Emiratisch
Shuwa
Shuwa is lams ingewreven met knoflook, azijn, loomi en warme specerijen uit de Golf, daarna in bladeren gewikkeld en langzaam gegaard in een afgedekte tannour tot het boterzacht is. Traditioneel wordt het geserveerd op geurige basmatirijst, met het vleessap eroverheen geschept.
Bekijk de videoVillage Cooking Channel · 8:33
Ingrediënten
- Lamsschouder of -schenkel met bot700g
- Knoflooktenen, geplet5
- Verse gember, geraspt1 tbsp
- Dadelsazijn of witte azijn3 tbsp
- Vers limoensap1 tbsp
- Plantaardige olie3 tbsp
- Gemalen komijn1 tsp
- Gemalen koriander1 tsp
- Gemalen kurkuma1/2 tsp
- Gemalen zwarte peper1/2 tsp
- Gemalen kaneel1/4 tsp
- Gemalen kardemom1/4 tsp
- Gemalen kruidnagel1/8 tsp
- Gemalen gedroogde loomi1 tsp
- Rood chilipoeder1/2 tsp
- Fijn zeezout1 1/2 tsp
- Bananenbladeren of schone dadelpalmbladeren3 large pieces
- Schone mousseline of voedselveilige jute1 piece
- Basmati rijst1 cup
- Ghee1 tbsp
- Kleine ui, dun gesneden1
- Groene kardemompeulen3
- Kaneelstokje1 small
- Kruidnagels2
- Saffraandraadjes, geweekt in rozenwater1 pinch in 1 tbsp
- Water voor de rijst1 3/4 cups
Bereiding
- Snijd de lamsbout of -schenkel op meerdere plaatsen diep in, zodat de marinade tot op het bot kan doordringen.
- Meng de knoflook, gember, azijn, limoensap, olie, komijn, koriander, kurkuma, zwarte peper, kaneel, kardemom, kruidnagel, loomi, chilipoeder en zout tot een dikke pasta.
- Wrijf de specerijenpasta grondig over het lam en in de inkepingen, dek af en laat een nacht marineren in de koelkast.
- Maak de bananenbladeren of palmbladeren soepel door ze kort boven het vuur te houden en leg ze in overlappende lagen neer.
- Leg het gemarineerde lam op de bladeren, schep de resterende marinade erover, wikkel het stevig in, wikkel het daarna opnieuw in mousseline of schone voedselveilige jute en bind het goed vast.
- Bereid een tannour of ondergrondse kookput voor door hardhout te verbranden tot je een diepe laag hete sintels hebt.
- Plaats het ingepakte lam in de tannour boven de sintels, dek af met een metalen deksel en sluit de randen af met natte klei of zand om de hitte en rook vast te houden.
- Gaar het lam 6 to 7 hours langzaam, met de tannour afgesloten, tot het vlees heel mals is en gemakkelijk van het bot loslaat.
- Ongeveer 35 minuten voor het serveren spoel je de basmatirijst tot het water grotendeels helder is en laat je hem 15 minuten weken.
- Verhit de ghee in een pan, fruit de gesneden ui tot goudbruin en voeg dan de kardemompeulen, het kaneelstokje en de kruidnagels een paar seconden toe.
- Laat de rijst uitlekken, voeg hem toe aan de pan met het water en een snuf zout, breng aan de kook, dek af en kook 15 minutes op laag vuur.
- Schep het saffraan-rozenwater over de rijst, dek opnieuw af en laat 10 minutes van het vuur af rusten.
- Open de tannour voorzichtig, wikkel het lam uit en bewaar de gekruide kookvloeistof die in de bladeren is opgevangen.
- Schep de rijst luchtig op een serveerschaal, leg de malse shuwa erop en schep het warme vleessap over de rijst voor het serveren.
Veelgestelde vragen
Kan ik de bananenbladeren, palmbladeren of muslin vervangen als ik ze niet kan vinden?
Ja. Gebruik bakpapier voor de eerste wikkel en daarna zwaar aluminiumfolie om vocht en vorm vast te houden. Het geeft niet hetzelfde rokerige aroma, maar het beschermt het lamsvlees en houdt het mals tijdens het langzaam garen.
Hoe lang moet ik het lamsvlees marineren voor de beste smaak?
Een nacht marineren is ideaal, ongeveer 12 tot 24 uur. Als je weinig tijd hebt, minstens 4 tot 6 uur. Het diep insnijden helpt de marinade in het vlees te trekken, sla die stap dus niet over.
Wat zijn de meest voorkomende fouten bij het maken van shuwa?
Te weinig kruiden, niet diep genoeg insnijden en te los wikkelen zijn de grootste problemen. Vermijd ook te veel directe hitte, omdat dat het lamsvlees kan uitdrogen. Het gaart langzaam en omsloten, niet gehaast.
Hoe bewaar ik overgebleven shuwa en hoelang blijft het goed?
Laat het snel afkoelen en bewaar het in luchtdichte bakjes met wat kookvocht in de koelkast, 3 tot 4 dagen. Voor langer bewaren kun je porties invriezen tot 3 maanden. Warm het voorzichtig op zodat het lamsvlees vochtig blijft.
Wat is de beste manier om shuwa te serveren?
Serveer het warm, traditioneel met rijst, platbrood of beide. Schep wat van het vocht over het lamsvlees en serveer met een simpele salade of yoghurtsaus. Het is rijk van smaak, dus frisse en zure bijgerechten passen er heel goed bij.