Frans
Tong meunière
Een klassieke Franse bereiding van hele tong, licht met bloem bestoven en in boter gebakken tot het visvlees net mals is. De hazelnootbruine boter, citroen en peterselie worden aan tafel over de vis gelepeld voor een strakke, elegante afwerking.
Bekijk de videoMind of a Chef · 2:46
Ingrediënten
- Hele Dovertong, ontveld en schoongemaakt2 kleine vissen, elk ongeveer 350g
- Fijn zeezout3/4 tsp
- Witte peper1/4 tsp
- Bloem1/3 cup
- Geklaarde boter2 tbsp
- Ongezouten boter4 tbsp
- Vers citroensap1 1/2 tbsp
- Platte peterselie, fijngehakt1 tbsp
- Partjes citroen2
Bereiding
- Dep de tongen van binnen en van buiten goed droog en breng beide kanten op smaak met zout en witte peper.
- Spreid de bloem uit op een bord en wentel elke tong er licht doorheen, waarbij je alle overtollige bloem afschudt zodat er alleen een dun laagje achterblijft.
- Verhit een grote ovale of brede koekenpan op middelhoog vuur en voeg de geklaarde boter toe.
- Wanneer de boter heet is en glinstert, leg je de tongen met de presentatiekant naar beneden in de pan en bak je ze 3 to 4 minutes tot de randen goudbruin zijn.
- Keer de vis voorzichtig met een visspatel en bak de tweede kant 3 to 4 minutes, waarbij je één of twee keer bedruipt met de hete boter, tot het vlees gemakkelijk van het been loslaat.
- Leg de tongen op warme borden en houd ze warm terwijl je de saus maakt.
- Veeg de pan schoon als de bloem te donker is geworden, voeg dan de ongezouten boter toe en bak op middelhoog vuur tot de boter schuimt, nootachtig ruikt en hazelnootbruin wordt.
- Haal de pan van het vuur, voeg voorzichtig het citroensap toe en draai de pan rond om een glanzende beurre noisette te maken.
- Lepel de hete citroenbruine boter over de vis, strooi er de gehakte peterselie over en serveer direct met partjes citroen.
Veelgestelde vragen
Kan ik schol vervangen door een andere vis voor sole meunière?
Ja. Gebruik een delicaat, dun wit visfilet of een kleine hele vis, zoals petrale schol, bot, schar of een kleine forel. Vermijd dikke, vette vissoorten, die niet gelijkmatig garen of goed passen bij de boter-citroensaus.
Hoe lang duurt sole meunière van begin tot eind?
Reken op ongeveer 20 tot 25 minuten in totaal. De vis is in 6 tot 8 minuten gaar en de saus duurt maar 2 tot 3 minuten. Zorg dat de citroen, peterselie en warme borden klaarstaan voordat je begint met koken.
Wat zijn de meest voorkomende fouten bij het maken van sole meunière?
De grootste fouten zijn te veel bloem gebruiken, de pan overladen en de vis te lang bakken. Vermijd ook dat de boter verbrandt; die moet bruin en nootachtig zijn, niet zwart of bitter voordat je de citroen toevoegt.
Hoe bewaar ik restjes en kan ik die opnieuw opwarmen?
Bewaar afgekoelde vis en saus apart in luchtdichte bakjes in de koelkast tot 1 dag. Warm ze voorzichtig op in een lage oven of een afgedekte pan tot ze warm zijn. Te hoge hitte maakt de schol droog en doet de saus minder smaken.
Wat serveer ik bij sole meunière?
Serveer het direct met partjes citroen, gehakte peterselie en eenvoudige bijgerechten zoals gekookte aardappelen, sperziebonen, asperges of een lichte salade. Een krokante baguette is handig om de boter-citroensaus mee op te deppen.