Zuid-Afrikaans
Skilpadjies
Skilpadjies zijn traditionele Zuid-Afrikaanse lamsleverpakketjes, gewikkeld in vetvlies en langzaam gegaard op de braai tot de buitenkant knapperig is en de kern mals blijft. Ze zijn rijk, peperig en het lekkerst heet geserveerd met pap, roosterkoek of een scherpe tomatenrelish.
Bekijk de videoWolkberg Artisans · 12:38
Ingrediënten
- Lamslever, ontdaan van pezen en grote aderen300g
- Vetvlies, afgespoeld120g
- Witte azijn1 tbsp
- Kleine ui, fijn geraspt1/2
- Fijn zout3/4 tsp
- Versgemalen zwarte peper1 tsp
- Gemalen koriander1 tsp
- Gemalen kruidnagel1 pinch
- Worcestersaus1 tsp
- Verse peterselie, fijngehakt1 tbsp
Bereiding
- Doe het vetvlies in een kom met lauw water en de azijn en laat 10 minuten weken om het zacht te maken en eventuele sterke geur te verwijderen.
- Dep de lamslever droog en hak hem dan zeer fijn met een scherp mes of pulseer hem kort in een keukenmachine tot grof, niet glad.
- Meng de gehakte lever met de geraspte ui, het zout, de zwarte peper, koriander, kruidnagel, Worcestersaus en peterselie.
- Laat het vetvlies uitlekken, spreid het voorzichtig uit op een plank en snijd het in 4 vierkanten die groot genoeg zijn om de vulling in te pakken.
- Verdeel het levermengsel in 4 porties en vorm elke portie tot een korte, dikke patty.
- Leg op elk stuk vetvlies een leverpatty, vouw de zijkanten eroverheen en rol netjes op tot compacte pakketjes met de naad onderaan.
- Maak een braai aan met middelhete kolen; de hitte moet gelijkmatig genoeg zijn om het vet te laten uitsmelten zonder het te verbranden.
- Leg de skilpadjies met de naad naar beneden op een schone rooster en braai ze 15 to 18 minuten, keer vaak om, totdat het vetvlies goudbruin, knapperig en grotendeels uitgesmolten is.
- Laat 3 minuten rusten voor het serveren, heet, traditioneel met pap, roosterkoek of een pittige tomaten- en ui-smoor.
Veelgestelde vragen
Kan ik het netvet vervangen als ik het niet kan vinden?
Netvet is het beste omdat het smelt en de lever tijdens het koken bedruipt. Als het niet beschikbaar is, gebruik dan dunne spekreepjes of netvet van de slager, maar verwacht een zoutere, rokerigere smaak en een minder delicate textuur.
Hoe lang moet ik skilpadjies braaien en hoe weet ik wanneer ze klaar zijn?
Braad ze ongeveer 15 tot 18 minuten op gelijkmatige middelhoog hete kolen, draai ze één of twee keer om. Ze zijn klaar als de buitenkant bruin is en de vulling stevig aanvoelt maar nog licht vochtig, niet hard of droog.
Wat zijn de meest voorkomende fouten bij het maken van skilpadjies?
De grootste fouten zijn de lever te fijn hakken, de vulling te veel mengen, kolen die te heet zijn gebruiken, en te lang doorbakken. Vermijd ook het losjes inpakken; strakke pakketjes zorgen ervoor dat het vet gelijkmatig smelt en ze sappig blijven.
Hoe moet ik restjes bewaren en kan ik ze invriezen?
Laat restjes snel afkoelen en bewaar ze vervolgens in een luchtdichte container maximaal 2 dagen in de koelkast. Verwarm ze voorzichtig op. Je kunt ongekookte pakketjes ongeveer 1 maand invriezen; laat ze in de koelkast ontdooien voordat je ze braait en vries ze niet opnieuw in na het ontdooien.
Wat kan ik serveren bij skilpadjies?
Ze zijn heerlijk met pap, gegrilde uien, tomatenchutney of een eenvoudige salade. Omdat de smaak rijk en licht aards is, voeg iets scherps of fris toe aan de zijkant, zoals een azijnrijke koolsla of chutney.