Palestijns
Sumaghiyyeh
Een Palestijnse gazaanse stoof van sumak, dik en friszurig met tahin, kikkererwten, malse stukken vlees en snijbiet. Afgewerkt met een sissende taqliya van knoflook en dillezaad en traditioneel geserveerd in een ondiepe schaal met warm brood.
Bekijk de videosarah khoudary · 6:52
Ingrediënten
- lams- of runderstoofvlees zonder bot, in kleine blokjes gesneden200g
- gekookte kikkererwten3/4 cup
- bladeren en malse stelen van snijbiet, gehakt150g
- kleine ui, in vieren gesneden1
- hele gedroogde sumakbessen1/3 cup
- heet water, om de sumak te weken2 cups
- tahini2 tbsp
- bloem voor alle doeleinden1 1/2 tbsp
- knoflooktenen, geplet4
- olijfolie2 tbsp
- gemalen dillezaad1 tsp
- gedroogde rode chilivlokken1/2 tsp
- gemalen zwarte peper1/4 tsp
- zout1 tsp, or to taste
- platbrood, om te serverenas needed
Bereiding
- Doe het vlees, de ui, de zwarte peper en 1/2 teaspoon zout in een kleine pan, voeg water toe tot 2 cm boven het vlees, breng aan de kook, schep het schuim af en laat vervolgens afgedekt sudderen tot het vlees mals is, ongeveer 50 to 60 minutes.
- Doe intussen de hele sumakbessen in een kom met 2 cups heet water, wrijf ze tussen je vingers en laat ze 20 minutes trekken.
- Zeef het sumakvocht door een fijne zeef bekleed met kaasdoek en druk goed aan; gooi de bessen weg en laat de vloeistof iets afkoelen.
- Neem de gekookte ui uit de pan met het vlees en houd ongeveer 3/4 cup van de bouillon in de pan bij het vlees.
- Voeg de kikkererwten en gehakte snijbiet toe aan het vlees en laat 8 to 10 minutes sudderen, tot de snijbiet mals is.
- Klop in een kom de tahini en bloem met een beetje van het afgekoelde sumakvocht tot een glad mengsel en klop daarna de rest van het sumakvocht erdoor.
- Giet het sumak-tahinimengsel langzaam in de pan terwijl je voortdurend roert, zodat het niet schift of klontjes vormt.
- Laat 10 to 12 minutes zachtjes sudderen en roer vaak, tot de stoof dikker wordt en glanst en de lepel licht bedekt; breng op smaak met de resterende zout naar smaak.
- Verhit de olijfolie in een kleine koekenpan, voeg de geplette knoflook, gemalen dillezaad en chilivlokken toe en bak tot de knoflook geurig is en net goudkleurig.
- Roer de hete knoflooktaqliya door de sumaghiyyeh en laat nog 2 minutes sudderen.
- Schep in een ondiepe serveerschaal en laat enkele minuten rusten; serveer warm of op kamertemperatuur met platbrood.
Veelgestelde vragen
Kan ik het lamsvlees of rundvlees in Sumaghiyyeh door iets anders vervangen?
Ja. Lamsvlees met bot geeft de rijkste smaak, maar stoofvlees van rund werkt ook goed. Voor een lichtere versie kun je kipdijen gebruiken, hoewel de bouillon dan minder diep van smaak is. Je kunt het ook vegetarisch maken door het vlees te vervangen door champignons en extra kikkererwten.
Hoe lang duurt het om Sumaghiyyeh helemaal te maken?
Reken op ongeveer 1 uur en 30 minuten tot 2 uur. Het vlees heeft 50 tot 60 minuten nodig om zacht te worden, de sumak moet 20 minuten trekken, en de snijbiet en kikkererwten hebben ongeveer 8 tot 10 minuten nodig.
Wat zijn de meest voorkomende fouten bij het maken van de tahini-sumak saus?
De grootste fout is het te snel toevoegen van de hete sumak vloeistof, waardoor de tahini kan schiften of korrelig wordt. Klop eerst een beetje erdoor om het te verzachten, voeg dan langzaam de rest toe terwijl je constant blijft roeren.
Hoe bewaar ik overgebleven Sumaghiyyeh en wordt het dikker na het koelen?
Bewaar restjes in een luchtdichte verpakking in de koelkast tot 3 dagen. Het wordt dikker bij het afkoelen vanwege de tahini en bloem. Verwarm het voorzichtig op met een scheutje water of bouillon, en roer vaak om het glad te houden.
Wat is de beste manier om Sumaghiyyeh te serveren?
Serveer het warm, meestal in ondiepe kommen, met desgewenst een scheutje olijfolie erop. Het is heerlijk met warme pita of platbrood om in te scheppen. Een bijgerecht van gesneden uien, augurken of verse kruiden past er ook goed bij.