Indonesisch
Pempek
Pempek in Palembang-stijl, gemaakt met tenggiri-vis en sagozetmeel, gekookt en daarna licht gefrituurd tot de randen krokant zijn. Geserveerd met donkere, frisse cuko, komkommer, noedels en een beetje ebi voor die vertrouwde hartige diepte.
Ingrediënten
- ontvelde tenggiri- of Spaanse makreelfilet, zeer koud en zeer fijn gehakt300g
- ijswater120 ml
- fijn zeezout1 tsp
- Kristalsuiker1/2 tsp
- knoflook, fijn geraspt2 cloves
- sago tani of tapiocazetmeel, plus extra om te bestuiven160g
- neutrale olie, om te frituren2 cups
- donkere Indonesische palmsuiker, geschaafd100g
- water, voor de cuko200 ml
- tamarindepulp25g
- bird's eye chilipepers4
- knoflook, voor de cuko3 cloves
- zout, voor de cuko1/2 tsp
- geroosterde gedroogde garnalen, fijn gemalen2 tsp
- komkommer, in blokjes1 small
- gele tarwenoedels, geblancheerd100g
Bereiding
- Los de tamarindepulp op in 3 tablespoons warm water, zeef het mengsel en gooi de vaste delen weg.
- Stamp of blend de bird's eye chilipepers, 3 teentjes knoflook en 1/2 teaspoon zout tot een grove pasta.
- Laat de palmsuiker met 200 ml water sudderen tot hij is opgelost, voeg dan de chilipasta, tamarindewater en 1 teaspoon gemalen gedroogde garnalen toe.
- Kook de cuko 8 to 10 minutes tot hij licht stroperig is, zeef indien gewenst en zet opzij om af te koelen.
- Doe de koude gehakte vis in een kom en meng er beetje bij beetje het ijswater door tot de pasta glad en plakkerig wordt.
- Voeg 1 teaspoon zout, suiker en geraspte knoflook toe en meng tot de vispasta steviger wordt en elastisch aanvoelt.
- Spatel het sago- of tapiocazetmeel er voorzichtig door tot net gecombineerd, zonder hard te kneden zodat de pempek mals blijft.
- Bestuif je handen en werkvlak met zetmeel en vorm het deeg tot 6 korte rolletjes.
- Breng een pan water aan de zachte kook, voeg de pempek toe en kook tot ze boven komen drijven plus 5 more minutes.
- Schep de gekookte pempek eruit en laat ze 10 minutes uitlekken en afkoelen.
- Verhit de neutrale olie tot 170°C en frituur de pempek tot de buitenkant licht goudbruin en krokant is.
- Snijd de gefrituurde pempek in hapklare stukken en leg ze in kommen met geblancheerde noedels en in blokjes gesneden komkommer.
- Giet de cuko over de pempek en werk af met de resterende gemalen gedroogde garnalen.
Veelgestelde vragen
Kan ik tenggiri of Spaanse makreel vervangen door een andere vis?
Ja. Gebruik elke zeer koude, stevige witte vis met een vrij rijke smaak, zoals pollak, schelvis of kabeljauw, maar de textuur zal minder veerkrachtig zijn. Vermijd vette of waterige vis, omdat dit het deeg slap en flauw kan maken.
Hoe lang moet pempek-deeg rusten voordat je het vormt of kookt?
Je hoeft het niet lang te laten rusten. Zodra het zetmeel is omgevouwen, vorm je de rollen direct terwijl het mengsel nog koud is. Als het te zacht wordt, koelt u het kort, maar laat het niet te lang staan.
Wat zijn de meest voorkomende fouten bij het maken van pempek?
De grootste fouten zijn het gebruik van vis die niet koud genoeg is, te lang mixen nadat het zetmeel is toegevoegd, en te agressief kneden. Daardoor wordt de pempek dicht of taai. Houd ook het water zachtjes aan de kook, niet hard koken.
Hoe moet ik pempek en cuko bewaren?
Bewaar gekookte pempek en cuko apart. Bewaar beide in luchtdichte containers in de koelkast tot 3 dagen. Verwarm pempek opnieuw door te stomen of kort te bakken na het koken, en verwarm de cuko voorzichtig voor het serveren. Cuko kan dikker worden als het gekoeld wordt.
Wat is de beste manier om pempek te serveren?
Serveer gesneden pempek met veel cuko erover of erbij, plus komkommer voor frisheid als je dat lekker vindt. Het is ook gebruikelijk om noedels of extra garnalenkroepoek erbij te geven, maar houd de cuko als de belangrijkste smaak.