Peruaans
Pachamanca
Pachamanca is een Andesfeest met gemarineerd vlees, aardappelen, maïs en favabonen, gegaard onder de aarde met hete stenen en geurige kruiden. Deze kleine versie behoudt de traditionele kuilmethode en het diepe aroma van huacatay, chincho en rook.
Bekijk de videoAlex Telegramax · 16:36
Ingrediënten
- Lamsschouder met bot of lamskoteletjes250g
- Varkensribben, in stukken gesneden250g
- Kippendij met bot1 large, about 200g
- Ají panca-pasta2 tbsp
- Ají mirasol-pasta1 tbsp
- Knoflookteentjes, geplet4
- Verse huacatay, fijngehakt2 tbsp
- Verse chincho of extra huacatay, fijngehakt1 tbsp
- Gemalen komijn1 tsp
- Gedroogde oregano1 tsp
- Chicha de jora1/4 cup
- Rodewijnazijn1 tbsp
- Zout1 1/2 tsp
- Zwarte peper1/2 tsp
- Kleine inheemse aardappelen of vastkokende aardappelen4
- Kleine zoete aardappel1
- Choclo of maïskolf, gehalveerd1 ear
- Verse favabonen in peulen1 cup
- Verse muña, huacatay of takjes eucalyptus voor het opbouwen van lagen2 handfuls
- Bananenbladeren of schone maïskolvenbladerenas needed to line and cover
- Schone, droge, hittebestendige stenen8 to 10 medium stones
- Droog brandhoutgenoeg om de stenen te verhitten
Bereiding
- Meng de ají panca, ají mirasol, knoflook, huacatay, chincho, komijn, oregano, chicha de jora, azijn, zout en peper tot een dikke marinade.
- Wrijf het lamsvlees, varkensvlees en de kip grondig in met de marinade, dek af en laat minstens 4 hours of overnight in de koelkast marineren.
- Was de aardappelen, zoete aardappel, maïs en favabonen, en laat schil en peulen intact.
- Graaf een kleine aardkuil van ongeveer 45 cm breed en 35 cm diep, of gebruik een traditionele pachamanca-kuil als die beschikbaar is.
- Leg de schone, droge hittebestendige stenen met droog brandhout in de kuil en laat het vuur branden totdat de stenen erg heet zijn, ongeveer 1 to 1 1/2 hours.
- Verwijder de gloeiende resten voorzichtig en laat een laag hete stenen op de bodem van de kuil achter.
- Bekleed de hete stenen met bananenbladeren of maïskolvenbladeren en voeg daarna een laag aromatische kruiden toe.
- Leg eerst het gemarineerde varkensvlees en lamsvlees in de kuil, voeg een paar hete stenen rondom en erboven toe en leg dan de kip erbij.
- Schik de aardappelen, zoete aardappel, maïs en favabonen rond het vlees en voeg tussen de lagen meer kruiden toe.
- Bedek alles met nog meer bananenbladeren of maïskolvenbladeren en vervolgens met een schone, vochtige doek of een zak van natuurvezel.
- Sluit de kuil volledig af met aarde zodat er geen stoom kan ontsnappen, en gaar 1 hour to 1 hour 15 minutes.
- Maak de kuil voorzichtig open en veeg de aarde weg voordat je de bladeren optilt, zodat die niet op het eten valt.
- Serveer het vlees met de aardappelen, zoete aardappel, maïs en favabonen, en schep eventueel de met kruiden geparfumeerde sappen eroverheen.
Veelgestelde vragen
Wat kan ik gebruiken als ik geen ají panca, ají mirasol, huacatay of chincho kan vinden?
Gebruik milde gerookte paprika plus een beetje tomatenpuree voor ají panca, en een mix van paprika en een snufje cayennepeper voor ají mirasol. Voor huacatay of chincho kun je extra koriander en een beetje munt of basilicum gebruiken; de smaak is anders maar nog steeds aromatisch.
Hoe lang moet ik het vlees marineren voor de beste smaak?
Marineer het lam, varkensvlees en kip minimaal 4 uur, maar liever een nacht. Als je maar 1-2 uur hebt, kerf dan dikkere stukken in zodat de marinade beter intrekt, hoewel de smaak dan minder diep wordt.
Wat zijn de meest voorkomende fouten bij het koken van pachamanca?
De grootste fouten zijn het niet genoeg verhitten van de stenen, het gebruik van natte bladeren, het overladen van de kuil en deze te vroeg openen. Vermijd ook te veel zout in de marinade, omdat de sappen tijdens het koken concentreren en het vlees te zout kunnen maken.
Kan ik restjes bewaren en hoe lang blijven ze goed?
Koel het vlees, de aardappelen, maïs en bonen snel af en bewaar ze binnen 2 uur in ondiepe bakjes in de koelkast. Ze blijven 3-4 dagen goed. Verwarm voorzichtig opnieuw in de oven of in een pan met een scheutje water en afgedekt, zodat het vlees vochtig blijft.
Wat moet ik bij pachamanca serveren en hoe presenteer ik het?
Serveer het in familiesfeer met de aardappelen, maïs, tuinbonen en vlees op een grote schaal, plus een verse salsa of een eenvoudige kruidenjus. Partjes limoen en een frisse salade passen er goed bij om de rokerige, aardse smaken te balanceren.