malse runderpens, witte bonen, gerookte worsten en wortel, zachtjes gebonden in een bouillon met komijn. Serveer hem op de traditionele manier met gewone witte rijst om de rijke saus op te nemen.
Bekijk de videoCozinhamor · 13:51
Ingrediënten
- gedroogde witte bonen150g
- runderpens, goed schoongemaakt500g
- grof zout2 tbsp
- citroen1/2
- wittewijnazijn2 tbsp
- gespleten varkenspoot1/2
- kalfsschenkel of runderschenkel200g
- chouriço de carne80g
- morcela60g
- gerookt spek of presunto-einde50g
- uien2 small
- knoflooktenen3
- laurierblaadjes2
- kruidnagels2
- wortel, in plakjes1 medium
- olijfolie2 tbsp
- droge witte wijn60ml
- zoete paprika1 tsp
- gemalen komijn1 tsp
- zoutto taste
- zwarte peperto taste
- gekookte witte rijst1 cup, to serve
- verse peterselie, gehakt1 tbsp
Bereiding
- Week de gedroogde witte bonen een nacht in ruim koud water en giet ze daarna af.
- Wrijf de pens grondig in met grof zout en de doorgesneden citroen, spoel goed af, week haar vervolgens 15 minutes in koud water met de azijn en spoel opnieuw af.
- Doe de pens in een pan, bedek met vers water, breng 5 minutes aan de kook en giet dan af en spoel af.
- Doe de pens terug in de pan met 1 ui waarin de kruidnagels zijn gestoken, 1 laurierblad en genoeg water om te bedekken; laat 1 uur 30 minutes zachtjes sudderen, of tot ze bijna gaar is.
- Doe in een tweede pan de geweekte bonen met vers water en voeg de varkenspoot, kalfsschenkel, spek en chouriço toe; laat ongeveer 1 uur sudderen en schep schuim af indien nodig.
- Voeg de morcela alleen voor de laatste 15 minutes toe aan de bonenpan, haal daarna alle vleessoorten en worsten eruit en bewaar het kookvocht van de bonen.
- Snijd de gekookte pens in reepjes, snijd de chouriço en morcela in plakken, trek het kalfsvlees in stukjes of snijd het in blokjes, en haal het vlees van de varkenspoot.
- Snipper de resterende ui en knoflook fijn en fruit ze zacht in de olijfolie in een brede zware pan.
- Roer de paprika, het resterende laurierblad en de witte wijn erdoor en laat 2 minutes koken om iets in te dikken.
- Voeg de pens, bonen, wortel, voorbereide vleessoorten en genoeg kookvocht van de bonen toe om een royale stoofpot te maken; laat 30 to 40 minutes zachtjes sudderen tot de saus dik is en de bonen gaar zijn.
- Breng op smaak met zout, zwarte peper en gemalen komijn en laat nog 5 minutes sudderen zodat de komijn de saus geurt zonder bitter te worden.
- Laat de stoofpot 10 minutes van het vuur af rusten, strooi de peterselie erover en serveer heet met gewone witte rijst.
Veelgestelde vragen
Kan ik de pens of orgaanvlees in Tripas à moda do Porto vervangen als ik niet alle traditionele vleessoorten kan vinden?
Ja, maar de smaak verandert dan. Als pens niet beschikbaar is, gebruik dan runderborststuk of schenkel voor de structuur. Vervang varkenspoot door extra schenkel en morcela door een goede bloedworst, of laat het weg als dat nodig is.
Hoe lang moet ik rekenen voor het koken van de pens, bonen en vlees zonder iets te lang te garen?
Reken op ongeveer 3 tot 3,5 uur in totaal, plus een nacht weken van de bonen. De pens heeft ongeveer 1,5 uur nodig, terwijl de bonen en het vlees meestal ongeveer 1 uur moeten garen; voeg morcela alleen toe in de laatste 15 minuten.
Wat zijn de meest voorkomende fouten bij het maken van Tripas à moda do Porto?
De grootste fouten zijn het onvoldoende schoonmaken van de pens, te hard koken in plaats van zachtjes laten sudderen, en de morcela te lang garen totdat deze scheurt. Daarnaast ook voorkomen dat je te vroeg zout toevoegt; de gezouten vleessoorten brengen al voldoende zout mee.
Hoe bewaar ik restjes het beste, en is dit gerecht goed op te warmen?
Het blijft goed en smaakt vaak zelfs beter de volgende dag. Koel snel af, bewaar afgedekt in de koelkast tot 3 dagen of vries in voor 2 maanden. Warm voorzichtig op met een beetje bewaarde bouillon om uitdroging te voorkomen.
Wat is de beste manier om Tripas à moda do Porto te serveren?
Serveer het heet in diepe kommen, met veel van het bonen- en bouillonmengsel, gesneden vlees erop en knapperig brood ernaast. Veel koks voegen ook gewone rijst of een frisse groene salade toe om de rijkdom te balanceren.