Palestijns
Qidreh
Qidreh is een Palestijns rijstgerecht uit Hebron, gebakken met lamsvlees, kikkererwten, hele teentjes knoflook, ghee en warme specerijen in een aardewerken pot. De rijst neemt de rijke vleesbouillon op tot hij zacht en geurend is, met het lamsvlees bovenop.
Ingrediënten
- Lamschouder of stukken lamsbout met bot450g
- Kortkorrelige of middellange rijst1 cup
- Gekookte kikkererwten1/2 cup
- Hele teentjes knoflook, gepeld8 cloves
- Gele ui, in kwarten1 small
- Ghee of samneh1 1/2 tbsp
- Gemalen kurkuma1 tsp
- Gemalen komijn1/2 tsp
- Gemalen piment1/2 tsp
- Gemalen kaneel1/4 tsp
- Gemalen kardemom1/4 tsp
- Zwarte peper1/2 tsp
- Laurierblad1
- Zout1 1/2 tsp, divided
- Water4 cups
- Geroosterde amandelen of pijnboompitten2 tbsp, optional
- Naturele yoghurtfor serving, optional
Bereiding
- Spoel de rijst tot het water grotendeels helder is en laat hem vervolgens 20 minuten weken in koud water.
- Doe het lamsvlees in een pan met de ui, het laurierblad, 1/2 teaspoon zout en 4 cups water, breng aan de kook en schep eventueel schuim af.
- Zet het vuur laag, dek af en laat 60 to 75 minutes zachtjes koken tot het lamsvlees mals is en de bouillon goed op smaak is.
- Neem het lamsvlees uit de pan en zeef de bouillon; houd 1 3/4 cups bouillon apart voor de rijst.
- Verwarm de oven tot 200°C en zet een aardewerken qidreh-pot of een zware ovenschaal daar een paar minuten in om op te warmen.
- Voeg voorzichtig de ghee toe aan de warme pot, doe dan de hele teentjes knoflook erbij en roer tot ze geurig en licht goudbruin zijn.
- Giet de geweekte rijst af en voeg die toe aan de pot met de kikkererwten, kurkuma, komijn, piment, kaneel, kardemom, zwarte peper en de resterende 1 teaspoon zout.
- Roer het rijstmengsel goed door zodat elke korrel met de gekruide ghee bedekt is.
- Giet de gereserveerde hete lamsbouillon erbij en leg vervolgens de gare stukken lamsvlees boven op de rijst.
- Dek de pot goed af met het deksel of met folie en bak 35 to 40 minutes tot de rijst gaar is en de bouillon is opgenomen.
- Zet de oven uit en laat de afgedekte pot 10 minutes rusten voordat je hem opent.
- Maak de rijst voorzichtig los, schik het lamsvlees erbovenop en serveer heet met geroosterde noten en naturele yoghurt indien gewenst.
Veelgestelde vragen
Kan ik voor Qidreh de schouder of schenkel van het lam vervangen door een ander stuk, of zelfs kip?
Ja. Lamsschouder, schenkel, nek of een bot in het pootje werken allemaal goed omdat ze smaak aan de bouillon toevoegen. Kip kan ook, maar het gerecht kookt dan veel sneller en smaakt lichter; verkort de suddertijd tot ongeveer 30–40 minuten.
Hoe lang duurt Qidreh vanaf het begin tot het eind, en wanneer moet ik de rijst beginnen?
Reken op ongeveer 1 uur 45 minuten tot 2 uur in totaal. Het lam heeft 60–75 minuten nodig, plus het weken van de rijst, oventijd en rusttijd. Begin met de rijst pas nadat de lamsbouillon klaar en afgemeten is.
Wat zijn de meest voorkomende fouten bij het maken van Qidreh?
De rijst te gaar koken is de grootste fout. Vermijd ook het toevoegen van te veel bouillon, het overslaan van het weken van de rijst, of het niet eerst mengen van de rijst met ghee en kruiden. Gebruik alleen de afgemeten bouillon en houd de pan afgedekt tijdens het bakken.
Hoe moet ik overgebleven Qidreh bewaren, en kan ik het invriezen?
Laat het snel afkoelen en bewaar het in een afgesloten bak in de koelkast tot 4 dagen. Je kunt het tot 2 maanden invriezen, hoewel de rijst wat zachter kan worden. Warm het voorzichtig opnieuw op met een scheutje water of bouillon.
Wat moet ik bij Qidreh serveren, en hoe presenteer ik het traditioneel?
Serveer het heet, bij voorkeur uit de vorm op een groot bord gestort als je een potvorm gebruikt, met het lam bovenop. Een simpele salade, yoghurt, augurken of een komkommer-tomaat salade passen goed bij de rijke rijst en kikkererwten.