Filipijns
Sisig
Een sisig in Kapampangan-stijl, gemaakt met gekookte, op houtskool gegrilde en fijngehakte varkenswang, -oor en lever. Hij wordt sissend geserveerd met scherpe calamansi, chilipepers en verse ui, voor de klassieke balans van rokerig, vet, zuur en pittig.
Bekijk de videoMga Lutong Pinoy · 4:26
Ingrediënten
- Varkenswang met huid, of varkenskop350g
- Varkensoor150g
- Kippenlever100g
- Water4 cups
- Laurierblad1
- Zwarte peperkorrels, heel1 tsp
- Zout1 tsp, plus more to taste
- Varkensreuzel of neutrale olie1 tbsp
- Knoflook, fijngehakt3 cloves
- Rode ui, fijngehakt1 small
- Sojasaus1 tbsp
- Rietazijn1 tbsp
- Calamansisap2 tbsp
- Bird's eye-chilipepers, fijngehakt2
- Groene fingerchili, in plakjes1
- Gemalen zwarte peper1/2 tsp
- Calamansi gehalveerd, om te serveren2
Bereiding
- Schrob de varkenswang en het varkensoor goed schoon en doe ze in een pan met het water, het laurierblad, de peperkorrels en het zout.
- Breng aan de kook, schep eventueel schuim af en laat dan 45 to 60 minutes sudderen tot het varkensvlees mals is maar nog niet uit elkaar valt.
- Giet het varkensvlees goed af, dep het droog en laat het iets afkoelen zodat de huid aan de buitenkant opdroogt.
- Grill de varkenswang en het oor boven houtskool, of onder een zeer hete grill, tot ze overal geblakerd, rokerig en licht aangebrand zijn.
- Grill de kippenlever kort tot gaar en licht aangebrand, ongeveer 2 to 3 minutes per kant.
- Hak het gegrilde varkensvlees, oor en de lever fijn tot kleine, gelijkmatige stukjes.
- Verhit een gietijzeren pan of sissende plaat tot zeer heet, voeg dan de reuzel toe en fruit de knoflook en de helft van de rode ui tot ze geurig zijn.
- Voeg het gehakte varkensvlees en de lever toe en bak en schep 5 to 7 minutes tot sommige randjes krokant worden.
- Giet de sojasaus en rietazijn erbij en laat de azijn een paar seconden sissen voordat je roert.
- Voeg het calamansisap, de bird's eye-chilipepers, de groene fingerchili, de zwarte peper en indien nodig nog wat zout toe.
- Zet het vuur uit en schep de resterende rauwe rode ui erdoor voor wat knapperigheid.
- Serveer onmiddellijk op de hete sissende plaat met de gehalveerde calamansi ernaast.
Veelgestelde vragen
Wat kan ik gebruiken ter vervanging van varkenswang of varkensgezicht in sisig als ik die niet kan vinden?
Gebruik buikspek met vel, of een mix van varkensschouder en extra varkensvel voor de juiste bite. Je kunt ook wat fijngehakte varkensoren toevoegen voor textuur. Vermijd alleen magere stukken; sisig heeft vet en gelatine nodig voor de juiste malsheid.
Hoe lang duurt het om sisig te maken van begin tot eind?
Reken op ongeveer 1,5 tot 2 uur in totaal. Het sudderen duurt 45 tot 60 minuten, daarna drogen, grillen, hakken en bakken in de pan kost nog eens 30 tot 45 minuten. Het smaakt het beste wanneer het vlees een goede korst en knapperige randen krijgt.
Wat zijn de meest voorkomende fouten bij het maken van sisig?
De grootste fouten zijn het vlees te weinig laten drogen voor het grillen, de lever te lang garen waardoor die kruimelig wordt, en azijn te vroeg toevoegen voordat de pan heet genoeg is. Vermijd ook te grote stukken snijden; sisig moet fijn en gelijkmatig gesneden zijn.
Hoe moet ik overgebleven sisig bewaren en opnieuw opwarmen?
Laat het snel afkoelen en bewaar het dan in een afgesloten bak in de koelkast tot 3 à 4 dagen. Warm het opnieuw op in een hete koekenpan met een beetje olie tot het weer sissend heet is. Als het droog lijkt, voeg dan op het einde een theelepel water of calamansisap toe.
Wat is de beste manier om sisig te serveren?
Serveer het direct op een hete gietijzeren schaal of koekenpan, met extra calamansi erbij. Het is het lekkerst met gestoomde rijst en een koud drankje. Garneer net voor het serveren met de overgebleven ui en pepers voor frisheid en knapperigheid.