Braziliaans
Tacacá
Tacacá is een dampende Pará-bouillon geserveerd in een cuia, met goudgele tucupi, zijdezachte tapioca-goma, jambu-bladeren die de mond zachtjes tintelen, en gedroogde garnalen. Het is fris, hartig, zuur en diep geworteld in de Braziliaanse Amazonische keuken.
Ingrediënten
- Tucupi3 kopjes
- Knoflooktenen, geplet2
- Chicória do Pará of culantro-bladeren2 takjes
- Alfavaca of basilicum1 takje
- Zout1 tl, of naar smaak
- Gedroogde gezouten garnalen, indien nodig gepeld100g
- Jambu-bladeren en malse stelen150g
- Tapiocazetmeel1/4 kopje
- Koud water1 kopje
- Pimenta-de-cheiro- of murupi-chilisausnaar smaak
Bereiding
- Spoel de gedroogde garnalen kort af en week ze vervolgens 10 minuten in warm water om ze zachter te maken en overtollig zout te verwijderen; giet goed af.
- Doe de tucupi in een pan met de geplette knoflook, chicória do Pará, alfavaca en zout, breng aan de kook en laat 30 minutes onafgedekt zachtjes koken; als je rauwe tucupi gebruikt, kook die dan volgens de veiligheidsinstructies van de producent voordat je serveert.
- Terwijl de tucupi zachtjes kookt, blancheer je de jambu 2 to 3 minutes in kokend gezouten water, tot de stelen mals zijn en de bladeren helder groen; giet af en zet opzij.
- Klop in een kleine pan het tapiocazetmeel met het koude water en een snufje zout tot een glad mengsel.
- Verhit het tapiocamengsel op middellaag vuur en roer voortdurend tot het glanzend, doorschijnend en licht elastisch wordt, zodat de goma ontstaat.
- Verwijder de kruiden en knoflook uit de tucupi, proef en pas het zout aan; voeg de uitgelekte garnalen toe en warm ze 2 minutes mee in de bouillon.
- Schep om te serveren een laag hete goma in elke cuia of diepe kom.
- Schep de hete tucupi met garnalen over de goma en leg de gekookte jambu er bovenop.
- Maak af met pimenta-de-cheiro- of murupi-chilisaus naar smaak en serveer meteen, terwijl het nog erg heet is.
Veelgestelde vragen
Kan ik tucupi vervangen als ik het lokaal niet kan vinden?
Tucupi heeft een heel specifieke zure, aardse smaak, dus er is geen echte vervanging. In noodgevallen kun je een lichte bouillon met een beetje limoensap of azijn gebruiken voor zuurheid, maar verwacht dan een ander gerecht. Gekookte tucupi is het veiligst als je het kant-en-klaar koopt.
Hoe lang duurt het om tacacá van begin tot eind te maken?
Reken op ongeveer 45 tot 60 minuten. De tucupi moet ongeveer 30 minuten sudderen, de garnalen moeten geweekt worden, en de jambu en goma nemen maar een paar minuten elk in beslag. Bereid alles van tevoren voor zodat de laatste stappen snel gaan.
Wat zijn de meest voorkomende fouten bij het maken van tacacá?
De grootste fouten zijn het ondergaren van rauwe tucupi, te veel zout toevoegen aan de bouillon, en het overgaren van de jambu waardoor het zijn bite verliest. Ook moet de goma glanzend en elastisch zijn, niet klonterig of lopend. Roer constant terwijl het indikt.
Hoe bewaar ik restjes en hoe lang blijven ze goed?
Bewaar de tucupi, garnalen, jambu en goma indien mogelijk apart. Koel ze in afgesloten bakjes tot 2 dagen. Verwarm de bouillon zachtjes op voor het serveren. De goma wordt dikker naarmate het staat, dus maak het indien nodig los met een beetje heet water.
Wat is de beste manier om tacacá te serveren?
Serveer het heel heet in een diepe kom of een traditionele kalebas, met een schep goma, wat garnalen en jambu, en schep dan de tucupi eroverheen. Bied pimenta-de-cheiro of murupi saus apart aan zodat iedereen de pittigheid kan aanpassen.