Marokkaans
Rfissa
Een troostrijk Marokkaans gerecht van malse gekruide kip en linzen, opgeschept over gescheurde msemen. De bouillon is geurig met fenegriek, saffraan, gember en een beetje smen, wat zorgt voor het diepe aroma dat aan familietafels wordt geserveerd.
Ingrediënten
- Kippenbouten of -dijen, met been2 stukken
- Gele uien, in dunne plakken gesneden2 middelgrote
- Bruine of groene linzen1/3 cup
- Fenegriekzaad, een nacht geweekt en uitgelekt1 el
- Verse koriander en peterselie, samen gebonden1 klein bosje
- Olijfolie3 el
- Smen1 tl
- Gemalen gember1 tl
- Gemalen kurkuma1/2 tl
- Ras el hanout1/2 tl
- Zwarte peper1/2 tl
- Safraandraadjes, verkruimeld1 snufje
- Zout1 tl, of naar smaak
- Water3 1/2 cups
- Patentbloem1 cup
- Fijne griesmeel1/2 cup
- Warm water voor het deeg1/2 cup, indien nodig
- Plantaardige olie en gesmolten boter, gemengd, voor het vormen van msemen1/3 cup
Bereiding
- Meng de bloem, fijne griesmeel, 1/2 tl zout en genoeg warm water om een zacht, elastisch deeg te maken, en kneed het vervolgens 10 minuten tot het glad is.
- Verdeel het deeg in 6 kleine balletjes, bestrijk ze licht met het mengsel van olie en boter, dek af en laat 20 minuten rusten.
- Druk elk deegballetje op een ingevet oppervlak uit tot een zeer dunne lap, vouw het tot een vierkante msemen en bak het vervolgens op een hete bakplaat 2 to 3 minuten per kant tot het goudbruin en gevlekt is.
- Laat de msemen iets afkoelen en trek ze daarna met de hand in kleine reepjes; houd afgedekt.
- Meng in een zware pan de kip met de uien, olijfolie, smen, gember, kurkuma, ras el hanout, zwarte peper, saffraan en zout.
- Kook 10 minuten op middelhoog vuur en keer de kip om zodat de uien zacht worden en de specerijen hun aroma afgeven zonder te verbranden.
- Voeg de linzen, de geweekt fenegriek, het bosje kruiden en het water toe en breng dan aan de kook.
- Dek af en laat 50 to 60 minuten zachtjes koken, totdat de kip mals is en de linzen zacht zijn.
- Haal de kip eruit en houd hem warm, laat de saus daarna onafgedekt 10 to 15 minuten sudderen tot de uien in de bouillon smelten en de smaak in balans is.
- Warm de gescheurde msemen kort op in een stoompan of afgedekte pan zodat hij zacht is en de bouillon goed kan opnemen.
- Schep de gescheurde msemen op een serveerschaal, schep er royaal hete bouillon met linzen overheen en leg de kip erbovenop.
- Schep de uien, fenegriek en linzen over de kip en serveer meteen met extra bouillon apart erbij.
Veelgestelde vragen
Kan ik de fenegriekzaden of smen vervangen als ik ze niet kan vinden?
Ja. Voor fenegriekzaden gebruik je een kleinere hoeveelheid gemalen fenegriek of je laat het weg en voegt wat extra kruiden toe voor geur. Voor smen gebruik je ongezouten boter met een heel klein snufje zout; geklaarde boter werkt ook.
Hoe lang duurt Rfissa van begin tot eind?
Reken op ongeveer 2 tot 2,5 uur in totaal, inclusief het laten rusten van het deeg, het koken van de msemen en het sudderen van de kip en linzen totdat ze zeer mals zijn. De actieve bereidingstijd is meestal rond de 45 tot 60 minuten.
Wat zijn de meest voorkomende fouten bij het maken van Rfissa?
De grootste fouten zijn het te hard koken van het kruidenmengsel, waardoor de uien en kruiden kunnen verbranden, en het ondergaren van de linzen of kip. Vermijd ook dat je te veel water ineens toevoegt; je wilt een rijke saus die met een lepel gegeten kan worden, geen soep.
Hoe bewaar ik restjes en kan ik delen van tevoren maken?
Bewaar het kipmengsel en de gescheurde msemen apart in luchtdichte bakken in de koelkast tot 3 dagen. Verwarm de saus voorzichtig op met een scheutje water. De msemen kunnen een dag van tevoren gemaakt worden en kort worden opgewarmd voor het serveren.
Wat is de beste manier om Rfissa te serveren?
Serveer de gescheurde msemen op een grote schaal, schep de kip, linzen en voldoende saus eroverheen en werk af met extra bouillon uit de pan. Het is het lekkerst warm, op familiewijze, met een lepel voor de saus.