Indonesisch
Rawon
Rawon is een rundvleessoep uit Oost-Java met een diepzwarte bouillon van kluweknoten, gesudderd met sereh, limoenblaadjes en warme specerijen. Serveer met rijst, korte taugé, gezouten ei en sambal voor die vertrouwde balans van rijk, aards, fris en pittig.
Ingrediënten
- Runderborst of schenkel, in blokjes van 3 cm gesneden300g
- Water1.2 liters
- Kluweknoten, vruchtvlees eruit geschraapt3 pieces
- Heet water, voor het weken van de kluwek3 tbsp
- Sjalotten, gepeld5
- Knoflookteentjes, gepeld3
- Kemirinoten2
- Verse kurkuma, gepeld2 cm
- Verse gember, gepeld2 cm
- Laos, gekneusd3 cm
- Rode chilipepers2
- Gemalen koriander1 tsp
- Gemalen witte peper1/4 tsp
- Stengel sereh, gekneusd1
- Djeroek poeroetblaadjes3
- Indonesische laurierblaadjes2
- Tamarindewater1 tbsp
- Zout1 tsp, or to taste
- Palmsuiker1/2 tsp
- Bakolie2 tbsp
- Gestoomde witte rijst2 servings
- Korte taugé, afgespoeld1 cup
- Gezouten eendenei, gehalveerd1
- Gebakken sjalotten2 tbsp
- Gesneden lente-uitjes2 tbsp
- Sambal terasi2 tbsp
- Limoenpartjes2
Bereiding
- Breek de kluweknoten open als ze heel zijn, gooi vruchtvlees weg dat bitter ruikt of beschimmeld is, week daarna het goede zwarte vruchtvlees 10 minutes in 3 tablespoons heet water en plet tot een pasta.
- Doe het rundvlees en 1.2 liters water in een pan, breng aan de kook, schep het schuim af en laat daarna 45 minutes zachtjes sudderen.
- Maal terwijl het rundvlees suddert de sjalotten, knoflook, kemirinoten, kurkuma, gember, chilipepers, koriander, witte peper en de zachte kluwek tot een gladde specerijenpasta.
- Verhit de olie in een pan op middelhoog vuur en bak de specerijenpasta tot deze donker, glanzend en geurig is, ongeveer 8 to 10 minutes.
- Voeg de gekneusde laos, sereh, djeroek poeroetblaadjes en Indonesische laurierblaadjes toe aan de pan en bak nog 2 minutes.
- Roer het gebakken specerijenmengsel door de pan met het rundvlees, waarbij je alle olie en aroma's meekrabt.
- Breng op smaak met tamarindewater, zout en palmsuiker en laat onafgedekt 45 to 60 minutes sudderen tot het rundvlees mals is en de bouillon donker, aards en goed op smaak is.
- Proef en pas zo nodig aan met extra zout of tamarindewater, verwijder daarna de sereh, laos en blaadjes.
- Verdeel de gestoomde rijst over twee kommen of borden en schep de hete rawon en het rundvlees ernaast of erover.
- Garneer met korte taugé, gebakken sjalotten en lente-uitjes en serveer met gezouten eendenei, sambal terasi en limoenpartjes.
Veelgestelde vragen
Wat kan ik gebruiken in plaats van kluwek als ik het niet kan vinden?
Kluwek geeft rawon zijn zwarte kleur en aardse smaak, dus er is geen perfecte vervanger. Voor een vergelijkbare diepe kleur kun je een beetje zwarte cacao of geroosterde zwarte sesam gebruiken, maar de smaak zal anders zijn. Gebruik dit niet te veel.
Hoe lang duurt rawon van begin tot eind?
Reken op ongeveer 2 tot 2,5 uur in totaal. Het rundvlees moet ongeveer 1,5 tot 2 uur zachtjes sudderen, plus 15 tot 20 minuten om de specerijenpasta te malen en te bakken en de bouillon af te maken.
Wat zijn de meest voorkomende fouten bij het koken van rawon?
De grootste fouten zijn het gebruiken van bittere of slechte kluwek, het rundvlees te hard laten koken en de specerijenpasta niet lang genoeg bakken. De pasta moet donker, glanzend en geurend zijn voordat deze in de pan gaat.
Kan rawon goed bewaard en opgewarmd worden?
Ja, het blijft goed. Laat het snel afkoelen, bewaar het maximaal 3 dagen in de koelkast of tot 2 maanden in de vriezer. De smaak wordt vaak intenser na een nacht. Warm het voorzichtig op zodat het rundvlees mals blijft en de bouillon niet gaat schiften.
Wat moet ik serveren bij rawon?
Serveer rawon heet met gestoomde rijst, taugé, gezouten ei, gebakken sjalotten, sambal en kerupuk. Een kneepje limoen is optioneel, maar sla de garnering niet over—zij balanceren de rijke, donkere bouillon.