Frans

Quenelles de brochet met Nantua-saus

Tedere snoekquenelles worden op Lyonnaise wijze gemaakt met een gekookte panade, gekoelde vismousseline en zacht pocheren. Ze worden in de oven afgemaakt onder een koraalkleurige Nantua-saus verrijkt met rivierkreeft en room.

Ingrediënten

• Snoekfilet zonder vel, zeer vers en van graten ontdaan250g
• Volle melk125ml
• Ongezouten boter85g
• Bloem45g
• Ei1 large
• Eiwit1 large
• Slagroom, goed gekoeld180ml
• Fijn zeezout1 tsp, plus more for poaching
• Witte peper1/4 tsp
• Versgeraspte nootmuskaat1 small pinch
• Visfumet300ml
• Gekookte rivierkreeftstaarten, met schalen indien beschikbaar120g
• Sjalot, fijngehakt1 small
• Cognac1 tbsp
• Droge witte wijn60ml
• Tomatenpuree1 tsp
• Crème fraîche2 tbsp

Bereiding

1. Maak de panade door de melk en 30g boter in een kleine steelpan aan de kook te brengen.
2. Voeg de bloem in één keer toe en roer krachtig op laag vuur 3 to 4 minuten, tot de pasta glad, stevig en loskomend van de pan is.
3. Spreid de panade uit op een bord, dek af en laat volledig afkoelen.
4. Snijd de snoek zorgvuldig bij, verwijder vel, graten en zichtbaar bindweefsel, en snijd het vlees vervolgens in kleine stukken.
5. Maal de koude snoek in een keukenmachine met het zout, de witte peper en de nootmuskaat tot fijn gehakt.
6. Voeg de koude panade, het ei en het eiwit toe en mix kort tot het mengsel glad en elastisch is.
7. Duw het mengsel door een fijne zeef of tamis om eventuele vezels te verwijderen, en houd het zo koud mogelijk.
8. Doe de farce terug in een gekoelde kom en werk er geleidelijk 120ml gekoelde room door tot het glanzend en luchtig is.
9. Dek de farce af en zet minstens 30 minuten in de koelkast om op te stijven.
10. Maak voor de Nantua-saus 30g boter in een steelpan smeltend en laat de sjalot zacht worden zonder te kleuren.
11. Voeg, indien beschikbaar, de rivierkreeftschalen toe en bak 2 minuten, voeg dan de cognac toe en laat deze bijna volledig inkoken.
12. Roer de witte wijn, het visfumet en de tomatenpuree erdoor en laat 15 minuten sudderen.
13. Zeef de saus, druk de schalen goed uit, en giet de saus terug in de pan.
14. Voeg de resterende 60ml room en crème fraîche toe, laat sudderen tot de saus licht is ingedikt, klop er dan de resterende 25g boter door en voeg de rivierkreeftstaarten toe.
15. Breng een ruime pan met gezouten water of lichte visfumet net tegen de kook aan.
16. Vorm de gekoelde farce met twee natgemaakte lepels tot 4 grote ovale quenelles.
17. Laat de quenelles in de nauwelijks sudderende vloeistof glijden en pocheer ze 12 to 15 minutes, keer ze één keer om, tot ze opgezwollen en stevig aanvoelen.
18. Schep de quenelles eruit met een schuimspaan en laat ze uitlekken op een schone doek.
19. Verwarm de oven tot 200°C.
20. Schep een beetje Nantua-saus in een gratinschaal, leg de quenelles erop en bedek ze royaal met de resterende saus.
21. Bak 10 to 12 minutes, tot de saus bubbelt en de quenelles licht opgezwollen zijn.
22. Serveer meteen, met extra rivierkreeftstaarten over de saus geschept.

Veelgestelde vragen