Vietnamees
Phở bò
Een geurige Vietnamese rundernoedelsoep met een heldere, diep gekruide bouillon van aangebrande aromaten, geroosterde specerijen, runderbotten en vissaus. Geserveerd met zijdezachte bánh phở, malse brisket, rauw dun gesneden rundvlees, kruiden, limoen en verse chili.
Bekijk de videoThe Culinary Institute of America · 23:36
Ingrediënten
- Rundermerg- of knokkelbotten1 kg
- Runderbrisket250g
- Oog van de ronde of sirloin, zeer dun gesneden120g
- Verse bánh phở-rijstnoedels400g
- Gele uien, ongeschild en gehalveerd2 medium
- Verse gember, ongeschild en in de lengte gehalveerd8cm piece
- Steranijs3 whole
- Kaneelstokje1 small
- Zwarte kardemompeul1
- Kruidnagels3
- Korianderzaad1 tsp
- Venkelzaad1/2 tsp
- Vissaus2 tbsp, plus more to taste
- Gele kandijsuiker15g
- Fijn zeezout1 1/2 tsp, plus more to taste
- Water2.5 liters
- Bosuitjes, dun gesneden2
- Koriander, grofgehakt1/3 cup
- Witte ui, zeer dun gesneden1/2 small
- Thaise basilicum1 small handful
- Taugé1 cup
- Limoenpartjes4
- Verse rode of groene chilipepers, in plakjes1 to 2
Bereiding
- Doe de runderbotten en de brisket in een grote soeppan, bedek met koud water, breng 5 minutes stevig aan de kook en giet daarna af; spoel de botten, het vlees en de pan goed om onzuiverheden te verwijderen.
- Verbrand de gehalveerde uien en gember direct boven een gasvlam of onder een hete grill tot ze hier en daar zwartgeblakerd zijn en geurig; spoel daarna losse verbrande schilfers eraf.
- Rooster de steranijs, kaneel, zwarte kardemom, kruidnagels, korianderzaad en venkelzaad 2 to 3 minutes in een droge pan tot ze aromatisch zijn, en bind ze daarna in kaasdoek of doe ze in een specerijenzakje.
- Doe de schoongemaakte botten en brisket terug in de pan met 2.5 liters vers water en breng voorzichtig aan de kook; schep eventueel schuim weg dat bovenkomt.
- Voeg de aangebrande ui, aangebrande gember, specerijenbundel, zout, kandijsuiker en vissaus toe en laat onafgedekt heel zachtjes sudderen gedurende about 3 hours, waarbij het oppervlak net blijft bubbelen.
- Haal de brisket eruit wanneer die mals is, meestal na 1 1/2 to 2 hours, laat hem iets afkoelen en snijd hem daarna dun tegen de draad in; zet apart.
- Laat de bouillon verder sudderen tot hij rijk en helder is, zeef hem vervolgens door een fijne zeef en breng op smaak met extra vissaus, zout of een klein stukje kandijsuiker tot hij hartig, lichtzoet en aromatisch is.
- Week of blancheer de bánh phở kort volgens de aanwijzingen op de verpakking of van de markt tot ze net gaar zijn, en verdeel ze dan over twee verwarmde kommen.
- Verdeel de gesneden gare brisket en de rauwe, dun gesneden oog van de ronde over de hete noedels.
- Breng de bouillon opnieuw aan de kook, schep hem royaal over het vlees en de noedels zodat het rauwe rundvlees roze en mals wordt, en garneer met bosuitjes, koriander en dunne witte ui.
- Serveer direct met Thaise basilicum, taugé, limoenpartjes en gesneden chilipepers ernaast om aan tafel toe te voegen.
Veelgestelde vragen
Kan ik de runderbotten of borst vervangen als ik geen mergbotten of oog van de ronde kan vinden?
Ja. Gebruik knokkels, scheenbenen of ossenstaart voor een krachtige rundvleesbouillon, en borst kun je vervangen door sukadelappen. Voor de dun gesneden topping werken sirloin, oog van de ronde of zelfs flank het best omdat ze mals blijven bij kort garen in de hete bouillon.
Hoe lang moet ik phở bò-bouillon zachtjes laten sudderen voor de beste smaak zonder dat hij troebel of bitter wordt?
Laat de bouillon ongeveer 3 uur heel zachtjes sudderen na de eerste kook- en spoelstap. Te hard koken maakt de bouillon troebel en vet. Houd het op een klein sudderprutteltje, schep vaak het schuim af en haal de borst eruit als die na ongeveer 1,5 tot 2 uur mals is.
Wat zijn de meest voorkomende fouten bij het maken van rundvlees phở-bouillon?
De grootste fouten zijn het overslaan van het kort koken en spoelen, de bouillon te hard laten koken en het gebruik van te veel specerijen. Vermijd ook dat ui en gember verbranden tot as, want dat maakt de bouillon bitter. Zachte hitte en regelmatig afschuimen zijn essentieel.
Hoe bewaar ik phở-bouillon en noedels zodat restjes goed blijven?
Bewaar bouillon, vlees, noedels en kruiden apart. Laat de bouillon snel afkoelen en bewaar maximaal 4 dagen in de koelkast of vries maximaal 3 maanden in. Houd gekookte noedels uit de bouillon want die worden slap; verwarm de noedels kort in heet water voor het serveren.
Wat is de beste manier om phở bò te serveren voor de juiste textuur en smaak?
Gebruik hete kommen. Doe geblancheerde bánh phở-noedels, dun gesneden rauw rundvlees en gesneden of geraspte borst in de kom, giet er dan kokende bouillon over zodat het rauwe vlees meteen gaart. Serveer direct met kruiden, limoen, chili en taugé naar wens.