Thais
Sai Ua
Sai ua is een geurig gegrilde worst uit Noord-Thailand, rijk aan citroengras, galanga, kurkuma, makrut-limoen en geroosterde chilipasta. Het wordt in plakken geserveerd terwijl het nog sappig is, vaak met kleefrijst, verse kruiden en knapperige groenten.
Ingrediënten
- Varkensschouder, grof gemalen400g
- Varkensspek, fijngesneden100g
- Natuurlijke varkensdarm, afgespoeld en geweekt1.2m
- Gedroogde rode spur-chilipepers, ontpit en geweekt6
- Gedroogde bird's eye-chilipepers, geweekt3
- Grof zout1 tsp
- Citroengras, zachte onderste deel in dunne plakjes3 stalks
- Galanga, fijngehakt1 tbsp
- Verse kurkuma, fijngehakt1 tbsp
- Schil van makrut-limoen1 tsp
- Sjalotten, gehakt4
- Knoflooktenen, gehakt5
- Korianderwortels, geschraapt en gehakt3
- Kapi Thaise garnalenpasta, in folie geroosterd1 tsp
- Vissaus1 tbsp
- Palmsuiker1 tsp
- Makrut-limoenbladeren, middennerf verwijderd en fijn gesneden5 leaves
- Koriander, fijngehakt2 tbsp
- Bosuitjes, fijn gesneden2
- Gekookte kleefrijst, om te serveren2 portions
- Komkommer, kool in parten en verse kruiden, om te serverenas desired
Bereiding
- Spoel de varkensdarm van binnen en van buiten af onder koel water en laat hem vervolgens weken in schoon water terwijl je de vulling bereidt.
- Stamp de geweekte gedroogde chilipepers met het grove zout in een vijzel tot een gladde massa.
- Voeg het citroengras, de galanga, de kurkuma, de schil van makrut-limoen, de sjalotten, de knoflook, de korianderwortels en de geroosterde garnalenpasta toe en stamp tot een fijne, geurige currypasta.
- Meng het gemalen varkensvlees, het gesneden spek, de currypasta, vissaus, palmsuiker, fijngesneden makrut-limoenbladeren, koriander en bosuitjes met de hand tot het mengsel plakkerig wordt en gelijkmatig op smaak is gebracht.
- Bak een theelepel van de vulling in een kleine pan, proef en breng zo nodig verder op smaak met een beetje vissaus of zout.
- Schuif de geweekte darm op een worstenvuller of brede trechter, knoop één uiteinde dicht en vul hem losjes met het varkensmengsel; zorg dat je hem niet te strak vult.
- Draai de worst tot één lange spiraal of twee kortere worsten, prik eventuele luchtbellen door met een naald en laat hem onafgedekt 20 minuten in de koelkast rusten zodat de darm steviger wordt.
- Grill de sai ua boven middelmatig-lauwe houtskool of in een grillpan, keer vaak om, tot hij diepbruin, licht geblakerd en gaar is tot 70°C in het midden, ongeveer 20 to 25 minuten.
- Laat de worst 5 minuten rusten, snijd hem daarna in dikke plakken en serveer met kleefrijst, komkommer, kool en verse kruiden.
Veelgestelde vragen
Kan ik ingrediënten in Sai Ua vervangen als ik niet alles traditioneel kan vinden?
Ja. Gebruik varkensschouder plus wat buikspek of rugvet als varkensrugvet moeilijk te vinden is. Als korianderwortels niet beschikbaar zijn, gebruik dan extra stelen. Makroetlimoenrasp of -blaadjes kunnen worden vervangen door wat limoenzest, maar het aroma zal dan anders zijn.
Hoe lang duurt het om Sai Ua van begin tot eind te maken?
Reken op ongeveer 1,5 tot 2,5 uur. Het weken van de darmen en pepers kost tijd, en het stampen van de pasta is het meest intensieve deel. Zodra het mengsel klaar is, duurt het vullen en vormen meestal 20 tot 30 minuten.
Wat zijn de meest voorkomende fouten bij het maken van Sai Ua?
Te veel vullen van de darm is de grootste fout; deze kan tijdens het koken scheuren. Een andere fout is het te weinig kruiden van de pasta – bak altijd een theelepel en proef. Vermijd ook een te grove pasta, anders voelt de worst klonterig en ongelijk aan.
Hoe moet ik Sai Ua bewaren voor en na het koken?
Bewaar ongekookte Sai Ua in de koelkast en gebruik binnen 1 dag, of vries hem stevig verpakt in tot 2 maanden. Gekookte worst blijft 3 tot 4 dagen goed in de koelkast. Warm zacht op zodat de darm niet taai wordt.
Wat is de beste manier om Sai Ua te serveren?
Serveer hem in dikke plakken met kleefrijst, verse groenten en extra verse kruiden. Het gaat ook goed samen met rauwe kool, komkommer en limoen. Voor de beste smaak laat je de worst na het koken een paar minuten rusten voordat je hem snijdt.