Libiërs
Qalaya
Libische qalaya is een geurige in de pan gegaarde lamsstoof, rijk aan ui, tomatenpuree, bzaar-kruiden en malse stukjes lever die tegen het einde worden toegevoegd. Het wordt glanzend en warm gekruid geserveerd, bedoeld om met brood op te scheppen.
Bekijk de videoThe Golden Balance · 1:36
Ingrediënten
- Lamsschouder of -bout, in kleine stukjes gesneden300g
- Verse lamslever, bijgesneden en in hapklare stukjes gesneden150g
- Ui, fijngehakt1 medium
- Knoflooktenen, fijngehakt2
- Tomatenpuree1 1/2 tbsp
- Olijfolie3 tbsp
- Libische bzaar-kruidenmix1 1/2 tsp
- Gemalen kurkuma1/2 tsp
- Gemalen kaneel1/4 tsp
- Zwarte peper1/2 tsp
- Zout3/4 tsp, or to taste
- Gedroogde rode chili of cayennepeper1/4 tsp
- Groene chili, ingesneden1
- Water1/2 cup
- Verse peterselie, gehakt2 tbsp
- Citroenpartjesto serve
Bereiding
- Dep het lamsvlees en de lever droog, en houd ze apart.
- Verhit de olijfolie in een zware pan op middelhoog tot hoog vuur, voeg dan het lamsvlees toe en braad het goed rondom bruin.
- Voeg de fijngehakte ui toe en bak tot hij zacht is en begint te kleuren, ongeveer 6 minuten.
- Roer de knoflook, tomatenpuree, bzaar, kurkuma, kaneel, zwarte peper, zout en gedroogde chili erdoor en bak het mengsel tot de olie rood en geurig wordt.
- Giet het water erbij, schraap de bodem van de pan los, dek af en laat 30 tot 35 minuten zachtjes sudderen tot het lam mals is en de saus is ingekookt.
- Voeg de stukjes lever en de ingesneden groene chili toe en kook dan onafgedekt 6 to 8 minuten, voorzichtig roerend, tot de lever net gaar en nog mals is.
- Kook indien nodig nog 2 minuten verder tot de qalaya dik en glanzend is en vooral bedekt is met gekruide olie in plaats van een waterige saus.
- Proef op zout, strooi de gehakte peterselie erover en serveer heet met citroenpartjes en Libisch brood.
Veelgestelde vragen
Kan ik het lamschouder- of lamsbout vervangen door een ander stuk vlees in Qalaya?
Ja. Runderlap werkt het beste als een dichterbij liggend alternatief, hoewel het langer moet sudderen om mals te worden. Geit past er ook goed bij. Vermijd heel magere stukken, die kunnen uitdrogen voordat de saus zich ontwikkelt.
Wanneer moet ik de lever toevoegen zodat deze mals blijft en niet korrelig wordt?
Voeg de lever pas toe nadat het lamsvlees volledig mals is en de saus is ingedikt. Kook het zonder deksel 6 tot 8 minuten en roer voorzichtig. Te lang koken maakt het taai en korrelig, stop zodra het net ondoorzichtig wordt.
Wat zijn de meest voorkomende fouten bij het maken van Qalaya?
De grootste fouten zijn het lamsvlees niet goed aanbraden, de lever te vroeg toevoegen, en de saus te nat koken. Vermijd ook dat de specerijen verbranden. Bak ze kort totdat ze geurig zijn en de olie rood kleurt, niet donker of bitter.
Hoe bewaar ik overgebleven Qalaya, en warmt het goed weer op?
Bewaar afgekoelde Qalaya in een luchtdichte doos in de koelkast tot 3 dagen. Warm voorzichtig op laag vuur op, eventueel met een scheutje water. De lever kan uitdrogen, dus verwarm alleen tot het door en door warm is.
Wat serveer ik bij Qalaya?
Serveer het heet met khobz, couscous of gewone rijst om de gekruide olie op te nemen. Een simpele salade, olijven of ingelegde pepers passen er goed naast. Het is ook lekker met extra gehakte peterselie en citroen.