Peruaans
Pollo a la brasa
Peruaanse kip aan het draaispit, gemarineerd met ají panca, knoflook, komijn, azijn, sojasaus en huacatay, en daarna boven direct vuur gegaard tot het vel donker en knapperig is. Serveer met papas fritas en romige ají verde, zoals je het eet in pollerías.
Ingrediënten
- Kippenboven- en onderbouten met bot en vel2 large
- Ají panca-pasta1 tbsp
- Donkere sojasaus1 tbsp
- Rodewijnazijn1 tbsp
- Donker bier2 tbsp
- Knoflookteentjes, fijn geraspt3
- Gemalen komijn1 tsp
- Gedroogde oregano1 tsp
- Huacatay-pasta1 tsp
- Verse rozemarijn, fijngehakt1/2 tsp
- Gerookt paprikapoeder1/2 tsp
- Fijn zeezout1 1/4 tsp
- Zwarte peper1/2 tsp
- Plantaardige olie1 tbsp
- Gele aardappelen, in dikke frieten gesneden450g
- Olie om de aardappelen te friturenas needed
- Romeinse sla2 cups
- Tomaat, in plakjes1
- Mayonaise1/3 cup
- Ají amarillo-pasta1 tbsp
- Verse korianderblaadjes1/2 cup
- Limoensap1 tbsp
- Knoflookteen1 small
Bereiding
- Dep de kip heel goed droog en maak het vel voorzichtig los met je vingers zonder het te scheuren.
- Meng in een kom de ají panca-pasta, sojasaus, azijn, donker bier, geraspte knoflook, komijn, oregano, huacatay, rozemarijn, gerookt paprikapoeder, zout, zwarte peper en plantaardige olie tot een dikke marinade.
- Wrijf de marinade over de hele kip en onder het vel, leg in een afgedekte bak en laat minstens 8 hours, bij voorkeur een nacht, in de koelkast marineren.
- Haal de kip 45 minutes voor het koken uit de koelkast zodat hij op temperatuur kan komen.
- Maak een houtskoolgrill met draaispit of een afgedekte brasero-opstelling voor middelhoge warmte, ongeveer 180–200°C, waarbij je de kolen aan de zijkanten houdt om vlamvorming te voorkomen.
- Zet de kipdelen vast in een rotisserie-basket of aan het spit, met de huid naar buiten en stevig vast zodat ze gelijkmatig draaien.
- Gaar de kip boven de kolen gedurende 45–55 minutes, en bedruip hem tijdens de eerste helft slechts één of twee keer met de overgebleven marinade, tot het vel diep bruin is en het dikste deel 74°C bereikt.
- Breng de kip de laatste paar minuten dichter bij de hitte als dat nodig is om het vel te blisteren en knapperig te maken, en laat hem daarna 8 minutes rusten voor het serveren.
- Terwijl de kip gaart, spoel je de gesneden aardappelen af, droog je ze heel goed en frituur je ze in hete olie van 170°C tot ze gaar en licht goudkleurig zijn.
- Verhoog de temperatuur van de olie tot 190°C en frituur de aardappelen opnieuw tot ze knapperig en goudbruin zijn; laat ze daarna uitlekken en zout ze meteen.
- Blend mayonaise, ají amarillo-pasta, koriander, limoensap en het kleine knoflookteentje tot een gladde saus om ají verde te maken.
- Serveer elk kipdeel met hete friet, sla, tomaat en ají verde erbij.
Veelgestelde vragen
Waar kan ik ají panca pasta door vervangen als ik het niet kan vinden?
Gebruik een mix van milde chilipasta of ancho chilipasta met een beetje gerookte paprika en een vleugje tomatenpuree. Het smaakt niet hetzelfde, maar het geeft wel dezelfde diepe, fruitige, licht rokerige basis.
Hoelang moet ik Pollo a la Brasa marineren voor de beste smaak?
Streef naar minstens 8 uur, maar een nacht marineren is beter. Als je weinig tijd hebt, geven 4 uur een redelijke smaak, hoewel de kruiden dan minder diep onder de huid en in het vlees trekken.
Wat zijn de meest gemaakte fouten bij het grillen van deze kip?
De grootste fouten zijn de kip niet eerst drogen, te hoge hitte gebruiken en de vlammen de huid laten raken. Vermijd ook los vastbinden of plaatsen in een mandje, want dat zorgt voor onregelmatige draaiing en ongelijkmatige bruining.
Hoe moet ik restjes bewaren en hoe lang blijven ze goed?
Laat de kip snel afkoelen en bewaar het daarna in een luchtdichte verpakking maximaal 4 dagen in de koelkast. Voor langere bewaring kun je het tot 2 maanden invriezen. Warm het voorzichtig op zodat de huid niet helemaal uitdroogt.
Wat serveer ik bij Pollo a la Brasa?
Klassieke bijgerechten zijn frietjes, rijst en een simpele salade, vaak met aji verde of een mayonaiseachtige saus. Het past ook goed bij geroosterde aardappelen, bakbanaan of knapperig brood om de sappen mee op te deppen.