Syriërs
Sjeikh al-Mahshi
Zachte jonge aubergines worden gefrituurd, gevuld met gekruid lamsvlees en pijnboompitten, en vervolgens verwarmd in een zijdezachte yoghurtsaus met knoflook. Op Syrische wijze wordt het heet geserveerd met vermicellirijst, zodat de laban-saus in elke lepel kan trekken.
Bekijk de videoHusen Fayad · 1:30
Ingrediënten
- Jonge aubergines6 kleine, ongeveer 500g
- Zonnebloemolie2 kopjes, om te frituren
- Gehakt lamsvlees180g
- Gele ui1 kleine, fijngehakt
- Pijnboompitten2 el
- Ghee2 el
- Gemalen piment1/2 tl
- Gemalen kaneel1/4 tl
- Zwarte peper1/4 tl
- Zout1 tl, verdeeld
- Gewone volle yoghurt2 kopjes
- Eiwit1
- Maïzena1 tl
- Water1/4 kop
- Knoflookteentjes2, geplet
- Gedroogde munt1 tl
- Kortkorrelige rijst1/2 kop
- Vermicelli2 el, gebroken
- Water voor de rijst3/4 kop
Bereiding
- Schil de aubergines in afwisselende lengtebanen, waarbij de steeltjes indien mogelijk eraan blijven zitten.
- Maak in elke aubergine één lengte-insnijding zonder helemaal door te snijden, bestrooi de insnijdingen licht met zout en laat ze 15 minuten staan.
- Dep de aubergines zeer droog met een doek.
- Verhit de zonnebloemolie in een kleine diepe pan op middelhoog tot hoog vuur en frituur de aubergines, vaak kerend, tot ze zacht en licht goudbruin zijn.
- Laat de gefrituurde aubergines uitlekken op keukenpapier en laat ze afkoelen tot ze hanteerbaar zijn.
- Verhit 1 eetlepel ghee in een koekenpan en rooster de pijnboompitten goudbruin; doe ze daarna in een klein kommetje.
- Bak in dezelfde koekenpan de gehakte ui tot hij zacht en glazig is.
- Voeg het gehakt lamsvlees, de piment, kaneel, zwarte peper en 1/2 theelepel zout toe en bak tot het vlees bruin is en al het vocht verdampt is.
- Roer de geroosterde pijnboompitten door de vleesvulling en haal de koekenpan van het vuur.
- Open voorzichtig elke auberginesnede en vul deze royaal met het lamsmengsel.
- Klop de yoghurt, het eiwit, de maïzena, het water en 1/2 theelepel zout in een pan tot het volledig glad is.
- Zet de pan op middelhoog vuur en roer voortdurend in één richting tot de yoghurt zachtjes begint te pruttelen en iets indikt.
- Zet het vuur laag en leg de gevulde aubergines voorzichtig in de hete yoghurtsaus.
- Laat de aubergines 8 to 10 minutes zachtjes in de yoghurt sudderen zonder hard te koken.
- Verhit de resterende 1 eetlepel ghee in een klein pannetje en bak de geplette knoflook tot hij geurig is maar niet bruin.
- Roer de gedroogde munt een paar seconden door de knoflook en giet dit mengsel dan over de yoghurtsaus.
- Spoel de rijst tot het water grotendeels helder is en laat hem goed uitlekken.
- Rooster de vermicelli in een kleine pan met een beetje ghee uit de pan, indien beschikbaar, tot ze goudbruin zijn.
- Voeg de uitgelekte rijst, 3/4 kop water en een snufje zout toe, dek af en kook op laag vuur 15 minuten tot de rijst zacht is.
- Laat de rijst 5 minuten rusten, maak hem los met een vork en serveer hem naast de gevulde aubergines met ruim warme yoghurtsaus.
Veelgestelde vragen
Kan ik het lam vervangen in Sheikh al-Mahshi, en verandert de smaak dan veel?
Ja. Gehakt rundvlees werkt goed; gebruik 80/20 voor sappigheid. Gehakt kalkoen of kip zijn lichter maar minder traditioneel, dus voeg wat extra ghee of olie toe en kruid goed om de vulling rijk te houden.
Hoe lang duurt het om dit gerecht van begin tot eind te maken?
Reken op ongeveer 1 uur 15 minuten tot 1 uur 30 minuten. Het bakken van de aubergines, het bereiden van de vulling en het samenstellen kosten de meeste tijd. De yoghurtsaus en het laatste bakken/opwarmen nemen maar een paar minuten in beslag.
Wat zijn de meest voorkomende fouten bij het maken van Sheikh al-Mahshi?
Aubergines te lang bakken, ze onvoldoende zouten en drogen voor het bakken, en de inkepingen te vol stoppen zijn de grootste fouten. Kook het lam ook totdat het vocht verdampt is zodat de vulling hartig blijft en niet waterig.
Hoe bewaar ik restjes en kan ik het van tevoren maken?
Bewaar gekookte Sheikh al-Mahshi afgedekt in de koelkast tot 3 dagen. Het warmt goed op in de oven op een zachte stand. Je kunt de aubergines bakken en de vulling een dag van tevoren maken, en later samenstellen en afwerken met yoghurt.
Wat serveer ik bij Sheikh al-Mahshi?
Serveer het warm met de yoghurtsaus eroverheen of ernaast, plus rijst of platbrood en een simpele tomaat-komkommersalade. Een kneepje citroen is fijn als je wat extra frisheid tegen de rijke vulling wilt.