Frans
Pot-au-feu
Een klassieke Franse bouillon van rundvlees en groenten, zachtjes gesudderd tot het vlees mals is en de bouillon helder en geurend. Serveer desgewenst eerst de bouillon en daarna het rundvlees, het merg en de groenten met grof zout, cornichons en mosterd.
Bekijk de video750g · 5:22
Ingrediënten
- Rundernek of runderborst500g
- Runderschenkel met been300g
- Mergpijpen2 small pieces
- Koud water1.75 litres
- Grof zeezout1 1/2 tsp, plus more to serve
- Zwarte peperkorrels8
- Kruidnagels2
- Gele ui1, halved
- Wortels2, peeled and cut into large pieces
- Preien2 small, white and pale green parts, well washed
- Raapjes2 small, peeled and halved
- Bleekselderijstengel1, cut into large pieces
- Boeket garni1, with thyme, bay leaf, and parsley stems
- Kleine vastkokende aardappelen4
- Cornichonsto serve
- Dijonmosterdto serve
- Getoast landbrood2 slices, optional for marrow
Bereiding
- Doe de rundernek of runderborst en de runderschenkel in een grote pan en giet het koude water erbij tot alles onderstaat.
- Breng heel langzaam net tot tegen de kook aan op middelhoog-laag vuur en schep het schuim en de onzuiverheden weg terwijl die boven komen.
- Steek een helft van de ui vast met de kruidnagels en schroei de snijkanten van beide uihelften in een droge pan tot ze diep gebruind zijn.
- Voeg de met kruidnagels bestoken ui, de gebruinde uihelft, het zout, de peperkorrels en het boeket garni toe aan de pan.
- Laat de bouillon op heel zacht vuur, deels afgedekt, 2 hours sudderen, schep af en toe af en laat het nooit hard koken.
- Spoel de mergpijpen af, wikkel de uiteinden desgewenst in kaasdoek om het merg op zijn plaats te houden, en voeg ze toe aan de pan.
- Voeg de wortels, preien, raapjes en bleekselderij toe en laat nog 45 minutes zachtjes sudderen.
- Voeg de aardappelen toe en kook nog 25 to 30 minutes, tot de groenten gaar zijn en het vlees gemakkelijk met een mes te prikken is.
- Neem het vlees, de mergpijpen en de groenten uit de pan, houd ze warm, zeef de bouillon door een fijne zeef en breng op smaak.
- Snijd het rundvlees in dikke plakken en schik het met de mergpijpen en groenten in ondiepe kommen of op een warme schaal.
- Schep er wat hete bouillon over, serveer de rest apart, en geef er grof zout, cornichons, Dijonmosterd en geroosterd brood bij voor het merg.
Veelgestelde vragen
Kan ik andere stukken rundvlees gebruiken als ik geen sukadelappen, borststuk of schenkel heb?
Ja. Gebruik goed dooraderde, collageenrijke stukken die lang sudderen aankunnen, zoals korte ribben, ossenstaart of runderschenkel doorgesneden. Vermijd magere stukken zoals entrecote; die drogen uit en geven de bouillon niet dezelfde body.
Hoe lang duurt pot-au-feu van begin tot eind en hoe weet ik dat het klaar is?
Reken op ongeveer 3 tot 3,5 uur in totaal. Het is klaar als het rundvlees heel mals is maar niet uit elkaar valt, de groenten zacht maar nog enigszins stevig zijn, en de bouillon vol van smaak en licht gekruid is.
Wat zijn de meest gemaakte fouten bij het maken van pot-au-feu?
De grootste fouten zijn te hard laten koken, wat de bouillon troebel en taai maakt, en groenten te vroeg toevoegen waardoor ze papperig worden. Ook niet afschuimen is een fout; het verwijderen van schuim in een vroeg stadium helpt de bouillon schoon en helder te houden.
Hoe moet ik restjes bewaren en heeft de bouillon speciale behandeling nodig?
Koel de pan snel af en bewaar vlees, groenten en bouillon bij voorkeur apart in de koelkast. De bouillon zal stollen als hij koud is; dat is normaal en een goed teken. Bewaar gekoeld 3 tot 4 dagen of vries maximaal 3 maanden in.
Wat is de beste manier om pot-au-feu te serveren?
Serveer het rundvlees en de groenten in ondiepe kommen met hete bouillon eroverheen of ernaast. Zet grove zout, mosterd en cornichons op tafel. Het merg uit de botten wordt vaak op toast gesmeerd en gegeten met een beetje vlokzout.