Peruaans
Picarones
Deze Peruaanse picarones zijn lichte, taaie ringen gemaakt met camote en pompoen, gefrituurd tot ze goudbruin zijn en doordrenkt met warme chancaca-siroop. Ze worden geserveerd zoals in Lima: glanzend, geurig en het best meteen gegeten.
Ingrediënten
- Oranje pompoen, zoals zapallo macre of kabocha, geschild en in blokjes200g
- Zoete aardappel, bij voorkeur camote, geschild en in blokjes120g
- Anijszaad1 tsp
- Water2 cups
- Bloem1 1/4 cups
- Bakkersgist1 tsp
- Kristalsuiker1 tsp
- Fijn zout1/4 tsp
- Chancaca of panela, gehakt120g
- Kaneelstokje1 small
- Heel kruidnagel2
- Sinaasappelschil1 strip
- Vijgenblad, optioneel1 small
- Plantaardige olie, om te frituren3 cups
Bereiding
- Doe de pompoen, zoete aardappel, anijszaad en water in een kleine pan en laat zachtjes koken tot de groenten heel mals zijn, ongeveer 18 to 20 minutes.
- Giet de groenten af, bewaar 1/2 cup van het kookvocht en prak de pompoen en zoete aardappel tot een gladde puree.
- Wanneer het bewaarde kookvocht warm maar niet heet is, roer je de gist en suiker erdoor en laat je het staan tot het schuimt, ongeveer 8 minutes.
- Meng de puree, bloem, zout en het gistmengsel in een kom en klop vervolgens krachtig met je hand of een houten lepel tot het deeg plakkerig, elastisch en licht draderig is.
- Dek de kom af en laat het deeg rijzen op een warme plek tot het in volume is verdubbeld en vol bubbels zit, ongeveer 1 to 1 1/2 hours.
- Terwijl het deeg rijst, combineer je de chancaca, 1/2 cup water, kaneel, kruidnagel, sinaasappelschil en, indien gebruikt, het vijgenblad in een kleine steelpan.
- Laat de siroop zachtjes koken tot de chancaca is opgelost en de vloeistof licht indikt, ongeveer 12 to 15 minutes, zeef hem vervolgens en houd hem warm.
- Verhit de olie in een ruime pan tot 350°F of 175°C.
- Maak je handen nat met gezouten water, schep een klein handje deeg op, maak met je duim een gat in het midden en rek het voorzichtig uit tot een ring.
- Laat de ring voorzichtig in de hete olie glijden en frituur hem, eenmaal omdraaien, tot hij diep goudbruin en opgeblazen is, ongeveer 2 to 3 minutes per kant.
- Herhaal met de rest van het deeg en maak je handen tussen elke picarón opnieuw nat zodat het deeg niet blijft plakken.
- Laat de picarones kort uitlekken op keukenpapier en serveer ze dan heet met warme chancaca-siroop royaal eroverheen gelepeld.
Veelgestelde vragen
Wat kan ik gebruiken in plaats van zapallo macre of camote voor picarones?
Kabocha is de beste vervanger voor zapallo macre, en elke droge, oranje-vlezige zoete aardappel werkt goed voor camote. Vermijd waterige pompoen. Als je puree te los lijkt, kook het dan kort om vocht te laten verdampen voordat je het deeg mengt.
Hoe lang moet het picarones-deeg rijzen en hoe ziet gerezen deeg eruit?
Reken op 1 tot 1,5 uur op een warme plek. Het deeg moet in omvang verdubbelen en er luchtig, bruisend en elastisch uitzien. Als je keuken koel is, kan het langer duren; vorm het deeg pas als het licht en actief aanvoelt.
Wat zijn de meest voorkomende fouten bij het frituren van picarones?
De grootste fouten zijn te koele olie, te nat deeg en te grote ringen. Koele olie maakt ze vetig; te nat deeg stort in. Bak eerst een kleine testring en houd de olie op middelhoog tot hoog vuur.
Hoe bewaar ik overgebleven picarones en siroop?
Bewaar picarones en siroop apart. Bewaar de siroop maximaal 1 week gekoeld. Picarones zijn het lekkerst vers, maar je kunt restjes 1 dag in de koelkast bewaren en kort opwarmen in een lage oven of airfryer om wat krokantheid terug te krijgen.
Wat is de beste manier om picarones te serveren?
Serveer ze warm, direct na het frituren, met de chancaca-siroop eroverheen of naast om in te dippen. Ze zijn het lekkerst direct na het bakken, wanneer de buitenkant krokant is en het midden zacht, luchtig en licht taai.