Pakistaans
Siri Paye
Een langzaam gegaarde Pakistaanse stoof van geitenkopstukken en poten, rijk aan gelatinieuze bouillon, gebakken uienmasala en warme specerijen. Traditioneel wordt dit heet geserveerd als ontbijt of als stevige maaltijd met naan, citroen, groene chilipepers en verse gember.
Ingrediënten
- Geitenpoten, schoongemaakt, geschroeid en doorgespleten2 pieces
- Geitenkopvlees in stukken, schoongemaakt, met wang en tong indien beschikbaar500g
- Witte azijn2 tbsp
- Tarwemeel, om mee te schrobben2 tbsp
- Water8 cups
- Ui, in dunne ringen gesneden1 large
- Ghee of neutrale olie4 tbsp
- Gember-knoflookpasta2 tbsp
- Gewone yoghurt, losgeklopt1/3 cup
- Korianderpoeder2 tsp
- Rode chilipoeder1 tsp
- Kashmiri chilipoeder1/2 tsp
- Kurkuma1/4 tsp
- Komijnzaad1 tsp
- Zwarte peperkorrels1 tsp
- Zwarte kardemom1
- Groene kardemom3 pods
- Kruidnagels4
- Kaneelstokje1-inch piece
- Laurierblad1
- Zout1 1/2 tsp, or to taste
- Garam masala1/2 tsp
- Verse gember, in dunne reepjes1 tbsp
- Groene chilipepers, in plakjes2
- Verse koriander, gehakt2 tbsp
- Citroenpartjes2
- Naan, om te serveren2
Bereiding
- Schrob de poten en stukken kop met tarwemeel en azijn, spoel heel goed af en controleer of al het haar en de aangebrande stukjes verwijderd zijn.
- Doe de poten en stukken kop in een grote pan met 8 cups water, 1/2 tsp zout, zwarte peperkorrels, zwarte kardemom, groene kardemom, kruidnagels, kaneel en laurierblad.
- Breng aan de kook, schep het grijze schuim voorzichtig eraf, zet het vuur dan laag, dek af en laat 3 to 3 1/2 hours sudderen tot de poten gelatine afgeven en het vlees heel mals is.
- Haal het vlees en de poten uit de pan, zeef de bouillon en zet beide apart; gooi alleen de uitgekookte hele specerijen weg.
- Verhit ghee in een zware pan en bak de gesneden ui op middelhoog vuur tot diep goudbruin.
- Voeg de gember-knoflookpasta en het komijnzaad toe en bak 1 minute tot de rauwe geur verdwenen is.
- Zet het vuur laag, voeg yoghurt, korianderpoeder, rode chilipoeder, Kashmiri chilipoeder, kurkuma en de resterende zout toe, en bhun de masala tot de ghee zich afscheidt en de yoghurt gaar lijkt.
- Voeg de gekookte stukken kop en poten toe aan de masala en bak 5 to 7 minutes, terwijl je voorzichtig omschept zodat het vlees bedekt raakt zonder uit elkaar te vallen.
- Giet de gezeefde bouillon erbij, breng aan de kook en laat dan onbedekt 45 to 60 minutes sudderen tot de bouillon glanzend, licht gebonden en goed op smaak is.
- Proef en pas zout en chili aan, roer er dan garam masala door en laat nog 5 minutes sudderen.
- Serveer heet met gember in dunne reepjes, gesneden groene chilipepers, gehakte koriander, citroenpartjes en naan.
Veelgestelde vragen
Kan ik geitenpoten of kopvlees vervangen door rundvlees paya of lamsvlees paya?
Ja. Rundvlees paya is de dichtstbijzijnde vervanger en heeft meestal een langere suddertijd nodig, vaak 4 tot 6 uur. Lamsvlees paya kookt sneller, ongeveer 2 tot 3 uur. Gebruik dezelfde kruiden en methode, maar pas de kooktijd aan totdat het gelatine en malsheid ontwikkelt.
Hoelang moet Siri Paye sudderen voor de beste textuur?
Laat het zachtjes sudderen gedurende 3 tot 3,5 uur voor geitenpaya, langer als de stukken groot zijn of het vlees taaier is. De poten moeten gelatine vrijgeven en het vlees moet gemakkelijk loskomen zonder volledig uit elkaar te vallen.
Wat zijn de meest voorkomende fouten bij het maken van Siri Paye?
De grootste fouten zijn het niet goed schoonmaken van de poten, te hard laten koken en yoghurt toevoegen bij hoge temperatuur. Schrob grondig, houd de suddertemperatuur laag en verlaag het vuur voordat je yoghurt toevoegt, zodat het niet schift of klontert.
Hoe moet ik overgebleven Siri Paye en bouillon bewaren?
Laat het snel afkoelen en bewaar het daarna in een afgesloten bak in de koelkast gedurende maximaal 3 dagen. De bouillon zal opstijven als gelatine, wat normaal is. Vries porties in tot 2 maanden en verwarm langzaam opnieuw, voeg indien nodig een beetje water toe.
Wat is de beste manier om Siri Paye te serveren?
Serveer het zeer heet in een diepe kom met wat van de rijke saus, gehakte koriander, gemberschijfjes, groene pepers, citroen, naan of kulcha. Het smaakt ook beter na een paar uur rusten, wanneer de smaken zijn ingetrokken en de bouillon is ingedikt.