Peruaans
Peruaanse tamal
Een klassieke Peruaanse tamal gemaakt van geweekte witte maïs, ají panca, varkensvlees, pinda's, ei en olijven, gewikkeld in bananenblad en gestoomd tot hij geurig is. Serveer warm met salsa criolla voor het traditionele zondagochtendgevoel.
Bekijk de videozoylaM · 19:26
Ingrediënten
- Gedroogde gepelde witte maïs voor tamales, maíz mote pelado250g
- Varkensschouder of buikspek, in 2 stukken gesneden180g
- Varkensreuzel3 tbsp
- Rode ui, fijngehakt1/2 medium
- Knoflookteentjes, fijngehakt2
- Ají panca-pasta2 tbsp
- Ají amarillo-pasta1 tsp
- Gemalen komijn1/2 tsp
- Gedroogde oregano1/2 tsp
- Varkens- of kippenbouillon1 1/2 cups
- Geroosterde pinda's, grof gemalen3 tbsp
- Hardgekookt ei, in de lengte in vieren gesneden1
- Botija- of zwarte olijven, zonder pit2
- Bananenbladeren, schoongemaakt2 large pieces
- Keukentouw of stroken bananenbladas needed
- Zoutto taste
- Zwarte peperto taste
- Rode ui, in dunne plakjes gesneden, voor salsa criolla1/2 small
- Limoensap, voor salsa criolla1 tbsp
- Ají limo of verse chilipeper, in dunne plakjes gesneden, voor salsa criollato taste
- Korianderblaadjes, voor salsa criolla1 tbsp
Bereiding
- Spoel de gedroogde gepelde maïs goed af, bedek met ruim koud water en laat 12 hours of een nacht weken.
- Giet de maïs af, doe ze in een pan met vers water en laat 45 to 60 minutes zachtjes koken tot ze gaar maar niet papperig zijn.
- Giet de maïs af en maal ze terwijl ze nog warm zijn in een molen, blender of grinder, en voeg indien nodig een beetje bouillon toe om een dikke, grove pasta te maken.
- Verhit de reuzel in een zware pan op middelhoog vuur, voeg het varkensvlees toe, breng op smaak met zout en peper en braad het aan alle kanten bruin.
- Voeg de gesnipperde rode ui toe en bak tot hij zacht en licht goudbruin is, ongeveer 6 minutes.
- Roer de knoflook, ají panca-pasta, ají amarillo-pasta, komijn en oregano erdoor en laat de aderezo 5 minutes rustig koken tot de olie diep rood en aromatisch is.
- Voeg 1 cup bouillon toe, dek af en laat het varkensvlees 25 to 30 minutes sudderen tot het mals is; haal de stukken varkensvlees eruit en bewaar het gekruide kookvocht.
- Roer de gemalen maïs door de pan met de rode aderezo en het kookvocht, en kook dan op laag vuur, voortdurend roerend, tot de masa glanzend en dik is en loskomt van de zijkanten van de pan.
- Meng de gemalen pinda's door de masa en breng op smaak met zout.
- Haal de bananenbladeren kort door een vlam of hete pan tot ze soepel en glanzend zijn en veeg ze daarna schoon.
- Leg de helft van de masa in het midden van elk bananenblad en spreid het uit tot een dikke rechthoek.
- Leg in het midden van elk deel een stuk varkensvlees, twee partjes hardgekookt ei en één olijf.
- Bedek de vulling met de masa, vouw het bananenblad strak tot een rechthoekig pakket en bind stevig vast met touw of stroken bananenblad.
- Zet een stoompan met water op een constante sudderstand, leg de tamales met de naad naar beneden, dek af en stoom 60 to 75 minutes, waarbij je indien nodig meer heet water toevoegt.
- Laat de tamales 10 minutes rusten voordat je ze opent, zodat de masa steviger wordt.
- Voor de salsa criolla: spoel de gesneden ui kort af, giet af en meng met limoensap, ají limo, koriander en zout.
- Serveer elke tamal warm in het geopende bananenblad met salsa criolla erbij.
Veelgestelde vragen
Kan ik een andere maïs gebruiken als ik geen gedroogde gepelde witte maïs of maíz mote pelado kan vinden?
Ja, maar de textuur verandert. Masa harina zorgt voor een zachtere, meer uniforme tamal. Verse of ingevroren maïs geeft niet het traditionele grove, zetmeelrijke lichaam. Als je masa harina gebruikt, voeg dan geleidelijk bouillon toe en houd het deeg dik, niet gietbaar.
Hoelang duurt het eigenlijk om tamal peruano volledig te maken, van begin tot eind?
Plan vooruit: het weken van de maïs duurt 12 uur of een hele nacht. Actief koken duurt meestal 2 tot 3 uur, afhankelijk van hoe snel het varkensvlees mals wordt en hoe lang de masa moet indikken voordat het wordt ingepakt.
Wat zijn de meest voorkomende fouten bij het maken van het maïsdeeg of bij het koken van de vulling?
De grootste fouten zijn het onvoldoende garen van de maïs, het te fijn pureren tot een gladde pasta, en het toevoegen van te veel vocht. Kook ook het aderezo totdat de olie rood wordt; dat verdiept de smaak en voorkomt een rauwe uismaak.
Hoe moet ik overgebleven tamal peruano bewaren en kan ik het invriezen?
Laat volledig afkoelen en bewaar de ingepakte tamales maximaal 3 dagen in de koelkast. Voor langere bewaring vries je goed verpakte porties maximaal 2 maanden in. Verwarm ze door ze te stomen tot ze helemaal warm zijn; opwarmen in de magnetron kan het maïsdeeg uitdrogen.
Wat is de beste manier om tamal peruano te serveren zodat het authentiek smaakt?
Serveer het warm in het bananenblad, met het blad open aan tafel. De gebruikelijke bijgerechten zijn salsa criolla, hete saus en een drankje zoals koffie of chicha. Het hardgekookte ei en de olijven horen in elke tamal te zitten.