Japans
Shabu-shabu
Dunne plakjes rundvlees worden kort door kombu-dashi gehaald en vervolgens gedipt in ponzu of sesamsaus, met zachte tofu en seizoensgroenten. Het is een rustige, troostrijke Japanse hotpot die aan tafel wordt bereid en gegeten.
Bekijk de videoRina Takagi · 1:22
Ingrediënten
- Water1.2 liter
- Kombu1 stuk, ongeveer 10 cm
- Dun gesneden shabu-shabu-rundvlees, bij voorkeur ribeye of entrecote300g
- Napa-kool200g, in stukken van 5 cm gesneden
- Shungiku of mizuna1 kleine bos, schoongemaakt
- Enoki-paddenstoelen100g, onderkant verwijderd
- Verse shiitake-paddenstoelen4, steeltjes verwijderd
- Japanse lente-ui of negi1, diagonaal gesneden
- Stevige tofu200g, in grote blokken gesneden
- Wortel1/2, dun gesneden
- Shirataki-noedels150g, afgespoeld en uitgelekt
- Gekookte udon-noedels1 portie, voor het afmaken
- Ponzu-saus1/3 cup
- Goma dare sesamdipsaus1/3 cup
- Daikon oroshi1/4 cup
- Dun gesneden lente-ui2 tablespoons
- Shichimi togarashinaar smaak
Bereiding
- Wrijf de kombu voorzichtig schoon met een vochtige doek, leg hem in een donabe of brede pan met het water en laat minstens 20 minuten weken.
- Schik de plakjes rundvlees op een bord en houd ze koel tot het serveren.
- Schik de napa-kool, bladgroenten, paddenstoelen, negi, tofu, wortel en shirataki op een apart serveerblad.
- Zet ponzu en goma dare in kleine individuele kommetjes en plaats daikon oroshi, lente-ui en shichimi togarashi als garnering op tafel.
- Breng het kombu-water langzaam bijna aan de kook op middelhoog vuur en verwijder de kombu voordat het water kookt; gooi de kombu weg.
- Voeg een paar stukken kool, paddenstoelen, negi, tofu, wortel en shirataki toe aan de sudderende bouillon en kook tot ze net gaar zijn.
- Pak met eetstokjes een plakje rundvlees op en haal het een paar seconden door de hete bouillon tot het van kleur verandert maar mals blijft.
- Dompel het gegaarde rundvlees en de groenten in ponzu of goma dare, voeg naar wens garnituren toe en eet terwijl het heet is.
- Blijf kleine porties rundvlees en groenten aan tafel garen en schep schuim van de bouillon wanneer nodig.
- Voeg aan het einde de gekookte udon-noedels toe aan de smaakvolle bouillon, verwarm ze door en serveer als laatste gang.
Veelgestelde vragen
Kan ik het rundvlees vervangen of shabu-shabu maken met andere eiwitten?
Ja. Heel dun gesneden ribeye of entrecote is traditioneel, maar dun lam, varkenshaas, kip of zeevruchten kunnen ook. Zorg dat alles heel dun gesneden is, zodat het binnen enkele seconden gaart en mals blijft in de hete bouillon.
Hoe lang moet ik de groenten en het rundvlees koken in shabu-shabu?
Groenten zoals Chinese kool, paddenstoelen en wortel hebben een paar minuten nodig tot ze net gaar zijn. Rundvlees moet slechts enkele seconden in de bouillon geslingerd worden, net totdat het van kleur verandert. Te lang koken maakt het vlees taai.
Wat zijn de meest voorkomende fouten bij het maken van shabu-shabu?
De grootste fouten zijn de bouillon hard laten koken, het rundvlees te lang koken en de pot overvol doen. Vermijd ook om kombu in de bouillon te laten zodra het heet is, want dan kan het bitter en slijmerig worden.
Hoe bewaar ik restjes en kan ik de bouillon bewaren?
Bewaar gekookt vlees, groenten, noedels en dipsauzen apart in luchtdichte bakjes in de koelkast tot 2 dagen. De bouillon kan ook gezeefd en gekoeld worden, maar gooi het weg als het te zout of troebel smaakt.
Wat is de beste manier om shabu-shabu aan tafel te serveren?
Serveer de pan op een zacht suddervuur met rauw rundvlees gekoeld en groenten op schalen gerangschikt. Bied ponzu, goma dare, bosuitjes, daikon oroshi en shichimi aan. Voeg gekookte udon aan het einde toe zodat deze de bouillon opneemt.