Frans
Steak frites
Een klassiek Frans brasseriegerecht van geschroeide entrecôte met knapperige tweemaal gefrituurde aardappelen. Een plakje maître d'hôtel-boter smelt op de hete steak en brengt de frites op smaak terwijl ze worden gegeten.
Bekijk de videoMasterChef World · 10:35
Ingrediënten
- Entrecôte- of ribeyesteaks, ongeveer 250 g per stuk2
- Bintje- of russetaardappelen600g
- Rundvet, eendenvet of neutrale frituurolie1.5 litres
- Ongezouten boter, zacht60g
- Platte peterselie, fijngehakt1 tbsp
- Citroensap1 tsp
- Knoflookteen, zeer fijn geraspt1/2
- Sjalot, fijngehakt1 small
- Verse tijm2 sprigs
- Zeezoutto taste
- Versgemalen zwarte peperto taste
Bereiding
- Haal de steaks 45 minuten voor het koken uit de koelkast, dep ze droog en breng royaal op smaak met zeezout en zwarte peper.
- Maak de maître d'hôtel-boter door de zachte boter te mengen met peterselie, citroensap, geraspte knoflook, een snuf zout en wat zwarte peper; vorm er in bakpapier een klein rolletje van en laat koelen.
- Schil de aardappelen en snijd ze in gelijke staafjes van 8 mm, spoel ze daarna af in koud water tot het water grotendeels helder is.
- Week de gesneden aardappelen 20 minuten in koud water, giet ze daarna af en droog ze zeer grondig met een schone doek.
- Verhit het rundvet, eendenvet of de olie in een diepe zware pan tot 150°C.
- Frituur de aardappelen in porties 5 tot 6 minuten tot ze zachter en bleek zijn, schep ze er dan uit en laat ze uitlekken op een rooster; laat ze in dit stadium niet bruin worden.
- Verhoog het frituurvet tot 180°C.
- Verhit een zware gietijzeren of stalen pan op hoog vuur tot hij zeer heet is.
- Voeg een kleine lepel van het frituurvet toe aan de steakpan, leg de steaks erin en schroei ze 2 tot 3 minuten zonder te bewegen dicht tot er een diepe korst ontstaat.
- Keer de steaks om, voeg 20 g van de maître d'hôtel-boter, de gehakte sjalot en de tijm toe aan de pan, en bedruip 2 tot 3 minuten voor saignant tot à point, of tot ze gaar zijn naar smaak.
- Breng de steaks over naar een warm bord, lepel het panvet en de sjalot erover en laat 6 tot 8 minuten rusten.
- Frituur de aardappelen een tweede keer op 180°C gedurende 2 tot 4 minuten tot ze goudbruin, knapperig en hoorbaar krokant zijn.
- Laat de frites uitlekken op een rooster of papier, breng ze direct op smaak met fijn zeezout en schep voorzichtig om.
- Serveer elke steak met daarop een plakje gekoelde maître d'hôtel-boter en daarnaast een royale portie hete frites.
Veelgestelde vragen
Kan ik de ribeye of entrecôte vervangen door een ander steakstuk voor steak frites?
Ja, maar kies een goed dooraderde, snel te garen steak zoals striploin, sirloin of bavette. Magere stukken werken minder goed omdat steak frites afhankelijk is van een sappige schroeilaag en een korte, intense baktijd.
Hoe ver van tevoren kan ik de maître d'hôtel boter maken en de frieten snijden?
De boter kan tot 3 dagen van tevoren worden gemaakt en gekoeld bewaard, of langer ingevroren. Gesneden aardappelen kun je het beste dezelfde dag frituren; als het moet, houd ze dan een paar uur ondergedompeld in koud water en droog ze daarna goed af.
Wat zijn de meest voorkomende fouten bij het maken van steak frites?
Natte aardappelen, te veel aardappelen tegelijk in de pan, en de steak niet droogdeppen zijn de grootste problemen. Vermijd ook om de frieten de eerste keer te heet te bakken, anders worden ze bruin voordat ze zacht zijn. Laat de steak kort rusten na het bakken.
Hoe moet ik restjes bewaren en kan ik die goed opwarmen?
Bewaar steak en frieten apart in luchtdichte bakjes in de koelkast tot 2 dagen. Verwarm frieten op in een zeer hete oven of airfryer tot ze krokant zijn; warm steak voorzichtig op in een lage oven of in plakjes in een koekenpan.
Wat is de beste manier om steak frites te serveren voor de juiste textuur en timing?
Serveer direct na het bakken, met op de steak een plakje gekoelde maître d'hôtel boter zodat die bij aanraking smelt. Bak de frieten als laatste, kruid ze meteen en presenteer alles heet zodat de frieten knapperig blijven.