Duits

Sauerbraten

Een traditionele Duitse braadschotel die meerdere dagen wordt gemarineerd in wijn, azijn, uien en warme specerijen en daarna langzaam wordt gestoofd tot hij mals is. De saus is donker, pittig, lichtzoet en wordt op de ouderwetse manier gebonden met roggebrood of Lebkuchen.

Ingrediënten

• Runderschouder, runderbil of onderbil500g
• Droge rode wijn250ml
• Rodewijnazijn125ml
• Water125ml
• Gele ui, in plakken1 medium
• Wortel, in plakken1 small
• Knolselderij, in blokjes50g
• Laurierblad1
• Jeneverbessen, licht gekneusd4
• Kruidnagels2
• Pimentbessen3
• Zwarte peperkorrels1 tsp
• Mosterdzaad1/2 tsp
• Zout1 tsp, plus more to taste
• Geklaarde boter of plantaardige olie1 tbsp
• Tomatenpuree1 tsp
• Runderbouillon150ml
• Rozijnen30g
• Donker roggebrood of Duitse Lebkuchen, verkruimeld25g
• Suikerbietensiroop of bruine suiker1 tsp
• Versgemalen zwarte peperto taste

Bereiding

1. Breng de rode wijn, azijn, water, ui, wortel, knolselderij, laurierblad, jeneverbessen, kruidnagels, piment, peperkorrels, mosterdzaad en zout samen in een steelpan en breng net aan de kook.
2. Laat de marinade volledig afkoelen, leg het rundvlees dan in een niet-reactieve kom of bak en giet de marinade en groenten eroverheen.
3. Dek af en zet 3 days in de koelkast, waarbij je het rundvlees eenmaal per dag keert zodat het gelijkmatig marineert.
4. Haal het rundvlees uit de marinade, dep het zeer goed droog en zeef de marinade; bewaar zowel de vloeistof als de groenten apart.
5. Verhit de geklaarde boter in een zware pot en braad het rundvlees op middelhoog-hoge temperatuur rondom goed bruin.
6. Haal het rundvlees er kort uit, voeg de gezeefde groenten toe aan de pot en bak ze 6 to 8 minutes.
7. Roer de tomatenpuree erdoor en bak 1 minute tot hij iets donkerder wordt.
8. Doe het rundvlees terug in de pot, giet er zoveel van de bewaarde marinade bij dat het vlees tot ongeveer halverwege komt, en voeg de runderbouillon toe.
9. Breng zachtjes aan de kook, dek goed af en stoof op laag vuur of in een oven van 160°C gedurende ongeveer 2 1/2 hours, waarbij je het vlees een of twee keer keert, tot het mals is.
10. Til het rundvlees op een plank, dek losjes af met folie en zeef het stoofvocht in een schone steelpan, waarbij je de groenten aandrukt om hun sappen eruit te persen.
11. Voeg de rozijnen, verkruimeld roggebrood of Lebkuchen en de suikerbietensiroop toe aan de saus en laat 10 to 15 minutes zachtjes koken tot het brood is opgelost en de saus indikt.
12. Mix de saus eventueel glad en breng op smaak met zout en versgemalen zwarte peper, waarbij je de zurigheid alleen indien nodig in balans brengt met wat extra siroop.
13. Snijd het rundvlees dwars op de draad en serveer het met de warme saus eroverheen geschept.

Veelgestelde vragen