Italiaans
Saltimbocca alla Romana
Malse kalfsschnitzels worden belegd met prosciutto en verse salie, daarna snel gegaard in boter en witte wijn. De pansaus is eenvoudig en geurend, precies genoeg om elk plakje te glanzen.
Bekijk de videoMarco Rufini · 2:27
Ingrediënten
- Kalfsschnitzels, heel dun4 pieces, about 280g total
- Prosciutto crudo4 thin slices, about 60g
- Verse salieblaadjes8 leaves
- Italiaanse 00-bloem of patentbloem2 tbsp, for dusting
- Ongezouten boter40g
- Extra vierge olijfolie1 tbsp
- Droge witte wijn80ml
- Fijn zeezoutto taste
- Versgemalen zwarte peperto taste
Bereiding
- Leg de kalfsschnitzels tussen vellen bakpapier en sla ze voorzichtig tot een gelijkmatige dikte van 3 to 4mm.
- Leg op elke kalfsschnitzel een plak prosciutto, snijd indien nodig bij, en leg er 1 to 2 salieblaadjes bovenop.
- Zet de prosciutto en salie met een houten cocktailprikker vast aan het kalfsvlees en rijg erdoor zonder het vlees te scheuren.
- Bestuif alleen de blootliggende kant van het kalfsvlees licht met bloem en tik overtollige bloem eraf.
- Verhit de olijfolie en 25g van de boter in een ruime koekenpan op middelhoog-hoog vuur tot de boter schuimt.
- Leg de scaloppine met de prosciuttokant naar beneden in de pan en bak ongeveer 1 minute, net tot de prosciutto strak wordt en de salie geurig is.
- Keer de scaloppine om en bak de bebloemde kalfsvleeskant 1 to 2 minutes, breng heel licht op smaak met zout en een beetje zwarte peper.
- Schep het kalfsvlees op warme borden en verwijder de cocktailprikkers indien gewenst.
- Giet de witte wijn in de hete pan, schraap de aangebakken stukjes los en laat 1 to 2 minutes zachtjes koken tot hij iets is ingekookt.
- Neem de pan van het vuur en draai de resterende 15g boter erdoor tot een glanzende saus.
- Schep de saus over de saltimbocca en serveer meteen terwijl het heet is.
Veelgestelde vragen
Kan ik varkensvlees of kip vervangen voor kalfsvlees in Saltimbocca alla Romana?
Ja. Dunne kipfilets werken het beste als een budgetvriendelijk alternatief; varkenshaas kan ook, maar dan wel heel dun gesneden. Bak het net gaar, want beide kunnen sneller uitdrogen dan kalfsvlees. Houd de prosciutto, salie en snelle pannensaus hetzelfde.
Hoe lang duurt het om saltimbocca te koken?
Van pan tot bord duurt het meestal zo'n 3 tot 5 minuten per portie. De prosciutto-kant heeft ongeveer 1 minuut nodig, daarna de kalfsvleeskant nog 1 tot 2 minuten. Het vlees moet mals blijven en net gaar zijn.
Wat zijn de meest voorkomende fouten bij het maken van saltimbocca?
De grootste fouten zijn vlees dat te dik is gebruiken, de pan te vol doen en te lang bakken. Vermijd ook te zwaar zouten omdat prosciutto al zoutig is. Sla het plat kloppen van het kalfsvlees niet over, anders kan het taai worden voordat de saus klaar is.
Kan ik overgebleven saltimbocca bewaren en hoe moet ik het opnieuw opwarmen?
Bewaar restjes in een luchtdichte verpakking in de koelkast tot 2 dagen. Verwarm het zachtjes op in een afgedekte koekenpan op laag vuur met een scheutje van de pannensaus of water. Vermijd te lang opwarmen in de magnetron, want dan wordt het kalfsvlees taai.
Wat kan ik serveren bij saltimbocca alla Romana?
Serveer het met eenvoudige bijgerechten die de saus opnemen: aardappelpuree, polenta, risotto of gewokte bladgroenten zoals spinazie. Een frisse groene salade past er ook goed bij. Kies een droge witte wijn zoals Frascati, Pinot Grigio of Verdicchio.