Chinees
Peking eend
Een banketgerecht uit Noord-China met gelakte, knapperig brekende huid, mals eendenvlees, warme Mandarin-pannenkoekjes, lente-ui, komkommer en zoete bonensaus. De sleutel is het traditionele overgieten met kokend water, het glazuren met maltose en de lange droogtijd aan de lucht vóór het roosteren.
Bekijk de videoThe Art Of Cooking · 11:06
Ingrediënten
- Hele eend, naar wens kop en poten verwijderd1 kleine, 1,8-2 kg
- Maltose2 tbsp
- Chinese zwarte azijn of rijstazijn2 tbsp
- Shaoxing-wijn2 tbsp
- Kokend water2 liters
- Fijn zeezout1 1/2 tsp
- Gember, in plakjes4 slices
- Lente-uitjes, witte delen gekneusd2
- Steranijs1
- Chinese vijfkruidenpoeder1/2 tsp
- Bloem150g
- Heet water, ongeveer 80°C90ml
- Geroosterde sesamolie2 tsp
- Tianmianjiang, Chinese zoete bonensaus1/4 cup
- Suiker1 tsp
- Komkommer, in lucifersneden1/2
- Lente-uitjes, groene en witte delen in fijne reepjes gesneden4
Bereiding
- Verwijder overtollig vet uit de holte van de eend, dep de eend heel goed droog en wrijf de holte in met zout, gember, gekneusde lente-uitjes, steranijs en vijfkruidenpoeder.
- Maak de huid voorzichtig los van het vlees door met je vingers tussen de huid en de borst, dijen en rug te werken zonder te scheuren.
- Gebruik, indien beschikbaar, een schone, voedselveilige luchtpomp bij de nekopening om de eend voorzichtig op te blazen zodat de huid van het vlees komt, en bind daarna de nekhuid dicht met keukentouw.
- Breng 2 liters water aan de kook en schep het langzaam over alle kanten van de eend tot de huid strak trekt en glanzend oogt.
- Verwarm de maltose met de azijn en Shaoxing-wijn tot vloeibaar, en bestrijk de hele eend vervolgens gelijkmatig met het glazuur.
- Hang de eend aan de nek op een koele, luchtige plek of zet haar onafgedekt op een rooster in de koelkast voor 18 to 24 hours tot de huid droog en strak aanvoelt.
- Meng de bloem en het hete water in een kom, kneed tot een glad deeg, dek af en laat 30 minutes rusten.
- Verdeel het deeg in 12 kleine stukjes, druk elk stukje plat, bestrijk de helft met sesamolie, stapel ze per twee op elkaar en rol elk paar uit tot een dunne ronde van 15 cm.
- Bak de pannenkoekparen in een droge koekenpan op middelhoog vuur tot er bleekgouden vlekken verschijnen, haal de gepaarde pannenkoeken terwijl ze nog warm zijn van elkaar en houd ze afgedekt met een theedoek.
- Verwarm de oven tot 220°C en leg de eend met de borstkant omhoog op een verticale braadrooster of een rooster boven een bak met water.
- Rooster de eend 15 minutes, verlaag daarna de oventemperatuur tot 180°C en rooster nog 45 to 60 minutes, keer eenmaal om, tot de huid diep mahoniebruin en knapperig is en de dij 74°C bereikt.
- Laat de eend 10 minutes onafgedekt rusten zodat de huid knapperig blijft.
- Verwarm de tianmianjiang met de suiker en 1 tablespoon water tot glad, schep het daarna in een klein serveerschaaltje.
- Snijd de eend eerst door de knapperige huid in dunne stukken af, en snijd daarna het borst- en dijvlees in hapklare stukken.
- Serveer de eendenhuid en het vlees met warme Mandarin-pannenkoekjes, zoete bonensaus, komkommer in lucifersneden en gesneden lente-uitjes.
Veelgestelde vragen
Kan ik maltose vervangen als ik het niet kan vinden voor de glaze van Peking-eend?
Ja. Gebruik honing of maïsstroop als een bruikbare glaze, hoewel maltose het klassieke, brosse glanzen geeft. Verwarm het samen met azijn en Shaoxing-wijn zodat het soepel te borstelen is, en verwacht een iets zachtere, minder knapperige huid.
Hoe lang moet Peking-eend drogen voordat hij geroosterd wordt?
Laat de geglazuurde eend onbedekt drogen voor 18 tot 24 uur op een koele, luchtige plek of in de koelkast. De huid moet strak en droog aanvoelen; deze droogstap is essentieel voor een knapperige, gelakte huid.
Wat zijn de meest voorkomende fouten bij het bereiden van Peking-eend?
De grootste fouten zijn het scheuren van de huid, het overslaan van de droogtijd, en het niet volledig aanspannen van de huid met kokend water en glaze. Vermijd ook een vochtige eend holte, omdat gevangen vocht voorkomt dat de huid knapperig wordt en het roosteren ongelijk verloopt.
Hoe bewaar ik overgebleven Peking-eend?
Bewaar het overgebleven eendenvlees en de huid zo mogelijk apart. Koel ze in luchtdichte bakjes tot maximaal 3 dagen. Maak de huid weer knapperig in een hete oven of koekenpan voor het serveren; gebruik geen magnetron als je de textuur wilt behouden.
Wat is de beste manier om Peking-eend thuis te serveren?
Serveer de krokante eendhuid en gesneden vlees met warme pannenkoekjes, tianmianjiang of zoete bonensaus, en dunne reepjes lente-ui. Voeg eventueel komkommer toe. Houd de pannenkoekjes warm zodat ze zacht en soepel blijven om in te rollen.