Marokkaans
Seffa Medfouna
Een feestelijk Marokkaans gerecht van delicaat gestoomde vermicelli, op een laag saffraan- en gemberkip, en afgewerkt met kaneel, poedersuiker en amandelen. De hartige vulling wordt verborgen in de zoete, boterachtige seffa in de traditionele medfouna-stijl.
Ingrediënten
- Fijne gebroken vermicelli, chaariya200g
- Kippendijen, met bot of zonder bot300g
- Gele ui, fijngehakt1 large
- Plantaardige olie2 tbsp
- Ongezouten boter2 tbsp
- Smen of geklaarde boter1 tsp
- Gemalen gember1 tsp
- Gemalen kurkuma1/4 tsp
- Saffraandraadjes, verkruimeld1 small pinch
- Gemalen kaneel1/2 tsp, plus more for garnish
- Witte peper1/4 tsp
- Zout1 1/4 tsp, verdeeld
- Verse peterselie en koriander, samengebonden1 small bouquet
- Water3 cups, plus more for steaming
- Poedersuiker3 tbsp, plus more for garnish
- Oranjebloesemwater1 tsp
- Geblancheerde amandelen1/3 cup
- Olie om de amandelen in te friturenas needed
Bereiding
- Doe in de onderkant van een couscoussier de kip, ui, plantaardige olie, smen, gember, kurkuma, saffraan, 1/4 theelepel kaneel, witte peper en 3/4 theelepel zout.
- Kook op middelhoog vuur 8 minuten en draai de kip om zodat ze de specerijen opneemt en de ui begint zacht te worden.
- Voeg 3 cups water en het kruidenbundeltje toe, dek af en laat 35 to 45 minuten sudderen tot de kip heel mals is.
- Doe ondertussen de gebroken vermicelli in een brede schaal en wrijf er 1 eetlepel plantaardige olie door tot elke draad licht bedekt is.
- Breng water in de couscoussier aan een stevige sudder, zet de vermicelli in de stoommand en stoom onafgedekt 20 minuten zodra de stoom door de noedels omhoog komt.
- Schep de vermicelli in een brede schaal, besprenkel met 1/2 cup gezouten water met behulp van de resterende 1/2 theelepel zout, en til de strengen voorzichtig op en uit elkaar met je vingers of vorken totdat ze het water opnemen.
- Doe de vermicelli terug in de stomer en stoom nog 15 minuten.
- Schep hem opnieuw uit, besprenkel met nog eens 1/3 cup water, haal de strengen uit elkaar en laat 5 minuten rusten.
- Stoom de vermicelli een derde keer 15 minuten, tot hij mals en luchtig is, schep hem dan in een brede schaal en meng met de boter, oranjebloesemwater, poedersuiker en de resterende 1/4 theelepel kaneel.
- Haal de gare kip uit de saus, verwijder indien nodig de botten en trek het vlees in royale stukken uit elkaar.
- Laat de uiensaus op middelhoog vuur inkoken tot hij dik, glanzend en bijna jamachtig is, doe de uit elkaar getrokken kip terug in de saus en wentel goed door.
- Frituur de geblancheerde amandelen in olie tot goudbruin, laat uitlekken en hak of kneus de helft grof, terwijl je de rest heel laat voor de garnering.
- Verdeel een derde van de zoete vermicelli over een serveerschaal, schep de kip- en uienvulling in het midden en bedek volledig met de rest van de vermicelli zodat een hoge koepel ontstaat.
- Decoreer de koepel met lijnen van poedersuiker en kaneel en werk af met de gefrituurde amandelen; serveer warm.
Veelgestelde vragen
Kan ik gewone vermicelli of angel hair vervangen door chaariya in Seffa Medfouna?
Ja, maar gebruik de fijnste beschikbare pasta en breek deze in korte stukjes. Gewone vermicelli werkt het beste; angel hair kan samenklonteren of sneller gaar worden, dus let goed op tijdens het stomen en zorg dat je het voorzichtig losmaakt na elke stoombewerking.
Hoe lang duurt Seffa Medfouna van begin tot eind?
Reken op ongeveer 1 uur en 15 minuten tot 1 uur en 30 minuten in totaal. De kip moet 35 tot 45 minuten sudderen, terwijl de vermicelli meestal ongeveer 20 minuten duurt om te stomen plus tijd om te wrijven, vochtig te maken en los te maken.
Wat zijn de meest voorkomende fouten bij het maken van Seffa Medfouna?
De grootste fouten zijn het te vol laden van de couscoussier, het niet goed invetten van de vermicelli, en het overslaan van het losmaken van de slierten na het stomen. Vermijd ook dat de kip te hard kookt; een zachte suddering houdt het mals en de saus smaakvol.
Hoe bewaar ik restjes en wordt de vermicelli droog?
Bewaar kip en vermicelli apart in luchtdichte bakjes in de koelkast tot maximaal 3 dagen. De vermicelli wordt steviger, dus warm het opnieuw op met een scheutje water of wat boter en maak het voorzichtig los om de zachtheid te herstellen.
Hoe wordt Seffa Medfouna traditioneel geserveerd?
Serveer de gezoete vermicelli hoog op een schaal met de kip verborgen in het midden of eronder, bestrooi eventueel met kaneel en poedersuiker. Bied de kipsaus apart aan, met warme thee of gewone yoghurt als optie.