Iraaks
Pacha
Iraakse pacha is een langzaam gegaard gerecht van lamskop, schenkels en gevulde pens, geserveerd op brood dat is doordrenkt met een rijke, knoflookachtige bouillon. Het is hartig, gelatineus en wordt traditioneel heet gegeten met citroen of azijn erbij.
Ingrediënten
- Gereinigde lamskop, in de lengte doorgesneden1 small
- Gereinigde lamskootjes, gehalveerd2
- Gereinigde schapenpens, groot stuk om te vullen1 piece, about 20 x 25 cm
- Korte-rijst, afgespoeld en 20 minuten geweekt1/2 cup
- Gehakt lamsvlees100g
- Kleine ui, fijngehakt1
- Knoflooktenen, geplet5
- Gekookte of geweekte kikkererwten1/4 cup
- Ghee of uitgebakken lamsvet1 tbsp
- Iraakse baharat1 1/2 tsp
- Gemalen kurkuma1/2 tsp
- Zwarte peper1 tsp
- Kardemompeulen4
- Laurierblaadjes2
- Kaneelstokje1 small
- Grof zoutto taste
- Citroensap of witte azijn2 tbsp, plus more to serve
- Iraaks platbrood of khubz, in stukken gescheurd2 large pieces
- Bloem, zout en citroenhelften om schoon te makenas needed
Bereiding
- Schrob de lamskop, lamskootjes en pens grondig schoon met bloem, grof zout en citroenhelften, en spoel daarna meerdere keren tot het water helder is.
- Doe de kop, kootjes en pens in een grote pan, bedek met koud water, breng 10 minuten aan de kook en giet daarna af en spoel alles goed af.
- Meng de geweekte rijst, het gehakt, de helft van de gesnipperde ui, de kikkererwten, de ghee, 1 teaspoon baharat, kurkuma, 1/2 teaspoon zwarte peper en 1 teaspoon zout.
- Vouw de pens tot een zakje, naai de randen stevig dicht met keukengaren, vul het losjes met het rijstmengsel, naai het dicht en prik er een paar keer in met een naald.
- Doe de geblancheerde lamskop, kootjes en het gevulde penszakje in een schone, zware pan met de resterende ui, kardemom, laurierblaadjes, kaneel, de resterende baharat, de resterende zwarte peper en genoeg koud water om alles ongeveer 5 cm te bedekken.
- Breng rustig aan de kook, schep eventueel schuim af, dek af en laat zeer zachtjes 4 to 5 hours sudderen tot de kootjes gelatineus zijn, het vlees van de kop mals is en de gevulde pens gaar is.
- Voeg tijdens het koken indien nodig heet water toe om het vlees grotendeels onder water te houden, en breng de bouillon in het laatste uur op smaak met zout.
- Haal de kop, kootjes en gevulde pens eruit en haal het malse vlees van de kop en kootjes los, waarbij je de tong schilt als die aanwezig is.
- Roer de geplette knoflook en het citroensap of de azijn door de hete bouillon, laat 5 minuten sudderen en pas het zout aan.
- Leg het gescheurde Iraakse brood in twee diepe kommen, schep er royaal hete bouillon over en beleg met het losgehaalde vlees en in plakjes gesneden gevulde pens.
- Serveer onmiddellijk met extra citroensap of azijn erbij.
Veelgestelde vragen
Kan ik het lamskop, de poten of de pens vervangen in pacha?
Ja, maar het gerecht verandert dan wel veel. Voor een mildere versie gebruik je lamskoteletten en extra pens of zelfs ossenstaart. Als je de gevulde pens weglaat, kook het rijstvulling dan apart in een kaasdoek.
Hoe lang duurt het meestal voordat pacha gaar en mals is?
Reken op 3 tot 5 uur op een zeer zacht suddervuurtje, afhankelijk van de leeftijd en grootte van de lamsdelen. Het hoofd en de poten moeten zacht genoeg zijn zodat vlees en collageen makkelijk van het bot loskomen.
Wat zijn de meest voorkomende fouten bij het maken van pacha?
De grootste fouten zijn het orgaanvlees niet goed genoeg reinigen, te hard koken en te weinig zout toevoegen aan de bouillon. Ook, als het penszakje niet goed dichtgenaaid is, kan het rijstvulling lekken en de bouillon troebel maken.
Hoe moet ik overgebleven pacha bewaren en hoe lang is het houdbaar?
Laat het snel afkoelen en bewaar het daarna afgedekt in de koelkast tot 3 dagen. Voor het beste resultaat bewaar je bouillon en vaste delen samen. Je kunt het tot 2 maanden invriezen, hoewel de textuur van de pens dan nog zachter kan worden.
Wat is de beste manier om pacha te serveren?
Serveer het heel heet in diepe kommen met veel bouillon, de gevulde pens in dikke plakken en het vlees van het hoofd of de poot aan de zijkant. Veel mensen voegen aan tafel citroen, augurken, platbrood of extra baharat toe.