Italiaans
Panettone
Een kleine Milanese panettone gemaakt met pasta madre, goudgele eidooiers, boter, rozijnen en gekonfijte citrus. De kruim is hoog, geurig en vezelig, met de klassieke bolle bovenkant en een zachte vanille-sinaasappelgeur.
Bekijk de videoInsider Food · 10:21
Ingrediënten
- Stevige pasta madre, 3 keer ververst en actief35g
- Bloem met hoog eiwitgehalte voor panettone, W350-400110g
- Water, lauw30g
- Fijne kristalsuiker35g
- Eidooiers42g
- Ongezouten boter, zeer zacht45g
- Fijn zeezout2g
- Millefiori-honing of acaciahoning6g
- Zaadjes van vanillestokje1/4 bean
- Fijn geraspte sinaasappelschil1/4 tsp
- Fijn geraspte citroenschil1/4 tsp
- Rozijnen35g
- Gekonfijte sinaasappelschil, in blokjes18g
- Gekonfijte cedraat, in blokjes7g
- Extra boter, om af te werken1 small knob
Bereiding
- Meng de avond ervoor de honing, vanillezaadjes, sinaasappelzest en citroenzest; dek af en laat de aromapasta op kamertemperatuur rusten.
- Week de rozijnen 20 minuten in warm water, laat goed uitlekken, dep droog en meng met de gekonfijte sinaasappelschil en cedraat.
- Voor het eerste deeg doe je de actieve pasta madre, 75g van de bloem, het water, 18g van de suiker en 25g van de eidooiers in een standmixer en kneed je tot het deeg gluten begint te vormen.
- Voeg 25g van de zachte boter beetje bij beetje toe en kneed tot deze volledig is opgenomen en het deeg glad, elastisch en glanzend is.
- Dek het eerste deeg af en laat het rijzen bij 26-28°C tot het verdrievoudigd is, ongeveer 10 to 12 uur.
- Koel het gerezen eerste deeg 20 minuten zodat het makkelijker te verwerken is, doe het daarna terug in de mixer met de resterende 35g bloem en kneed tot het deeg weer strakker wordt.
- Voeg de resterende 17g suiker in twee keer toe en voeg daarna geleidelijk de resterende 17g eidooiers toe, waarbij je na elke toevoeging kneedt tot het deeg elastisch is.
- Voeg het zout en de voorbereide aromapasta toe en kneed tot alles gelijkmatig is opgenomen.
- Voeg de resterende 20g zachte boter beetje bij beetje toe en wacht telkens tot de toevoeging is verdwenen voordat je meer toevoegt.
- Kneed tot het deeg een vliesje kan vormen en meng dan op lage snelheid de rozijnen en gekonfijte citrus er voorzichtig door.
- Laat het deeg 30 minuten onafgedekt rusten, vorm het dan tot een strakke bol en leg het met de naad naar beneden in een papieren panettonevorm van 300g.
- Laat het rijzen bij 26-28°C tot het deeg ongeveer 1 cm onder de rand van de vorm komt, ongeveer 4 to 6 hours.
- Laat het gerezen deeg 20 minuten onafgedekt staan zodat zich een licht vel vormt, snijd dan bovenop een ondiep kruis en leg in het midden een klein klontje boter.
- Bak op 170°C gedurende 30 to 35 minutes, tot de kern 92-94°C bereikt.
- Prik meteen de bodem met twee metalen of houten spiesen en hang de panettone ondersteboven tot hij volledig is afgekoeld, minstens 4 hours, voor het aansnijden.
Veelgestelde vragen
Kan ik commerciële gist gebruiken in plaats van de stevige pasta madre in panettone?
Ja, maar de smaak en textuur zullen veranderen. Gebruik slechts een kleine hoeveelheid instantgist en verwacht een kortere rijstijd. Voor het beste resultaat houd je het deeg koel en volg je de verrijkingsstappen langzaam.
Hoe lang duurt het maken van panettone van begin tot eind?
Reken op 2 tot 3 dagen in totaal. Het opfrissen van de starter, aroma pasta, eerste deegfermentatie, tweede deegmix, rijzen, afkoelen en rusten kosten allemaal tijd. Haast bij een van deze stappen schaadt meestal de uiteindelijke kruim.
Wat zijn de meest voorkomende fouten bij het maken van panettone?
De grootste fouten zijn een inactieve starter, deeg dat te warm wordt, boter of eidooiers te snel toevoegen en onvoldoende rijzen. Ook kan nat fruit het deeg verzwakken en een dichte kruim veroorzaken.
Hoe moet ik panettone bewaren zodat het zacht blijft?
Laat het volledig afkoelen, wikkel het dan strak in een voedselveilige zak of folie om het vocht vast te houden. Bewaar op kamertemperatuur voor 3 tot 5 dagen. Voor langere bewaring kun je het in plakjes of heel invriezen en bevroren verpakt laten ontdooien om uitdrogen te voorkomen.
Wat is de beste manier om panettone te serveren?
Serveer op kamertemperatuur in dikke punten. Het is heerlijk puur, licht geroosterd of met mascarpone, slagroom of zabaglione. Als het koud of bevroren is bewaard, laat het dan volledig opwarmen zodat de kruim weer zacht wordt.