Chinees
Roujiamo
Roujiamo is een Shaanxi-streetfoodsandwich van knapperige, taaie baiji mo gevuld met fijngehakt, rood gestoofd varkensvlees. Het vlees wordt zachtjes gesmoord met sojasaus, kandijsuiker en warme specerijen, en daarna in warme flatbreads gestopt met wat van de rijke saus.
Bekijk de videoAndy Cooks · 1:39
Ingrediënten
- Bloem250g
- Instantgist1/2 tsp
- Fijn zout1/4 tsp, plus 1/2 tsp for braise
- Warm water125ml
- Neutrale olie1 tsp, plus 1 tbsp for cooking
- Varkensbuikspek of vette varkensschouder350g
- Gember4 slices
- Bosui2, cut into lengths
- Shaoxing-wijn1 tbsp
- Lichte sojasaus1 1/2 tbsp
- Donkere sojasaus1 tsp
- Kandijsuiker12g
- Steranijs1
- Chinese kaneelstok1 small piece
- Laurierblad1
- Sichuanpeperkorrels1/2 tsp
- Gedroogde chilipeper1, optional
- Water600ml, or enough to cover pork
- Verse koriander2 tbsp chopped, optional
- Groene chilipeper1 small, finely chopped, optional
Bereiding
- Meng de bloem, gist, 1/4 theelepel zout, 1 theelepel olie en warm water tot een stevig deeg en kneed 6 to 8 minuten tot het glad is.
- Dek het deeg af en laat het 45 to 60 minutes rusten, tot het licht opgezwollen is maar nog niet volledig verdubbeld.
- Snijd het varkensvlees in grote stukken, blancheer het 3 minutes in kokend water en spoel vervolgens eventueel schuim weg.
- Verhit 1 tablespoon olie in een kleine pan op middelhoog-laag vuur, voeg de kandijsuiker toe en laat die smelten tot een lichte amberkleurige siroop.
- Voeg het varkensvlees toe en roer zodat alles bedekt is; voeg daarna gember, bosui, Shaoxing-wijn, lichte sojasaus, donkere sojasaus, 1/2 theelepel zout, steranijs, kaneel, laurierblad, Sichuanpeperkorrels, gedroogde chilipeper en water toe tot het vlees net onderstaat.
- Breng aan de kook, zet het vuur laag tot een zachte sudder, dek af en stoof 1 1/2 hours tot het varkensvlees heel mals is en de saus geurig.
- Terwijl het varkensvlees stooft, verdeel je het gerezen deeg in 2 stukken en rol je elk stuk uit tot een lange ovale strook.
- Bestrijk elke strook licht met olie, rol ze vanaf een korte zijde op tot een spiraal, zet de spiraal rechtop, druk hem plat en rol hem uit tot een ronde van 10 to 12 cm.
- Bak de rondes in een droge koekenpan op middelhoog-laag vuur 4 to 5 minutes per kant tot ze hier en daar bruin zijn en gaar; houd warm.
- Schep het varkensvlees uit het stoofvocht en hak het fijn met een of twee lepels van de hete stoofsaus, zodat het sappig maar niet te nat is.
- Snijd elke baiji mo horizontaal open zonder helemaal door te snijden.
- Vul de broden royaal met het gehakte varkensvlees, voeg koriander en groene chilipeper toe als je die gebruikt, schep er dan nog wat extra stoofsaus in en serveer heet.
Veelgestelde vragen
Kan ik de buikspek of vette varkensschouder vervangen door een magere vleessoort?
Dat kan, maar de vulling wordt dan minder sappig. Varkensschouder is de beste magere optie. Gebruik je magere varkensvlees, houd dan wat vet in de braadsaus, kook het niet te lang en hak het vlees fijn voordat je het vult.
Hoe lang moet het deeg rusten en hoe weet ik dat het klaar is?
Laat het 45 tot 60 minuten rusten, tot het licht opgezwollen is maar niet verdubbeld. Het moet ontspannen en zachter aanvoelen, niet te luchtig. Als het te veel terugveert bij het uitrollen, laat het dan nog 10 tot 15 minuten rusten.
Wat zijn de meest voorkomende fouten bij het braden van het varkensvlees?
De grootste fouten zijn het verbranden van de suiker, te hard laten koken en te weinig vocht toevoegen. Houd de siroop licht amberkleurig, laat het dan zachtjes en afgedekt sudderen. Het varkensvlees moet mals worden, niet droog of taai.
Kan ik de varkensvleesvulling van tevoren maken en hoe moet ik die bewaren?
Ja. Laat het gestoofde varkensvlees afkoelen in de saus en bewaar het daarna in een luchtdichte bak in de koelkast tot 3 dagen. Voor langere opslag kun je het tot 2 maanden invriezen. Verwarm het voorzichtig met wat saus voor het samenstellen.
Wat is de beste manier om Roujiamo te serveren zodat het brood krokant blijft?
Rooster het brood vlak voor het serveren en vul het terwijl het nog warm is. Hak het varkensvlees fijn en schep er wat ingekookte saus bij, maar vul het niet te vol. Serveer direct zodat de buitenkant krokant blijft en de binnenkant sappig.