Tunesisch
Riz djerbien
Een Djerbiaans gestoomd rijstgerecht waarbij de korrels garen met kleine stukjes vlees, kruiden, bladgroenten, kikkererwten en warme Tunesische specerijen. Het resultaat is geurend, licht rood van tomaat en harissa, en bezaaid met malse groenten.
Ingrediënten
- Lang- of middelkorrelige rijst1 kop
- Ontbeende lam of kip, in zeer kleine stukjes gesneden200g
- Gekookte kikkererwten1/2 kop
- Snijbiet of spinazie, fijngehakt2 volle koppen
- Bladpeterselie, fijngehakt1/2 kop
- Ui, fijngehakt1 kleine
- Tomaat, fijngehakt1 middelgrote
- Tomatenpuree1 eetlepel
- Harissa1 tot 2 theelepels
- Olijfolie3 eetlepels
- Gemalen koriander- en karwijmengsel, tabil1 theelepel
- Gemalen kurkuma1/2 theelepel
- Zoete paprikapoeder1 theelepel
- Gedroogde munt, verkruimeld1 theelepel
- Fijn zeezout1 theelepel, of naar smaak
- Zwarte peper1/2 theelepel
- Kleine aardappel, geschild en in blokjes gesneden1
- Wortel, in blokjes gesneden1 kleine
- Doperwten1/2 kop
- Water, om te stomennaar behoefte
Bereiding
- Spoel de rijst meerdere keren tot het water grotendeels helder is, week hem dan 10 minuten in koud water en laat goed uitlekken.
- Vul de onderkant van een couscoussier of stoompan met water en breng het aan de kook.
- Meng in een grote kom het vlees met de ui, tomaat, tomatenpuree, harissa, olijfolie, tabil, kurkuma, paprikapoeder, gedroogde munt, zout en zwarte peper.
- Voeg de uitgelekte rijst, kikkererwten, gehakte snijbiet of spinazie, peterselie, aardappel, wortel en doperwten toe en meng goed zodat elke korrel bedekt is met de gekruide olie en tomaat.
- Breng het mengsel over naar het bovenste mandje van de couscoussier en verdeel het losjes zonder aan te drukken.
- Zet het stoommandje boven het kokende water, dek af en stoom 20 minuten.
- Schep het rijstmengsel terug in de kom, sprenkel er 2 to 3 tablespoons heet water over, maak het voorzichtig los en meng, en doe het dan terug in de stomer.
- Stoom nog eens 20 minuten, maak het daarna opnieuw los en voeg nogmaals een beetje heet water toe, maar alleen als de rijst nog droog aanvoelt.
- Stoom nog 10 to 15 minutes langer, tot de rijst gaar is, de groenten zacht zijn en de kleine stukjes vlees volledig gaar zijn.
- Proef op zout en scherpte, maak voorzichtig los en serveer heet in ondiepe kommen met extra harissa erbij als je wilt.
Veelgestelde vragen
Kan ik het lamsvlees vervangen door kip, of er een vegetarisch gerecht van maken?
Ja. Kip zonder bot werkt goed en kookt iets sneller dan lamsvlees. Voor een vegetarische riz djerbien laat je het vlees weg en voeg je meer kikkererwten toe; je kunt ook courgette of aardappel toevoegen voor meer substantie en dezelfde specerijenbasis aanhouden.
Hoe lang duurt het om riz djerbien goed te stomen?
Reken op ongeveer 40 minuten stomen in totaal, meestal in twee rondes van 20 minuten met tussendoor even losmaken en een paar eetlepels heet water toevoegen. Zeer mals vlees kan iets langer nodig hebben, maar voorkom dat de rijst te lang stoomt.
Wat zijn de meest voorkomende fouten bij het maken van dit gerecht?
De grootste fouten zijn de rijst te strak aan te drukken, het overslaan van het spoelen en weken, en te veel water toevoegen. Vermijd ook stevig roeren na het stomen; maak de rijst voorzichtig los zodat de korrels gescheiden blijven en de rijst niet papperig wordt.
Hoe bewaar ik restjes, en kan ik die opnieuw opwarmen?
Laat restjes snel afkoelen en bewaar ze daarna afgedekt in de koelkast tot 3 dagen. Warm ze voorzichtig op met een scheutje water in een afgedekte pan of magnetron zodat de rijst weer stoomt en niet uitdroogt.
Wat serveer ik bij riz djerbien?
Het is meestal voedzaam genoeg op zichzelf, maar het gaat goed samen met extra harissa, een simpele salade of ingelegde groenten. Een lepel yoghurt of een kneepje citroen kan ook mooi de pittigheid en rijkheid in balans brengen.