Indonesisch
Sop Konro Makassar
Een donkere, aromatische ribrsoep van rundvlees uit Makassar, langzaam gekookt met keluak, warme specerijen, citroengras, galangawortel en tamarinde. De bouillon is diep en hartig, traditioneel geserveerd met rijstcake of gestoomde rijst en een lepel sambal.
Ingrediënten
- Runderkorte ribben, dwars door het bot gesneden600g
- Water1.5 liters
- Keluaknoten, vruchtvlees eruit geschept2
- Heet water, om de keluak in te weken3 tbsp
- Sjalotten6
- Knoflookteentjes4
- Kemirinoten3
- Korianderzaad1 tbsp
- Komijnzaad1/2 tsp
- Witte peperkorrels1/2 tsp
- Gemalen nootmuskaat1/4 tsp
- Galangawortel, gekneusd3 cm piece
- Citroengras, gekneusd1 stalk
- Indonesische laurierbladeren2
- Kaffir limoenblaadjes2
- Kaneelstokje4 cm piece
- Kruidnagels3
- Tamarindepulp1 tsp
- Palmsuiker1 tsp
- Zout1 1/4 tsp, or to taste
- Olie om te bakken2 tbsp
- Gebakken sjalotten2 tbsp
- Bosuitje, in dunne ringetjes1
- Limoenpartjes2
- Gestoomde rijst of burasa2 servings
- Sambalto serve
Bereiding
- Kraak de keluak indien nodig open, schep het donkere vruchtvlees eruit, gooi alles weg dat scherp bitter of beschimmeld ruikt, en prak het goede vruchtvlees met 3 tablespoons heet water tot een pasta.
- Doe de runderkorte ribben in een pan met 1.5 liters water, breng aan de kook, schep het schuim af en zet het vuur dan laag tot een zachte suddering.
- Laat de ribben 1 1/2 to 2 hours sudderen tot ze bijna gaar zijn, en vul zo nodig aan met een beetje heet water als de bouillon te veel inkookt.
- Rooster het korianderzaad, komijnzaad, de witte peperkorrels en de kemirinoten in een droge pan tot ze geurig zijn.
- Maal de geroosterde specerijen met sjalotten, knoflook, nootmuskaat en de geweekte keluakpasta tot een gladde bumbu.
- Verhit de olie in een pan en fruit de bumbu op middelhoog vuur tot hij donker en glanzend is en niet meer rauw ruikt, ongeveer 8 to 10 minutes.
- Voeg de galangawortel, het citroengras, de Indonesische laurierbladeren, kaffir limoenblaadjes, kaneel en kruidnagels toe aan de gefruite bumbu en bak nog 2 minutes mee.
- Roer de gefruite bumbu en de aromaten door de ribbouillon en voeg dan zout en palmsuiker toe.
- Los de tamarindepulp op in een lepel hete bouillon, zeef dit in de soep en laat nog 25 to 30 minutes sudderen tot de ribben mals zijn en de bouillon donker en aromatisch is.
- Proef en pas zout, tamarinde of palmsuiker aan zodat de bouillon hartig is met een milde frisse zuurheid en warmte.
- Serveer de konro heet met gestoomde rijst of burasa, afgetopt met gebakken sjalotten en bosuitje, met limoenpartjes en sambal erbij.
Veelgestelde vragen
Kan ik keluak vervangen als ik het niet kan vinden voor Sop Konro Makassar?
Keluak is moeilijk te vervangen omdat het het gerecht zijn donkere kleur en aardse bitterheid geeft. Als het echt moet, gebruik dan een heel kleine hoeveelheid zwarte tahini of cacao plus een beetje tamarinde, maar de smaak zal anders en minder authentiek zijn.
Hoe lang moet ik de runder ribben laten sudderen zodat ze mals zijn maar niet uit elkaar vallen?
Laat de ribben zachtjes sudderen gedurende ongeveer 1,5 tot 2 uur, afhankelijk van de grootte en leeftijd van het vlees. Begin met controleren na 90 minuten; ze moeten bijna mals zijn voordat de bumbu erbij gaat.
Wat zijn de meest voorkomende fouten bij het maken van Sop Konro?
De grootste fouten zijn het gebruiken van bittere of beschimmelde keluak, het te hard laten koken van de ribben en het niet lang genoeg koken van de kruidenpasta. De bumbu moet donker, glanzend en gekookt ruiken, niet rauw of poederachtig.
Hoe moet ik overgebleven Sop Konro bewaren, en smaakt het de volgende dag beter?
Bewaar de soep en ribben indien mogelijk apart in luchtdichte bakjes in de koelkast tot 3 dagen. Het smaakt vaak beter de volgende dag omdat de keluak en kruiden dieper intrekken, maar verwarm het voorzichtig opnieuw om te voorkomen dat het vlees taai wordt.
Wat moet ik serveren bij Sop Konro Makassar?
Serveer het heet met gestoomde rijst, en voor een traditioneler maal voeg sambal en gefrituurde sjalotten toe. Sommige mensen vinden het lekker met ketupat of rijstcakes, die de rijke, donkere bouillon goed opnemen.