ChefSnapOpenen in de app

Italiaans

Sfogliatella riccia

Knapperige, gelaagde Napolitaanse sfogliatelle gevuld met ricotta, griesmeel, gekonfijte sinaasappel en kaneel. Het deeg wordt dun uitgerold, ingesmeerd met strutto, opgerold en gevormd tot de traditionele schelp voordat het wordt gebakken.

Sfogliatella riccia — Italiaans — ChefSnap
1 hr 30 mins plus overnight restingVoorbereiding
25 minsBereiden
8Voor
HardMoeilijkheid
525 kcal per portie12g protein 66g carbs 24g fat

Ingrediënten

Bereiding

  1. Meng de bloem, het zout, de honing en het water en kneed vervolgens 10 to 12 minutes stevig tot het deeg heel glad en elastisch is.
  2. Wikkel het deeg strak in en laat het 1 hour op kamertemperatuur rusten; zet het daarna minstens 6 hours of een nacht in de koelkast.
  3. Breng de melk in een kleine steelpan tegen de kook aan, klop het griesmeel erdoor en kook 3 to 4 minutes tot het dik wordt en loskomt van de zijkanten van de pan.
  4. Laat het griesmeel volledig afkoelen en klop het vervolgens met de ricotta, suiker, losgeklopte ei, gekonfijte sinaasappelschil, kaneel en vanille tot de vulling glad maar nog steeds dik is.
  5. Rol het gerustde deeg met een pastamachine van de breedste stand naar een heel dun vel, werk geleidelijk en houd het deeg licht afgedekt wanneer je het niet gebruikt.
  6. Leg het vel op het werkblad, rek het voorzichtig met je handen nog iets breder uit tot het bijna doorschijnend is en bestrijk het hele oppervlak dun met zachte strutto.
  7. Begin vanaf één korte kant en rol het deeg op tot een heel strakke cilinder, waarbij je tijdens het rollen een beetje extra strutto bestrijkt zodat de lagen aan elkaar hechten.
  8. Wikkel de cilinder in en laat 1 hour koelen tot hij stevig is.
  9. Verwarm de oven voor op 220°C.
  10. Snijd de uiteinden van de deegcilinder bij, snijd hem in 2 gelijke stukken en leg elk stuk met de snijkant naar boven.
  11. Druk met licht ingevette duimen vanuit het midden van elk stuk naar buiten en beneden, zodat de lagen over elkaar schuiven en een dunne kegel of schelp ontstaat zonder het deeg te scheuren.
  12. Schep de ricotta-griesmeelvulling in elke schelp, laat een kleine rand vrij en knijp de opening voorzichtig dicht zonder de lagen plat te drukken.
  13. Leg de sfogliatelle op een met bakpapier beklede bakplaat en bak ze 10 minutes op 220°C.
  14. Verlaag de oventemperatuur tot 190°C en bak nog 12 to 15 minutes tot ze diep goudbruin, knapperig en duidelijk gelaagd zijn.
  15. Laat 10 minutes afkoelen en bestrooi royaal met poedersuiker voor het serveren.

Veelgestelde vragen

Kan ik de strutto of verse reuzel in Sfogliatella Riccia vervangen?

Ja, maar de smaak en textuur veranderen dan. Ongezouten boter werkt in een noodgeval, hoewel het niet hetzelfde knapperige, gelaagde korstje geeft. Een mix van boter en bakvet komt dichter in de buurt dan alleen boter, maar reuzel is het beste voor authenticiteit.

Hoe ver van tevoren kan ik het deeg en de vulling maken?

Het deeg profiteert juist van een nacht rust in de koelkast. De vulling kan 1 dag van tevoren worden gemaakt en gekoeld worden bewaard. Houd beide afgedekt; verwarm de vulling net genoeg om gemakkelijk te kunnen spuiten of smeren voordat je de taartjes maakt.

Wat zijn de meest voorkomende fouten bij het maken van Sfogliatella Riccia?

De grootste fouten zijn het deeg te weinig kneden, het niet lang genoeg laten rusten, het deeg te dik uitrekken en het gebruik van te natte vulling. Ook moet je het vet gelijkmatig aanbrengen, anders zullen de lagen niet goed loskomen en knapperig worden.

Hoe moet ik overgebleven Sfogliatella Riccia bewaren?

Bewaar afgekoelde gebakjes in een luchtdichte verpakking op kamertemperatuur voor 1 dag. Voor langere bewaring, vries de gebakken sfogliatelle in een enkele laag in en doe ze daarna in een zak. Maak ze opnieuw krokant in een hete oven; vermijd koelen in de koelkast, want dat maakt het korstje zacht.

Hoe serveer ik Sfogliatella Riccia voor de beste textuur?

Serveer ze warm of op kamertemperatuur, bij voorkeur op dezelfde dag dat ze gebakken zijn. Bestuif ze vlak voor het serveren met poedersuiker. Wanneer je ze opnieuw opwarmt, gebruik dan een hete oven voor een paar minuten, niet de magnetron, om het korstje knapperig te houden.