Chinees
Shui Zhu Yu
Malse plakjes witte vis worden gepocheerd in een dieprode Sichuan-bouillon en daarna afgewerkt met sissende hete olie over gedroogde chili’s en Sichuanpeperkorrels. De groenten eronder nemen de pittige, hartige bouillon op terwijl de vis zacht en delicaat blijft.
Ingrediënten
- Visfilet van witte vis zonder huid, zoals graskarper, slangenkopvis of tilapia350g
- Taugé150g
- Napa-koolbladeren, in brede repen gesneden120g
- Bleekselderijstengel, schuin gesneden1
- Eiwit1/2
- Shaoxing-wijn1 tbsp
- Maïzena1 tbsp
- Fijn zout1/2 tsp, verdeeld
- Gemalen witte peper1/4 tsp
- Sichuan Pixian doubanjiang2 tbsp
- Gember, fijngehakt1 tbsp
- Knoflook, fijngehakt3 cloves
- Witte delen van lente-ui, fijngehakt2
- Groene delen van lente-ui, in plakjes1 tbsp
- Gedroogde facing-heaven chili’s, in stukken gesneden12 to 16
- Sichuanpeperkorrels2 tsp
- Lichte sojasaus1 tbsp
- Kippenbouillon of water2 cups
- Neutrale olie of caiziyou1/3 cup
- Geroosterde sesamzaadjes1 tsp, optional
- Verse koriander1 small handful, optional
Bereiding
- Snijd de vis schuin in dunne plakjes van ongeveer 3 mm dik, en houd de plakjes zo gelijkmatig mogelijk.
- Spoel de visplakjes voorzichtig in koud water tot het water grotendeels helder is, laat ze daarna goed uitlekken en dep droog.
- Marineer de vis met eiwit, Shaoxing-wijn, maïzena, 1/4 tsp zout en witte peper, en meng in één richting tot de plakjes licht plakkerig aanvoelen; laat 15 minuten rusten.
- Verhit een wok op middelhoog vuur, voeg 1 tbsp olie toe en roerbak de taugé, Napa-kool en bleekselderij met een snufje zout tot ze net geslonken zijn maar nog knapperig.
- Schep de groenten in de onderkant van een diepe serveerschaal.
- Veeg de wok schoon, voeg 2 tbsp olie toe en bak de doubanjiang op middellaag vuur 1 tot 2 minuten tot de olie rood kleurt en geurig wordt.
- Voeg de gember, knoflook en witte delen van de lente-ui toe en roerbak kort tot geurig, zonder te laten bruinen.
- Giet de bouillon of het water erbij, voeg de lichte sojasaus toe en laat 5 minuten sudderen om de bouillon op te bouwen.
- Proef de bouillon en breng zo nodig alleen op smaak met de resterende zout, want doubanjiang is al zout.
- Zet het vuur lager zodat de bouillon net onder het kookpunt blijft, schuif dan de visplakjes één voor één erin en pocheer ze voorzichtig 1 tot 2 minuten tot ze net ondoorzichtig zijn.
- Schep de vis met de bouillon over de groenten in de serveerschaal.
- Verdeel de gedroogde chili’s en Sichuanpeperkorrels gelijkmatig over de vis, samen met de groene delen van de lente-ui en de sesamzaadjes, indien gebruikt.
- Verhit de resterende olie tot ze glinstert en net begint te roken, en giet ze dan voorzichtig over de chili’s en peperkorrels om hun aroma vrij te laten komen.
- Garneer met koriander, indien gebruikt, en serveer onmiddellijk met gestoomde rijst.
Veelgestelde vragen
Wat kan ik gebruiken als vervanging voor Pixian doubanjiang als ik het niet kan vinden?
Gebruik indien mogelijk een andere Chinese chili bonenpasta, maar verminder elders het zout omdat veel al zout zijn. In een noodgeval kun je gefermenteerde chili-pasta mengen met een beetje miso of gefermenteerde tuinbonenpasta voor meer diepgang, hoewel de smaak minder authentiek zal zijn.
Hoe lang moet ik de vis marineren en kan ik dat van tevoren doen?
Marineer 15 minuten voor dunne plakjes; dat is genoeg voor smaak en een lichte coating. Marineer niet veel langer dan 30 minuten, want de textuur kan dan te zacht worden. Voor het beste resultaat bereid je de vis vlak voor het koken.
Wat zijn de meest voorkomende fouten bij het koken van de vis in Shui Zhu Yu?
De grootste fouten zijn het te lang koken van de groenten, het te heet bakken van de doubanjiang waardoor het verbrandt, en het te lang laten sudderen van de vis. Voeg de vis als laatste toe en kook net tot hij ondoorzichtig is; hij moet mals blijven, niet taai of uit elkaar vallen.
Hoe moet ik restjes bewaren en zijn ze goed op te warmen?
Bewaar restjes in een luchtdichte verpakking in de koelkast tot 2 dagen. Verwarm voorzichtig op laag vuur op het fornuis of in korte bursts in de magnetron om overgaren van de vis te voorkomen. De bouillon kan de volgende dag zelfs nog sterker smaken.
Wat is de beste manier om Shui Zhu Yu te serveren?
Serveer het heet in een diepe kom zodat de vis ondergedompeld blijft in de pittige bouillon. Het gaat het beste samen met gewone gestoomde rijst om de pittigheid te balanceren, en je kunt afmaken met extra bosui of wat meer chiliolie naar smaak.