Chinees
Thee-gerookte eend
Deze Sichuan-stijl thee-gerookte eend wordt eerst ingewreven met zout en Sichuanpeper, daarna gestoomd, gerookt boven theebladeren, rijst en suiker, en kort gefrituurd tot de huid geurig en knapperig is. Het vlees blijft mals met een zachte aroma van rook, kruiden en thee.
Ingrediënten
- Eendenbouten, met vel2 large
- Kosjer zout2 tsp
- Sichuanpeperkorrels1 1/2 tsp
- Shaoxing-wijn1 tbsp
- Verse gember, in plakjes4 slices
- Bosuitjes, in stukken gesneden2
- Steranijs1
- Cassia-kaneelstokje1 small piece
- Losse Chinese zwarte thee of jasmijntheebladeren3 tbsp
- Ongekookte rijst3 tbsp
- Bruine suiker3 tbsp
- Patentbloem1 tbsp
- Neutrale olie, om te frituren3 cups
- Gemalen geroosterde Sichuanpeper en zout, om te serveren1 tsp
Bereiding
- Rooster de Sichuanpeperkorrels in een droge pan op laag vuur tot ze geurig zijn, en stamp ze daarna grof samen met het kosjer zout.
- Wrijf de eendenbouten rondom in met het Sichuanpeperzout en de Shaoxing-wijn, en voeg daarna de gember, bosuitjes, steranijs en cassia-kaneel toe.
- Dek af en zet de eend een nacht in de koelkast, en keer indien mogelijk één keer om.
- Haal de eend 30 minutes voor het koken uit de koelkast en veeg overtollige specerijen, gember en bosui eraf.
- Leg de eend met de huid naar boven op een hittebestendig bord en stoom boven krachtig kokend water gedurende 45 to 55 minuten, tot het vlees mals en gaar is.
- Leg de eend op een rooster en laat 20 minutes aan de lucht drogen zodat het oppervlakvocht van de huid verdwijnt.
- Bekleed een wok met verschillende lagen folie en voeg vervolgens de theebladeren, rijst, bruine suiker en bloem in het midden samen in een gelijkmatige hoop.
- Plaats een rooster boven het rookmengsel, leg de eend met de huid naar boven op het rooster en dek de wok goed af met een deksel of folie.
- Verhit de wok op middelhoog-hoog vuur tot er rook verschijnt, zet dan terug naar middelhoog en rook de eend 8 to 10 minutes.
- Zet het vuur uit en laat de afgedekte wok 5 minutes staan voordat je hem voorzichtig opent.
- Verhit de neutrale olie in een wok of diepe pan tot 350°F.
- Frituur de gerookte eendenbouten 2 to 3 minutes, en keer ze voorzichtig om, tot de huid diep amberkleurig en knapperig is.
- Laat uitlekken op een rooster, laat 5 minutes rusten en hak dan op Chinese wijze door het bot of snijd het vlees van het bot.
- Serveer warm met een klein schaaltje geroosterde Sichuanpeperzout.
Veelgestelde vragen
Kan ik eendenborsten of een hele eend vervangen door eendenpoten in thee-gerookte eend?
Eendenpoten zijn het beste omdat ze sappig blijven tijdens het stomen en roken. Een hele eend werkt ook, maar heeft een langere stoom- en rooktijd nodig. Eendenborsten zijn minder ideaal; als je ze gebruikt, verkort dan de stoomtijd en houd ze goed in de gaten om uitdrogen te voorkomen.
Hoe lang van tevoren kan ik de eend marineren en kan ik de nachtelijke stap verkorten?
Een nacht marineren zorgt voor de beste smaak. Je kunt ook 6 tot 8 uur marineren als dat nodig is, maar de kruiden trekken dan minder diep in. Marineer niet langer dan 24 uur, want dan kan de textuur te zout worden.
Wat zijn de meest voorkomende fouten bij het stomen en roken van thee-gerookte eend?
De grootste fouten zijn te hard of te lang stomen, waardoor de huid zompig wordt, en het overslaan van de stap om de eend aan de lucht te drogen. Vermijd ook te veel rookmengsel in de wok; het moet smeulen, niet branden.
Hoe moet ik restjes bewaren en kan thee-gerookte eend opnieuw worden opgewarmd?
Bewaar restjes luchtdicht in de koelkast tot 3 dagen. Warm voorzichtig op in een lage oven, losjes afgedekt met folie, tot het door en door warm is. Vermijd indien mogelijk opwarmen in de magnetron, want dat maakt de huid zacht en vermindert het rokerige aroma.
Wat serveer ik bij thee-gerookte eend en hoe gebruik ik het Sichuan-peperzout?
Serveer met gestoomde rijst, neutrale noedels of knapperige groenten om de rijke eend in balans te brengen. Het geroosterde, gemalen Sichuan-peper en zout wordt meestal licht over de gesneden eend gestrooid aan tafel, of apart geserveerd om in te dippen.