Mexicaans
Tamal oaxaqueño
Een met bananenblad omwikkelde Oaxacaanse tamal gevuld met malse kip in mole negro. Tijdens het stomen parfumeert het blad de zachte masa en geeft het de tamal zijn diepe, aardse aroma.
Bekijk de videoCocina Alucinante · 4:42
Ingrediënten
- Verse nixtamalisada maïsmassa300g
- Varkensreuzel, op kamertemperatuur70g
- Kippenbouillon, warm3/4 kop
- Fijn zeezout3/4 tsp
- Bakpoeder1/4 tsp
- Kippendij met bot250g
- Witte ui1/4 klein
- Knoflookteen1
- Oaxacaanse mole negro-pasta120g
- Extra kippenbouillon voor de mole1 kop
- Verse hoja santa-bladeren2 kleine bladeren
- Bananenbladeren2 grote rechthoeken, elk ongeveer 30 x 35 cm
- Bananenbladstroken om vast te binden2
Bereiding
- Doe de kippendij in een kleine pan met de ui, knoflook, een snufje zout en zoveel water dat alles net onderstaat, en laat vervolgens zachtjes koken tot het vlees mals is, ongeveer 30 minuten.
- Haal de kip eruit, trek het vlees uit elkaar en zeef en bewaar het kookvocht.
- Verwarm de mole negro-pasta in een steelpan op laag vuur en klop er geleidelijk 1 kop hete kippenbouillon door tot een gladde, dikke saus die een lepel kan bedekken.
- Laat de mole 8 to 10 minuten sudderen en roer regelmatig; schep dan de uit elkaar getrokken kip erdoor en houd warm.
- Houd de bananenbladeren kort boven een open vuur of hete comal tot ze glanzen, soepel en geurig zijn, en veeg ze daarna schoon.
- Klop het reuzel in een kom tot het bleek en luchtig is, ongeveer 3 minutes.
- Voeg de verse masa, het zout en het bakpoeder toe en klop terwijl je beetje bij beetje warme bouillon toevoegt tot het deeg zacht, smeerbaar en luchtig is.
- Test de masa door een klein stukje in koud water te laten vallen; als het blijft drijven is het klaar, en zo niet, klop er dan nog wat bouillon door en ga verder met mengen.
- Leg een rechthoek bananenblad met de gladde kant naar boven en verdeel de helft van de masa in het midden in een dikke ovaal.
- Leg een hoja santa-blad op de masa, schep de helft van de kip in mole langs het midden erop en vouw het bananenblad dicht tot een strak rechthoekig pakket.
- Bind de tamal vast met een strook bananenblad en herhaal met de rest van de masa, hoja santa en vulling.
- Leg de tamales met de naad naar beneden in een stoommand die met extra bananenblad is bekleed, dek af en stoom boven voortdurend kokend water gedurende 60 to 70 minutes.
- Laat de tamales 10 minuten van het vuur af rusten voordat je ze opent, zodat de masa verder kan opstijven.
Veelgestelde vragen
Kan ik bananenbladeren vervangen als ik ze niet kan vinden voor tamal oaxaqueño?
Ja, maar bananenbladeren zijn ideaal voor smaak en vochtigheid. Als ze niet beschikbaar zijn, gebruik dan bakpapier plus folie, hoewel de tamal dan minder aromatisch smaakt. Maïsschalen werken in noodgevallen, maar de textuur en vorm zullen anders zijn.
Hoelang duurt het om tamal oaxaqueño te maken van begin tot eind?
Reken op ongeveer 1,5 tot 2 uur in totaal. Kip laten sudderen duurt ongeveer 30 minuten, mole 10 tot 15 minuten, en het mengen van de masa plus het samenstellen nog eens 30 tot 45 minuten voordat het gestoomd wordt.
Wat zijn de meest voorkomende fouten bij het maken van de masa?
De grootste fouten zijn het niet goed opkloppen van het reuzel, het gebruiken van te hete bouillon, en het maken van een te stijve masa. Klop tot luchtig en voeg dan geleidelijk warme bouillon toe. De masa moet zacht, smeerbaar zijn en drijven in koud water.
Hoe moet ik overgebleven tamales en mole bewaren?
Laat volledig afkoelen en bewaar tamales ingepakt in hun bladeren maximaal 4 dagen in de koelkast. Vries ze tot 2 maanden in. Bewaar extra mole en kip apart in luchtdichte containers; in de koelkast 3 tot 4 dagen of langer in de vriezer.
Wat is de beste manier om tamal oaxaqueño op te warmen en te serveren?
Warm de ingepakte tamales op door ze te stomen tot ze heet zijn, meestal 15 tot 20 minuten uit de koelkast. Serveer warm met extra mole eroverheen geschept als je wilt. Pak ze aan tafel uit en serveer met warme bouillon of Mexicaanse rijst.