Duits
Schweinshaxe
Een Beierse varkensknokkel, geroosterd tot de zwoerd knispert en het vlees mals van het bot valt. Donker bier, karwijzaad, knoflook en geroosterde wortelgroenten zorgen voor een eenvoudige, diep hartige jus uit de braadslede.
Ingrediënten
- Varkensknokkel, met zwoerd en bot1 large, about 1.3 kg
- Fijn zeezout2 tsp
- Zwarte peper, versgemalen1 tsp
- Karwijzaad, licht gekneusd1 tsp
- Gedroogde marjolein1/2 tsp
- Knoflookteentjes, geplet3
- Gele ui, grof gehakt1 large
- Wortel, grof gehakt1
- Knolselderij of bleekselderijstengel, grof gehakt100g
- Prei, gespoeld en in plakjes1 small
- Laurierblad1
- Jeneverbessen, licht gekneusd4
- Donkere lager of Märzenbier330 ml
- Runder- of varkensbouillon300 ml
- Grof zout1/2 tsp
Bereiding
- Dep de varkensknokkel heel goed droog, verwijder eventuele losse haren en kerf de zwoerd in een ruitpatroon in zonder diep in het vlees te snijden.
- Wrijf het vlees en de zwoerd in met fijn zeezout, peper, karwijzaad, marjolein en geplette knoflook en werk de kruiden in de inkepingen van de zwoerd.
- Laat de gekruide varkensknokkel 30 minuten op kamertemperatuur staan terwijl je de oven verwarmt tot 160°C.
- Verdeel de ui, wortel, knolselderij, prei, laurierblad en jeneverbessen in een braadslede en zet de varkensknokkel er indien mogelijk rechtop bovenop, met de zwoerd vrij.
- Giet het bier en de bouillon in de braadslede rond het vlees en zorg dat de kruiden op de zwoerd niet worden weggespoeld.
- Rooster 2 hours en bedruip het vlees elke 30 minuten met het braadvocht, maar vermijd de bovenkant van de zwoerd zodat die kan drogen en krokant worden.
- Verhoog de oventemperatuur tot 230°C, bestrooi de zwoerd met het grove zout en rooster nog 25 to 35 minutes tot de huid geblakerd, diep goudbruin en knapperig is.
- Als de zwoerd nog meer knapperigheid nodig heeft, zet dan de grill of broiler aan voor 2 to 5 minutes en kijk voortdurend toe zodat hij niet verbrandt.
- Leg de Schweinshaxe op een snijplank en laat hem onbedekt 10 minutes rusten zodat de krokante zwoerd knapperig blijft.
- Zeef het braadvocht en de groenten door een zeef en druk op de groenten; laat de jus daarna een paar minuten sudderen tot hij licht is ingekookt en breng indien nodig op smaak met zout.
- Snijd het vlees van het bot in dikke stukken, zorg dat elke portie krokante zwoerd krijgt, en serveer met de warme bierjus.
Veelgestelde vragen
Waar kan ik donker bier of Märzenbier door vervangen in Schweinshaxe?
Gebruik elk moutig bier met een matige bitterheid, zoals München lager, amber lager of een lichte bock. Als je alcohol wilt vermijden, gebruik dan meer rund- of varkensbouillon plus een scheutje appelsap voor diepte, maar de smaak zal minder traditioneel zijn.
Hoe lang duurt Schweinshaxe en hoe weet ik wanneer het klaar is?
Reken op ongeveer 2 uur 30 tot 3 uur totaal voor een middelgrote schenkel. Het is klaar wanneer het vlees zeer zacht is en de huid diepbruin en geblakerd. Als de huid niet knapperig is, blijf dan kort roosteren op hoge temperatuur.
Wat zijn de meest voorkomende fouten bij het maken van Schweinshaxe?
De grootste fouten zijn het niet goed drogen van de huid, te diep in het vlees snijden en de korst bedruipen waardoor deze nat blijft. Vermijd ook het overladen van de pan of het overslaan van het laatste hoog-temperatuur roosterproces, want dat maakt de huid knapperig.
Hoe moet ik overgebleven Schweinshaxe bewaren en opnieuw opwarmen?
Laat restjes snel afkoelen en bewaar ze dan in een luchtdichte verpakking maximaal 3 dagen in de koelkast. Verwarm afgedekt op 160°C tot het heet is, haal dan het deksel eraf en maak het kort af op hoge hitte om de korst weer knapperig te krijgen. Magnetron maakt de crackling zacht.
Wat moet ik serveren bij Schweinshaxe?
Klassieke bijgerechten zijn aardappelknoedels, zuurkool, gestoofde rode kool of gekookte aardappelen met jus van het braadvocht. Mosterd is een goede smaakmaker en een frisse lager of Märzen past goed bij het rijke, zoute varkensvlees.