Jemenitisch
Saltah
Een borrelende Jemenitische stoofpot van gekruide vleesbouillon, groenten en luchtige fenegriek-hulba, heet geserveerd in een stenen kom. Traditioneel wordt dit gegeten met warme platbrood, waarbij je stukken afbreekt en uit de gezamenlijke schaal schept.
Ingrediënten
- Fenegriekpoeder2 tbsp
- Koud water, om de hulba te weken en op te kloppen1 cup
- Lam of rund met been, in kleine stukken gesneden300g
- Water, voor de bouillon4 cups
- Gele ui, fijngehakt1 small
- Knoflookteentjes, fijngehakt3
- Neutrale olie of samneh2 tbsp
- Jemenitische hawaij-kruidenmix1 1/2 tsp
- Gemalen komijn1/2 tsp
- Gemalen zwarte peper1/4 tsp
- Zout1 tsp, plus more to taste
- Tomatenpuree1 tbsp
- Rijpe tomaat, gehakt1 medium
- Aardappel, geschild en in blokjes gesneden1 small
- Okra, uiteinden verwijderd6 pods
- Verse koriander, gehakt1/2 cup
- Groene chilipepers2
- Knoflookteen, voor de sahawiq1
- Kleine tomaat, voor de sahawiq1
- Citroensap1 tbsp
- Warm Jemenitisch platbrood of pita, om te serveren2 pieces
Bereiding
- Doe het fenegriekpoeder in een kom, bedek met koud water en laat minstens 1 uur weken; ververs het water indien mogelijk één keer om de bitterheid te verminderen.
- Giet het weekwater af, voeg 3 to 4 tablespoons vers koud water toe en klop de fenegriek 5 to 8 minuten stevig met een lepel of garde tot het bleek, dik en schuimig is.
- Maak de sahawiq door de koriander, groene chilipepers, knoflookteen, kleine tomaat, citroensap, een snufje komijn en zout fijn te stampen of te mixen tot een grove groene saus.
- Meng 2 tablespoons van de sahawiq door de opgeklopte hulba en zet de resterende sahawiq apart voor het serveren.
- Doe het vlees en 4 cups water in een pan, breng aan de kook, schep het schuim eraf en voeg dan de helft van de gesneden ui, 1 fijngehakte knoflookteen, 1 teaspoon hawaij, zwarte peper en zout toe.
- Dek af en laat 45 to 60 minutes zachtjes koken, tot het vlees mals is en de bouillon goed op smaak is.
- Schep het vlees uit de bouillon, verwijder indien gewenst de grote botten en zet 2 cups van de hete bouillon apart.
- Verwarm in een zware stenen kom, kleipot of kleine gietijzeren pan de olie of samneh en fruit de resterende ui tot goudbruin.
- Voeg de resterende fijngehakte knoflook, 1/2 teaspoon hawaij, komijn en tomatenpuree toe en bak 1 minute tot het geurig is.
- Roer de gehakte tomaat, in blokjes gesneden aardappel, okra, gegaard vlees en de apart gehouden hete bouillon erdoor.
- Laat 12 to 15 minutes zonder deksel zachtjes koken, tot de aardappel gaar is en de stoofpot dik maar nog steeds borrelend is.
- Proef en breng op smaak met zout, en breng de pan vlak voor het serveren weer stevig aan de kook.
- Schep de opgeklopte hulba over de borrelende stoofpot zodat deze licht opstijft en aan de randen schuimt.
- Serveer direct met extra sahawiq en warm platbrood om mee te scheppen.
Veelgestelde vragen
Kan ik het fenegriekpoeder vervangen of hulba minder bitter maken?
Fenegriekpoeder is traditioneel, maar hele fenegriekzaden die fijn gemalen zijn, kunnen ook werken. Het weken en het water één keer verversen helpt de bitterheid te verminderen. Opkloppen met een beetje koud vers water tot het bleek en schuimig wordt, geeft de beste textuur.
Hoe lang duurt Saltah van begin tot eind?
Reken op ongeveer 1 uur en 30 minuten tot 2 uur in totaal. Het vlees heeft meestal 45 tot 60 minuten nodig om mals te worden, en de fenegriek moet minstens 1 uur weken voordat je het opklopt.
Wat zijn de meest voorkomende fouten bij het maken van Saltah?
Sla het afschuimen van de bouillon niet over, anders kan de smaak modderig worden. Vermijd ook het niet goed opslaan van de hulba, want dat laat het korrelig achter. Voeg zout bovendien voorzichtig toe aan het einde omdat de bouillon en sahawiq samen de smaak bepalen.
Hoe moet ik restjes bewaren en opwarmen?
Bewaar de bouillon, het vlees, de hulba en de sahawiq bij voorkeur apart. Koel maximaal 3 dagen. Verwarm de bouillon en het vlees zachtjes op het fornuis; voeg de hulba en sahawiq pas toe na het opwarmen om textuur en versheid te behouden.
Wat serveer ik bij Saltah?
Serveer het heet met platbrood zoals malawah, tanourbrood of zacht pita om mee te scheppen. Zet de sahawiq apart en laat iedereen zelf toevoegen. Een gekookt ei of extra pepers zijn veelvoorkomende toevoegingen.